Ingrediente
- 700 gr sparanghel proaspăt
- 15 ouă
- 2 lămâi
- 400 gr unt
- 500 gr conopidă
- 300 gr broccoli
- 200 gr ceapă shalote
- 200 ml ulei de măsline
- 1 kg ardei gras, roșu
- 50 gr tarhon proaspăt
- 50 gr boia de ardei afumată
- 100 gr sare
- 500 ml oțet alb, de struguri
- 20 gr coriandru
- 200 gr amidon alimentar
- 20 gr piper
- 100 gr usturoi
- 2-3 zucchini
Mod de preparare
Se curăță sparanghelul, se fierbe în apă clocotită cu sare, pentru 3-4 minute, apoi se scoate în apă cu gheață.
Se prepară un sos bearnaise.
Se toacă ceapa și se amestecă cu tarhon tocat, piper, pătrunjel, oțetul de vin și se fierb până se obține o reducție.
Gălbenușurile se amestecă energic la bain marie, apoi se adauga reducția de mai su trecută prin sită și se amestecă în continuare până compoziția capătă consistență cremoasă.
Se ia vasul de pe foc și se adaugă treptat, untul topit, amestecând intens ca la maioneză.
Se potrivește gustul cu sare, piper și tarhon.
Conopida se toacă mărunt, la fel broccolii, usturoiul, ardeiul gras, dovleceii și se trag la tigaie în ulei de măsline.
Pentru ouăle poșate, se pune apa la fiert cu oțet și sare, iar cănd atinge punctul de fierbere, se sparg ouăle și se adaugă în apă.
Se scot cu o paletă.
Din ardeiul roșu, rămas, se prepară un sos, cu ajutorul blenderului, se strecoară și se pune la fiert până se reduce la jumătate, apoi se adaugă amidonul, pentru cremozitate.
Se montează farfuria cu toate aceste preparate.
Prepeliță cu legume asiatice... Ton în crustă de piper roșu cu piure de cartofi și mazăre...
