(P) Povestea salamului de Sibiu și alte tipuri de mezeluri asemănătoare

Mezelurile sunt unele dintre cele mai vechi alimente existente. Acestea datează din zorii civilizației, când oamenii au început să domesticească animale și să învețe tehnici de conservare a cărnii lor. De atunci, fiecare cultură și-a dezvoltat propriile rețete și tradiții în jurul acestora. Cârnații sunt cele mai populare tipuri de mezeluri, în această categorie intrând și salamurile, care sunt tot niște tipuri de cârnați.

În Europa, avem trei mari „școli” de cârnați: spaniolă, italiană și germană. Dacă ne uităm la ceea ce conțin, le putem restrânge la două: mediteraneană și germană. Culmea, în România, cele mai populare mărci de mezeluri (precum salamul de Sibiu) au venit pe filieră italiană, deși avem, mai ales în Transilvania, și influența germană (virșlii, de exemplu).

Diferența dintre cele două „școli” este că germanii nu foloseau, în general, usturoi în compoziția cârnaților, spre deosebire de mediteraneeni. Cu mici excepții, e adevărat, întrucât virșlii (foarte populari în Ardeal) conțin foarte mult usturoi.

Poate cel mai popular mezel românesc este salamul de Sibiu. Acesta are o istorie de peste un secol în spate. Povestea spune că are legătură cu un italian, pe numele său Filippo Dozzi, care s-a stabilit în România în 1885. Bărbatul era un carmanger renumit și, în 1910, decide să cumpere o clădire în Sinaia în care a început să producă cârnați. Așa a apărut salamul touring, cunoscut apoi sub numele salam de iarnă și, din 1932, a primit numele de salam de Sibiu. Salamul de Sibiu este foarte asemănător cu un salam din țara vecină, Ungaria, salamul de Szeged sau salamul Pick. Și acesta a fost tot invenția unui italian. Spre deosebire de salamul de Sibiu, cel unguresc folosește doar carne de porc Mangalița.

Alt produs similar cu salamul de Sibiu este celebrul cârnat sau salam Fuet, originar din Catalonia. Fuet, în catalană, înseamnă „bici”. Compoziția celor două mezeluri, salam de Sibiu și salam Fuet, sunt foarte asemănătoare, ingredientele principale fiind carnea de porc, usturoiul, piperul (negru, în salam de Sibiu, alb în salam Fuet), dar în niciunul nu se regăsește boiaua (paprika).

Fuetul este un cârnat catalan uscat, din carne de porc în intestin de porc, acoperit cu mucegai alb, comestibil, asemănător cu salamul. Fuetul este aromatizat cu piper negru și usturoi și, uneori, cu anason, dar, spre deosebire de chorizo, nu conține boia.

În salam de Sibiu, pe lângă carne de porc, usturoi și piper negru, se mai regăsesc ienibaharul, zahărul, sarea, azotatul de potasiu și membrane naturale (mațe de cal). Din cauza acestora din urmă, pe vremea comunismului, exista legenda populară că salamul de Sibiu se face din carne de cal.

„Cutuma are un sâmbure de adevăr. La 1900 nu existau aceste membrane pe care le utilizăm noi astăzi și se utilizau membranele naturale. Membrana în care se umplea salamul de Sibiu era de cal.

Era o membrană naturală care dădea un gust ușor diferit. Se matura foarte mult, nu existau sisteme de climatizare și dura undeva la nouă luni de zile facerea acestui salam”, a dezvăluit președinta Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu, Carmen Gavrilescu, pentru turnulsfatului.ro.

Altă asemănare între Fuet, salam de iarnă și salamul de Sibiu este că acestea sunt tipuri de mezeluri uscate în aer liber timp de câteva săptămâni (chiar 60 de zile în cazul salamului de Sibiu). Această tehnică le conferă o textură fermă și compactă care le permite să reziste în timp. La capitolul diferențe, cel puțin când vine vorba de salam de Sibiu, acesta este produs din carne de porc afumată.

O altă caracteristică a salamului de Sibiu (la fel ca și în cazul catalanului salam Fuet) este prezența mucegaiului alb la suprafață. În cazul salamului de Sibiu, mucegaiul alb poate fi format din mai multe tipuri de Penicillium, dar trebuie să fie prezent Penicillium nalgiovense. La Fuet și salam de iarnă unguresc, pot fi și alte tipuri de Penicilium sau chiar Aspergillus, dar nu este obligatorie prezența Penicillium nalgiovense.