Mozzarella - bulgarasii delicati de branza dulce

Prin traditie, mozzarella se facea doar din lapte de bivolita si in doar cateva provincii din Italia, in special Salerno si Caserta. Branza are culoarea alba, ca si cum ar fi fost pla­ma­di­ta din cel mai pretios portelan, o coaja ex­trem de subtire, pe care o poti observa cu mare greutate, iar odata taiata in felii este moale, putand fi intrezarit zerul. Se pastreaza pentru cateva zile si doar in zerul propriu.

Gustul este delicat, de lapte, iar cantitatea de sare poate varia in functie de reteta. Interesant este ca se mai uitilizeaza si astazi vechile tehnici, micii producatori preferand sa faca uitata tehnologia si sa simta cu propriile maini cum se naste unul dintre cele mai populare sortimente de branza.

Patru litri de lapte de bivolita sunt necesari pentru a obtine un kilogram de mozzarella. Dupa ce laptele se incalzeste se adauga zer mai vechi, iar cheagul este lasat „sa se odihneasca" pentru cateva ore in zer fier­binte. Urmeaza cea mai importanta ope­ra­tiune, in care se amesteca bine cu un bat de lemn, dar se si framanta cu mainile pana cand se obtine o compozitie omogena, elastica, ce poarta numele de „pasta filata".

Se rup bucati de branza care se pot modela in di­ver­se forme, cele mai intalnite fiind impleti­tu­rile (treccia) sau bulgarasii (bocconcini). Se lasa in zer sa se raceasca, iar apoi se transfera intr-o solutie sarata. Exista si posibilita­tea de a putea gusta mozzarella afumata, in acest caz purtand numele de „affumicata". Se ambaleaza intotdeauna in zerul propriu, pentru a i se pastra toate calitatile si doar daca este respectat intru totul acest proces vechi de sute de ani, branza poate capata numele de Mozzarella di Bufala Campana.

Din pacate, pe rafturile magazinelor din Romania veti descoperi cu greu mozzarella obtinuta din lapte de bivolita. Veti gasi, in schimb, batoane sau bulgarasi ce poarta numele mozzarella, desi se foloseste lapte de vaca. Pe aceasta din urma italienii o numesc de fapt „fior di latte". Un nume frumos, care nu reuseste insa sa salveze gustul aproape banal. Asta daca ai gustat vreodata mozzarela adevarata.

Intr-adevar, pretul este mai piperat, dar merita experienta, fiind un ingredient care poate face diferenta intre o simpla salata si o ispita. De pilda, Insalata Caprese (o salata ce a fost pregatita pentru prima data in insula Capri), extrem de simpla, dar foarte gustoasa datorita ingredientelor mediterane­ene: Mozzarella di Bufala (se taie in felii, si nu se rade), rosii, busuioc, ulei de masline, sare si piper. Pentru ca se topesc relativ usor, fe­liile sau bulgarasii de mozzarella pot fi pre­sarati peste blatul de pizza sau se re­gasesc printre ingredientele pastelor (in special lasagna).

Citeste si Jurnalul National

+3

Mai multe fotografii

Foto: grit.com