Despre sofran se poate discuta doar intr-un context care propune gastronomia ca esenta a unei culturi si nu doar ca digestie, ca experienta completa in care este loc atat pentru aprecierea muncii dedicata culesului, cat si pentru descoperirea motivelor pentru care sofranul a fascinat bucatarii de-a lungul a cateva mii de ani.
Crocus sativus, planta care produce stigmatele parfumate, este de fapt sterila si nu se poate reproduce fara interventia omului. Sofranul este produsul civilizatiei cretane, care trasformase aceasta floare intr-un panaceu, o planta sacra, simbol al fertilitatii si al cunosterii.
Se presupune ca preotesele cretane au incercat sa tina secreta arta cultivarii lui, dar poate chiar fascinatia inventiei a facut ca aceasta planta sa ajunga pana in China, Iranul si India de azi, in ciuda procesului fastidios de crestere si cultivare. O civilizatie eminamente feminina, civilizatia cretana a adus, asadar, prima planta inventata de om in bucatariile noastre.
Aroma, textura si mai ales culoarea s-au asociat in istorie cu ideea de dualitate. De la galben pal la rosu, acest spectru al sofranului vorbeste despre Eos sau Aurora, zeita zorilor la greci si la romani, reprezentata mai tot timpul luptandu-se cu noaptea si deci cu ignoranta, pana la rosul aprins, care o reprezinta pe Kali, zeita atotdistrugatoare din panteonul indian.
Cum se pastreaza
Sofranul trebuie tinut departe de lumina si temperaturi extreme, bine inchis, de preferinta intr-un flacon de sticla.
Cum se foloseste
Pe cat posibil adaugati-l spre sfarsitul perioadei de preparare pentru a evita distrugerea aromei. Pentru un orez parfumat, pregatiti-l acoperit la foc mic, pana ce devine cremos. Adaugati acum la o lingurita de smantana cateva filamente de sofran si cu o furculita incorporati-le in orez, apoi acoperiti. Stingeti focul si lasati sa se raceasca foarte incet. Orezul va incorpora lichidul ramas odata cu smantana, iar sofranul isi va pastra parfumul.
AROMA
Sub forma de pudra este foarte eficient, deoarece pentru a obtine cu adevarat aroma atat de cautata si imposibil de reprodus pe cale artificiala, filamentele trebuie infuzate pentru cel putin jumatate de ora, cel mult pana la 12 ore, pentru a elibera aroma si culoarea dorita, un oranj intens. Desi pudra este un element care te scapa de dureri de cap cand gatesti, cumpara doar atunci cand ai stabilit cu siguranta ca producatorul sau furnizorul este realmente de incredere.
Filamentele de sofran ar trebui sa fie uscate la pipait, aproape casante.
Mirosul sofranului aduce a pamant proaspat, insotit de o adiere placuta si racoritoare atunci cand deschizi flaconul. Staminele, precum o limba vegetala, sunt late la baza si ascutite la varf atunci cand sunt uscate.
PROVENIENTA
Sofranul de buna calitate vine din Iran (Poshal) sau Mancha (Spania). Sofranul excelent este Sargolul Iranian, Coup Spaniol si Stigmata Grecesc.
INTENSITATEA PIGMENTULUI
Este caracteristica ce dicteaza in comertul cu sofran. Organizatia Internationala pentru standardizare, ISO, impune parametrii ce masoara intensitatea pigmentului filamentelor: cu cat mai intens, cu atat mai valoros. Scara valorica este demna de luat in seama mai ales cand metodele de falsificare sunt atat de vaste.
Sfat
Cumpara doar sofran pe care il poti vedea. Culoarea trebuie sa fie sangerie, un oranj intens, fara urme de alb sau galben, un semn ca alte parti ale plantei au fost folosite in procesul de uscare.
Citeste si Good Food!
Ghid pentru un gratar perfect... Desert inedit: Tarta cu ricotta...
