Pe cât de complex pare acest preparat, pe atât este de gustos și merită tot efortul, pentru că succesul este garantat!
Ce ne trebuie pentru rețeta Piept de rață în crustă de alune, cu sfeclă murată, chipsuri de țelină:
- 4 buc. piept de rață cu piele
- 2 kg sfeclă
- 200 g struguri albi
- 200 g struguri roșii
- 1 kg morcovi proaspeți
- 400 g unt
- 50 g cimbru proaspăt
- 100 ml ulei măsline
- 4 prune proaspete
- 1 kg prune uscate
- 1 l vin roșu demi-dulce
- 30 g sare
- 30 g piper negru măcinat
- 250 gr zahăr
- 50 g fulgi de ardei iute uscat ( peperoncino )
- 100 g anason stelat
- 50 g boabe piper negru
- 50 g boabe piper roz
- 250 ml oțet
- microgreens și flori comestibil
- ulei floare soarelui
- 500 g țelină rădăcina
- 100 g miere
- 200 g alune prăjite fără sare
Mod de preparare
Pieptul de rață, se crestează pe partea cu piele, se condimentează cu sare, piper și cimbrișor. Se bagă în pungă de vidat și cu ajutorul aparatului de vidat se scoate aerul din pungă. Se setează aparatul de vidat la 57 grade și se gătește pieptul de rață 45-50 min.
Între timp, pregătim garniturile și sosul.
Se pun într-un vas: apă, zahăr, oțet, boabe de piper negru, boabe de piper roz, anasonul, peperoncino și se face un sirop.
În alt vas mare se pune la fiert vinul roșu cu zahăr și piper negru boabe. Așteptăm să se evapore alcoolul și adăugăm prunele uscate. Le fierbem circa 5 minute, le strecurăm și apoi blendam totul. Se trece sosul prin sită pentru o consistentă mai fină.
Separat se curăță sfecla și țelina. Se dau prin mandolină pentru legume,pentru a le tăia în felii subțiri. Sfecla se fierbe 5 minute în apă cu sare , apoi se adaugă împreună cu strugurii cruzi în siropul preparat mai devreme.
Se încinge o tigaie cu ulei de floarea soarelui și se prăjesc cipsurile de țelină, apoi se presară cu sare.
Se curață morcovii , se taie grosier și se pun la fiert în apă cu sare până sunt pătrunși. Se pasează apoi cu untul și se potrivește gustul piureului de sare.
Se scoate pieptul de rață de la sous-vide, se tamponează cu hârtie absorbantă și se gătesc în unt cu cimbrișor circa 2-3 minute până pielea devine crocantă. Cu ajutorul pensulei se ung bucățile din piept de rață cu puțină miere și se dau prin alunele prăjite.
