Ingrediente
- 250 g piept de raţă
- 150 g muşchi de viţel
- 150 g prapure de porc
- 50 g ficat de gască
- 1 g cimbru proaspăt
- 60 ml smântâna lichidă
- 15 ml coniac
- 2 g sare
- 5 g de piper negru zdrobit
- 50 ml ulei de măsline
- 30 g unt
- 30 g sparanghel verde
- 90 g morcov
- 30 g conopida
- 15 g baby mazăre
- 60 ml ulei de floarea soarelui
- 50 g ceapă albă
- 250 ml vin roşu
- 0.5 g foi de dafin
- 15 g pastă de toamte
- 3 g usturoi
Mod de preparare
Se porneşte sosul de raţă:
Oasele de raţă se introduc în cuptor la o temperatură de 180 de grade timp de 30 minute.
Morcovul, ţelina, usturoiul şi ceapa se spală, se taie în cuburi, apoi se călesc în ulei de floarea soarelui încins, până ce capătă culoarea arămie.
Pasta de tomate se adaugă peste legumele călite împreună cu foile de dafin şi piperul negru boabe. După ce trei minute se sting cu coniac şi vin, adăugând oasele de raţă şi un litru de apă.
Se lasă la foc mic timp de dpuă ore, se strecoară prin sită fină.
Pieptul de raţă se curăţa de piele şi se condimentează cu sare şi piper negru zdrobit.
Muşchiul de viţel, se taie cuburi, se băgă la blender, împreună cu : sare, piper negru zdrobit, coniac şi smântâna lichidă, amestecând până ce capătă consistenţa unui mousse.
Prapurele de viţel se spală foarte bine cu apă rece, se lasă la scurs, după care se întinde foarte bine şi se tapetează cu mouse-ul de viţel.
Pieptul de raţă împreună cu ficatul de gâscă tăiat în două bucăți egale, se aşază peste prapurele tapetat cu mouse-ul de viţel, după care, întreaga compoziţie se rulează şi se pune într-o tavă alături de untul tăiat cubuleţe.
Tava se bagă în cuptorul încins în prealabil la o temperatură de 170 de grade Celsius, timp de 13 minute.
Ruloul se scoate din cuptor se taie în ambele capete după care se porţionează în două bucăţi.
Sparanghelul, conopida şi morcovul se spală, curăță şi se sotează fiind aşezate ca decor în farfurie.
Sosul de raţă se adaugă la final.
