Ingrediente
- Ingrediente:
- 600-700 g doradă proaspătă, întreagă
- 300 g broccoli proaspăt
- 6 bucăți baby carrot proaspăt (cu tot cu codiță)
- 10 ml ulei măsline extra virgin
- 200 unt de masă
- 10 g salvie
- 1 bucată lămâie medie
- 3 ouă medii
- 10 g sare de mare
- 5 g piper alb
- Notă: flori de dovlecel, 2-3 bucăți, germeni de ceapă roșie 10 g
Mod de preparare
Dorada se curăță de solzi, se filetează, apoi fileul obținut se ține la un baiț 10 minute (baiț din zeamă de lămâie, sare, piper și salvie).
Untul se alifiază (se scoate apa din el), apoi se pune într-un bol de inox și se topește până se obține o textură cremoasă, apoi se lasă puțin să se răcească.
Se pregateste un baine-marie (o crăticioară cu apă la foc și acoperita cu un bol al cărui fund să nu atingă apa). Gălbenușul se bate la rece cu câteva lingurițe de apă rece, apoi se încălzește progresiv la baine-marie, adaugând în fir subțire untul, ca la maioneză.
Se amestecă cu telul până obținem o cremozitate ca la maioneza, la final se pune sarea, piperul alb și o linguriță de zeamă de lămâie.
Dupa ce sosul olandez este gata, în aceeași cratiță se pune puțină sare, se pune la opărit broccoli împreună cu baby carrot timp de 4-5 minute. După ce dorada a stat la baiț, se ia o tigaie și se pune la foc. Când s-a încins, se pune dorada în ea și se ține pe fiecare parte câte un minut. Când este gata, se scoate pe câteva șervețele de hârtie pentru a nu avea ulei sau grăsime. Fileurile de doradă se așează pe farfurie împreună cu broccoli și baby carrot, se iau germenii de ceapă roșie și se pune un moț deasupra peștelui, florile de dovlecel de o parte și de alta. Sosul se toarnă de o parte și de alta a peștelui. Sosul nu trebuie să atingă garnitura sau decorul din farfurie.
Saint Jacques pe pat de piure de sparanghel verde, crumble de topinambur, bacon crocant şi topping de yuzu... Rețeta delicioasă a Elenei Pădurariu: Confit de somon cu sos de avocado şi piure de păstârnac...
