Prosciutto - sunca fina a Italiei

O felie subtire de prosciutto, imbratisand cu voluptate o felie de pepene galben bine copt. Inchipuiti-va intalnirea a doua senzatii gustative diferite: cea dulce-sarata a carnii cu cea foarte parfumata si intensa a pepenelui galben. Sunteti pregatiti pentru ceva nou?

Publicat: Luni, 07 Martie 2011, 00:00 | Actualizat Duminica, 01 Iulie 2012, 11:53

Urmărește A1 pe Discover

Prosciutto este unul dintre cele mai bine pastrate secrete ale gastronomiei italiene. Aceasta sunca, pe care o puteti gusta in variantele „crudo" (uscata) sau „cotto" (trebuie fiarta inainte de a fi folosita), a trecut peste toate granitele, invadand continentele.

Cele mai cunoscute sortimente cu certificat de origine controlata sunt cele care se produc in regiunile Parma (Prosciutto di Parma - are o culoare roz si un gust dulceag, ce aminteste usor de cel al alunelor, datorat zerului de branza Parmigiano- Reggiano cu care sunt hraniti porcii ), Friuli- Venezia Giulia (Prosciutto di San Daniele, este mai inchis la culoare si cu un gust mult mai dulce) si Toscana (Prosciutto Toscana, in afara de sare, carnea fiind innobilata cu rozmarin, usturoi, ienupar si piper). Toate insa au nevoie de luni si chiar ani pentru a acumula toata savoarea.

In multe regiuni din Italia, prosciutto se pregateste si astazi respectandu-se o tehnica veche de mai bine de 2.000 de ani. Simplitatea este cuvantul-cheie. Mai intai se curata de piele si grasime piciorul de porc, capatand astfel aspectul unui copan de pui gigant, apoi se sareaza (se foloseste in special sare de mare). De acest ultim proces se ocupa „maestro salatore", care adauga o anumita cantitate de sare, lasand apoi carnea sa stea intr-o atmosfera umeda timp de o saptamana.

Urmeaza un alt strat de sare si alte doua saptamani, timp in care „maestro salatore" regleaza permanent temperatura si umiditatea pentru ca prosciutto sa capete calitatile care l-au facut celebru. In continuare se spala de sare si se lasa intr-o incapere rece, intunecata si foarte bine aerisita, pana cand se usuca foarte bine.

Articolul continuă după reclamă

Acum urmeaza etapa in care prosciutto va capata gustul si aroma caracteristice fiecarei zone in parte: este lasata sa se usuce in continuare in aer liber, timp de aproape opt luni, imprumutand astfel un pic din „parfumul" muntilor sau al padurilor.

Intr-adevar, sarea si aerul sunt cele doua elemente care nuanteaza fiecare tip de prosciutto in parte. Intregul proces poate dura intre un an si doi ani, iar la sfarsit un alt „maestro" va testa calitatea fiecarei bucati de prosciutto. Intepand din loc in loc cu un ac de os, va adulmeca aroma, hotarand daca aceasta delicatesa este gata sa ajunga in farfurii.

De cele mai multe ori prosciutto se serveste alaturi de felii de pepene galben, smochine sau bulgari de mozzarella. La fel de simplu este sa pregatiti o gustare delicioasa ce poate fi servita la o petrecere. Se folosesc felii de bagheta stropite cu ulei de masline si coapte in cuptor pana cand devin aurii. Feliile de prosciutto se ruleaza si se taie in trei. Peste bagheta rumenita se asaza cate o bucatica de mozzarella si un rulou de prosciutto. Doar atat...