Ce este ... risotto?

Risotto inseamna in italiana "orez mic" si reprezinta una dintre cele mai populare si gustoase mancaruri ale tarii lui Galileo Galilei. Desi exista numeroase variante, toate au la baza orezul italian care asigura reusita acestei retete.

Cum a ajuns orezul in Italia este ceva controversat. Se stie ca arabii au fost cei care au dus orezul in Sicilia si Spania si au permis raspandirea lui.

Orezul a fost adus in Valea Po in secolul 14, probabil din Spania si a gasit climatul ideal pentru a creste: pamanturi intinse, umiditate si ploi abundente. Cultivarea a devenit intensa in secolele care au urmat, iar orezul a ajuns sa fie reprezentativ pentru bucataria italiana.

Istoria risotto-lui

Legenda inventarii retetei de Risotto alla Milanese dateaza din anul 1574. Un tanar ucenic, pe numele sau Valerius lucra la vitraliile catedralei gotice Duomo di Milano. Se pare ca toata lumea il tachina pentru faptul ca el folosea sofran pe care ii adauga pigmentilor folositi, pentru a obtine o culoare mai intensa in pictura.

Satul de ironiile la care era supus mereu, Valerius s-a gandit sa intoarca gluma si a adaugat sofran in orezul ce avea sa fie servit la nunta stapanului sau. Dar ideea a fost atat de apreciata incat s-a raspandit in intreg orasul si a dus la aparitia felului de mancare atat de popular pe care il cunoastem acum.

Tehnica realizarii de risotto a aparut probabil fiind inspirata de modul in care se fierbea porridge-ul sau mamaliga romaneasca - in lapte, apa sau supa pana se inmoaie. De fapt, un fel de mancare din orez cu lapte si zahar "rixo in bona manera" (orez intr-un mod bun), a fost documentat in Venetia din secolul 14.

Risotto este o mancare simpla si hranitoare si usor de pregatit. Exista sute de feluri de risotto, variind felurile de condimente folosite pentru aroma; dar in toate retetele vei avea nevoie de patru componente de baza: soffritto (legume sotate), supa, condimente pentru aroma si orez italian.

Cum faci un risotto perfect

A face risotto este destul de simplu, dar e bine sa iei in calcul cateva indicatii:

- orezul nu trebuie sa fie spalat/clatit inainte de a fi gatit

- alege orezul potrivit in functie de ceea ce vrei sa pregatesti: Carnaroli pentru un risotto consistent, Vialone pentru un risotto all'onda si Arborio pentru toate tipurile de risotto

- ai nevoie de cam 75-100 grame de orez pentru fiecare portie

- foloseste o tigaie adanca si cu fund dublu pentru a distribui caldura uniform cand sotezi legumele

- incalzeste untul si uleiul de masline la foc mic si ai grija sa nu prinda o culoare maronie

- soteaza ceapa la o temperatura mica pana cand devine translucida, maxim doua minute amestecand incontinuu. Orezul de asemenea nu trebuie calit mult pentru ca apoi se intareste si isi pierd capacitatea de a absorbi condimentele

- cand orezul este calit un pic, se adauga vin alb sau rosu in functie de reteta

- secretul este sa folosesti o supa facuta in casa, pe care sa o aduci la punctul de fierbere inainte sa o adugi in orez

- fierbe risotto la foc mediu si amesteca mereu pentru a nu se prinde (el trebuie sa nu fie nici prea moale, nici prea tare, ci al dente, ceea ce dureaza cam 18-20 minute)

- cand este gata si opresti focul, indeparteaza risotto de pe ochiul de aragaz pe care a fiert pentru a opri procesul de gatire

Reteta de Risotto alla Marinara

Daca vrei sa faci risotto, iti propunem o varianta a acestei retete, de pe foodblog.ro

Ingrediente

Ingrediente (pentru 4 porții):
- o punga de 500 de grame de orez pentru risotto;
- o legatura de patrunjel proaspat, marunțit;
- ulei de masline extravrgin nefiltrat;
- doua cepe medii;
- un cațel de usturoi;
- 200 grame amestec de fructe de mare (creveți, midii, inele calamari);
- 1,5 litri de stock facut in casa (apa in care am fiert fructele de mare și legume), se poate inlocui cu stock de pește, din comerț;
- un pahar de 150 ml de vin alb sec;
- o conserva de roșii marunțite italienești;
- puțin parmezan;
- puțin unt;
- sare, piper.

Instructiuni

Ca preparare am facut inainte stockul - am pus la fiert fructele de mare, codite de patrunjel, un morcov maruntit, un pastarnac maruntit, o rosie bucati, cam 20 de minute. Daca aveam și vreo doua capete de peste, era extraordinar (iata deci, de ce e bine sa tineti in congelator capete de peste). Am strecurat apoi totul, am pus deoparte fructele de mare si am lasat pe un ochi de aragaz stockul strecurat, la temperatura mica (2 din 6, la aragazul meu electric), sa se mentina cald.

Inainte de inceput, e bine de stiut un lucru - focul trebuie sa fie cel mult mediu (nivelul 3 sau 4, din 6, la aragazul electric) pe toata durata prepararii risotto-ului. Primul pas este realizarea sofritto-ului, adica "imbracarea" orezului in sosul creat din ceapa maruntita, calita in ulei de msaline. Cam doua minute tine calirea aceasta, dupa care se toarna paharul de vin alb si se amesteca 3-4 minute, pana se evapora alcoolul si pana tot amestecul devine usor cremos (atentie, nu lasati sa devina uscat).

Din acest moment intervin joaca si atentia. Cu un polonic se toarna stock peste amestec, apoi se amesteca timp de cateva minute, pina la evaporare, apoi iar se toarna, și tot asa, vreme de vreo 5-6 polonice. Tot acest proces ar trebui sa dureze cam 10-12 minute, deci doar turnarea stockului si amestecarea.

Gustati si iar gustati boabele de orez. Atențte, suflati bine inainte, fiindca bobul de orez inmagazineaza rapid și masiv caldura, și va veti frige daca nu suflați un pic. In momentul in care bobul de orez e aproape gata (adica pare facut la exterior, e usor moale, dar in miezul lui e inca uscat) atunci acesta e momentul in care trebuie adaugate ingredientele adiacente, in cazul meu fructele de mare, patrunjelul, usturoiul si pulpa de rosii. Eventual inca un polonic de stock.

Si acum inca 2-3 minute pe foc mediu, amestecat des, asezonat cu sare și piper, gustat bobul de orez si cind acest s-a facut, gata cu focul. Nu lasati mai mult, pentru ca bobul sa nu devina foarte moale si sa faceți un piure, greseala mare. Sau ca totul sa devina uscat și foarte lipicios, de veti lua cu cutitul apoi risotto-ul din oala. Presarati pe deasupra parmezan ras sau puneti un cubulet de unt, dar mai degraba parmezan. Amestecati pentru ca parmezanul sa se iubeasca bine cu tot produsul.

Lasati apoi un minut neatins risotto-ul, sa se dizolve parmezanul și sa infuzeze, apoi totul e gata de servit. Pofta buna!

citeste si:

Ce este... foie-gras-ul?

Ce este ... poridge-ul?

Ce este ... cordon bleu?

foto: channel4.com