Rețeta Ceviche de Saint Jacques cu piure de țelină, ulei verde și perle de soia

Cristian Boca, un tânăr de 25 de ani, de meserie bucătar, a venit lîn sezonul 8 „Chefi la cuțite”, săi surprindă pe carismaticii chefi cu un preparat de-a dreptul delicios și spectaculospentru care a primit cuțitul de aur din partea lui Chef Cătălin Scărlătescu

Ingrediente pentru Rețeta Ceviche de Saint Jacques cu piure de țelină, ulei verde și perle de soia:

• 14 buc. Saint Jaque, medii și fără cochilie,
• 250 ml suc de lămâie Yuzu
• 1 țelină mai mare
• 500 ml sos de soya
• ulei verde
• tapioca uscata cu alge
• 3 mere verzi (golden smith)
• 200 gr unt
• 100 gr pudră agar agar
• 200ml ulei de măsline
• câte o legătură de rozmarin și cimbru proaspete
• 2 căței de usturoi
• 500 ml lapte
• 500 ml frișcă lichidă neîndulcită
• 200 ml oțet
• 300 gr zahăr
• 300 ml ulei foarte rece de la frigider
• sare și piper
• 100 gr miere
• praf de alge
• 300 ml ulei la temperatura camerei
• flori mici comestibile
• 1 legatură de ridichi roșii
• micro plante

Mod de preparare pentru Rețeta Ceviche de Saint Jacques cu piure de țelină, ulei verde și perle de soia

Se taie bucățile de Saint Jacques în jumătăți și se marinează cu ulei de măsline și zeamă de yuzu pentru 20-30 de minute, apoi se trag la tigaie.

O bucată de țelină se curăță și se taie în cuburi, apoi se pune la fiert cu laptele, smântâna, cimbru, rozmarin și usturoi. Când țelina este fiartă, se scurge ș se pasează cu ajutorul blenderului, transformând-o într-un piure fin.

Cealalta bucată din țelină se pune la fiert în apă și când este fiartă, cu ajutorul unui inel se taie forme rotunde care se caramelizează în unt cu zahăr.

Perlele de tapioca se hidratează și se prăjesc în ulei foarte tare încins până își măresc volumul și devin crocante.

Citește și: Rețeta Saint Jacques cu sos parmentier și chipsuri de praz

Din sosul de soya si miere, puțină zeamă de yuzu se creează niște perle .Se amestecă acestea cu agar-agar, se pune lichidul la fiert iar după ce fierbe, cu ajutorul unei seringi se picură din acest amestec în uleiul de floarea soarelui foarte rece, până se formează mai multe perle .

Oțetul și zahărul se pun cu puțină apă la fiert, iar merele curățate și feliate se vor pun în acest amestec și se lasă aproximativ 20 minute până se murează.

Toate aceste elemente se așază frumos pe farfurii și se decorează cu flori comestibile și ridichile feliate subțire.

Un adevărat festin culinar acest preparat: Ceviche de Saint Jacques cu piure de țelină, ulei verde și perle de soia, demn de cuțitul de aur!