Alexandru Dumitru (Bistro Ateneu) este bucătarul-șef al anului 2019. Alte 8 categorii de premii au fost acordate, dintre care unele în premieră pentru România: Marii bucătari de mâine, Femeia bucătar a anului, Bucătarii regionali ai anului, Terroir, Cofetar-patiserul anului, Echipa de servicii a anului, Trofeele POP și Promotorii gastronomiei românești.
În cadrul unei gale, care a avut loc pe 24 iunie, Gault&Millau a lansat ediția 2019 a ghidului de restaurante pentru România.
275 de restaurante și localuri POP (183 restaurante și 92 localuri POP) au fost selectate înediția 2019 a ghidului, din cele mai importante 15 orașe – 154 de localuri fiind noutăți față de ediția din 2018. În total, restaurantele din România au primit 108 bonete, iar clasamentul astfel rezultat le aduce recunoaștere în gastronomia internaţională.
Cel mai prestigios premiu din 2019 a fost acordat lui Alexandru Dumitru (restaurantul Bistro Ateneu, București), care obține scorul maxim din ghidul de restaurante Gault&Millau Romania 2019 – 15,5 puncte și 3 bonete.
Alte 4 restaurante din România au primit un scor de 15 puncte și 3 bonete : Baracca (Cluj- Napoca), Fragment (Cluj-Napoca), KAIAMO (București) și the ARTIST (București).
Evaluările restaurantelor din ghidul de restaurante Gault&Millau România ediția 2019 au fost realizate de o echipă de 17 evaluatori dintre care 15 locali (cetățeni români și expați) și 2 internaționali.
„Investiția în Gault&Millau este de fapt investiția într-o platformă globală care poate exprima clar și convingător potențialul gastronomic local, cu un impact semnificativ în HoReCa, turismul șiagricultura din România. Sper ca recunoașterea oferită de echipele noastre locale și internaționale de evaluatori să genereze un nivel mai mare de încredere pentru cei care îndrăznesc să facă lucrurile cu autenticitate și asumare, cu toate riscurile și obstacolele inerente.Sper, de asemenea, ca modul în care va evolua gastronomia din România, să fie o chemare puternică pentru românii care de ani buni creează gust și experiențe culinare deosebite în alte părți ale lumii. ”, declară Alexandru Almăjeanu, fondator, Gault&Millau România
„A doua ediție a ghidului de restaurante Gault&Millau reprezintă deja o consolidare a brandului înRomânia: acoperire națională, un număr aproape dublu de restaurante selectate, o creștere anivelului experienței gastronomice care se reflectă în scoruri mai mari în 2019. Presiunea pozitivă a prezenței ghidului Gault&Millau în România funcționează și va continua să aducă rezultate semnificative pentru piața locală.”, adaugă Raluca Hriţcu şi Ştefan Mortici, Country Managers Gault&Millau România.
Premiile Gault&Millau România 2019:
Bucătarul-șef al anului | Chef of the Year:
Alexandru DUMITRU – Bistro Ateneu, 15,5 puncte & 3 bonete
Marii bucătari de mâine | Great Chefs of Tomorrow:
Andrei CHELARU – Fragment, 15 puncte & 3 bonete Radu C.M. IONESCU – Kaiamo, 15 puncte & 3 bonete Roland SUCIU – Baracca, 15 puncte & 3 bonete
Femeia bucătar a anului | Woman Chef of the Year:
Oana Irina COANTĂ – Bistro de l'Arte, 12,5 puncte & 1 bonetă
Bucătarii regionali ai anului | Regional Chefs of the Year:
Dobrogea: Anne Marie ROSENBERG – Clos de Colombes, 12 puncte & 1 bonetă
Moldova, prezentat de Agricola International: Claudia BĂCĂUANU – Toujours, 12 puncte & 1 bonetă
Muntenia, prezentat de Hochland: Paul OPPENKAMP – the Artist 15, puncte & 3 bonete
Transilvania, prezentat de Bit Soft: Roland SZEGEDI – Cabinet de Vin & Cocotte, 13 puncte & 2 bonete
Terroir:
Ioan BEBEȘELEA – Syndicat Gourmet 12,5 puncte & 1 bonetă
Cofetar-Patiserul anului | Pastry Chef of the Year
Ana CONSULEA – Zexe Braserie 11 puncte & 1 bonetă
Echipa de servicii a anului | Service of the Year:
Echipa Baracca
Trofeele POP | POP Trophies:
Mésange Fromagerie
Papila Pizza Mania
Promotorii gastronomiei românești | Culinary advocacy
Asociația Ivan Patzaichin Mila 23 – Puncte gastronomice locale
Asociatia My Transylvania, Transilvania Gastronomică – Food Culture Festival Gastro Art – Proiect editorial
Despre Gault&Millau – Ghidul Galben
Gault&Millau este primul ghid internațional gastronomic care intră pe piața românească.
Ghidul a fost publicat mai întâi în Franța acum 50 de ani de doi jurnaliști pasionați - Henri Gaultși Christian Millau - și s-a făcut cunoscut prin susținerea reprezentanților noii bucătării franceze precum Paul Bocuse sau frații Troisgros. În timp, ghidul a cunoscut un success internațional, Gault&Millau fiind acum prezent în peste 20 de țări și 5 continente.
În România, Gault&Millau își propune explorarea bucatariei locale prin evaluarea calității, creativității și autenticității descoperite în restaurantele locale.
Ediția din 2019 a ghidului Gault&Millau include recenzii pentru 275 de restaurante și localuri POP din 15 orașe din România (183 de restaurante și 92 de POP-uri) și destinații speciale (față de 141 de restaurante din 6 orașe – editia 2018). Dintre acestea, 154 restaurante reprezintă noutăți, fiind selectate pentru prima dată în ghid.
Scorurile Gault&Millau sunt recunoscute internațional și astfel contribuie la creșterea notorietății gastronomiei României, cu impact pozitiv asupra creșterii industriei HoReCa locale.
Anul acesta în cadrul galei s-au acordat 9 categorii de premii – Bucătarul-șef al anului, Marii bucătari de mâine, Femeia bucătar a anului, Bucătarii regionali ai anului, Terroir, Cofetar-patiserul anului, Echipa de servicii a anului, Trofeele POP și Promotorii gastronomiei românești.
Cel mai prestigios premiu Gault&Millau este cel de Bucătar-șef al anului. Acest premiu se acordă bucătarului-șef de la restaurantul care a obținut cel mai mare scor în ghid.
Bucătarul-șef al anului 2019 este Alexandru Dumitru (Bistro Ateneu), cu un scor de 15,5 puncte și 3bonete.
Obsesia pozitivă a ingredientului și simplificarea asumată a farfuriilor sunt cele două concepte care definesc filosofia culinară a lui Alexandru Dumitru, rafinată în anii de lucru la restaurante care reprezintă tot atâtea curente aplicate – farm-to-table-ul californian Auberge du Soleil din NapaValley și gastronomia franceză creativă, modernă la Les Solistes by Pierre Gagnaire (Waldorf Astoria, Berlin).
Mai întâi, Dumitru curatoriază ingredientul: îl alege în funcție de potențialul acestuia din piețe, de la ferme sau, după caz, din natură direct. Aceasta îi este inspirația, de aici pornesc meniurile pecare le prezintă la Bistro Ateneu. Te face apoi să-l descoperi în farfurii minimaliste, reținute: tehnicile sunt destinate să ajungă astfel la esența ingredientelor, la adevărata lor intensitate și aromă, la combinațiile care funcționează subtil și care sunt cu atât mai puternice. Rezultatul e obucătărie sigură, calmă, care vorbește direct și nu are nevoie de explicații sau de fir narativ ca să fie înțeleasă, apreciată, iubită. [ghidul Gault&Millau România, 2019]
Sistemul de evaluare Gault&Millau
Procesul de selecție a restaurantelor și localurilor POP pentru Gault&Millau 2019 s-a desfășurat între iulie 2018 si martie 2019 și a implicat o echipă mixtă de 17 evaluatori români și internaționali.
Restaurante
Restaurantele incluse în ghidul Gault&Millau România primesc puncte și bonete cu echivalare și recunoaștere internațională. Sistemul de notare este de la 0 la 20 și vor intra în ghid doar restaurantele care obțin minim 10 puncte în urma evaluării. Pe lângă puncte, restaurantele primesc și bonete, respectiv1 bonetă pentru restaurantele cu note între 11 și 12.5, 2 bonete pentru restaurantele cu note între 13 și 14.5, 3 bonete pentru restaurantele cu note între 15 și 16.5, 4 bonete pentru restaurantele cu note între 17 și 18.5 și 5 bonete pentru restaurantele cu note între 19 și 19.5, acesta fiind de altfel și punctajul maxim care se poate obține. Restaurantele cu note între 10 și 11 nu primesc bonete.
Evaluarea restaurantelor se face pe baza mai multor criterii pentru a reflecta conceptul de experiență completă în care elementele centrale sunt viziunea și tehnica bucătarului-șef.
Ponderea cea mai mare (~70%) în evaluarea unui restaurant este cea legată strict de meniu, de ceea ce li se oferă clienților în farfurie, iar serviciul, atmosfera, designul, raportul calitate-preț etc. reprezintă diferența de ~30% din punctajul final. În analizarea meniului de mâncare din restaurante, evaluatorii iauîn calcul mai multe puncte de referință: viziunea bucătarului-șef, creativitatea meniului, sezonalitateaacestuia, tehnici care presupun un grad mediu sau ridicat de complexitate, calitatea ingredientelor, utilizarea ingredientelor locale.
Localurile POP
Ghidul include și localuri din categoria POP – care oferă o experiență mai relaxată sau/și mai accesibilă decât cea din restaurante. Meniul este în continuare important și evaluat, dar de cele mai multe ori nu reflectă o viziune personală a unui chef, iar experiența culinară este completată în cazul acestor localuri șide alte elemente care le fac relevante și populare - design, un meniu mai special de cocktailuri sau o listă semnificativă de vinuri. Localurile POP sunt evaluate dar nu primesc puncte și nici bonete, fiind o categorie separată de cea de restaurante în ghid.
Evaluatorii Gault&Millau
Evaluatorii sunt persoane care cunosc foarte bine și sunt pasionate de domeniul gastronomic, au un stil de viață care le permite să călătorească și să viziteze des restaurante, atât din România, cât și din afara țării și prin urmare stăpânesc un sistem solid de referințe culinare care le permite să evalueze corect și complet o experiență culinară. Echipa locală de evaluatori este formată din cetățeni români dar și expați care trăiesc și lucrează în România. În vederea realizării ghidului, evaluatorii din România au fost pregătiți și consiliați de experți Gault&Millau Franța.
Evaluatorii Gault&Millau din România urmează un cod strict de etică, bazat pe aceleași principii oriundeeste prezent ghidul în lume:
1. INTEGRITATEA: Scopul evaluatorilor este de a aprecia o experiență culinară de calitate, creativă, autentică și totală din perspectiva unui client obișnuit. De aceea evaluatorii analizează restaurantele într- un context de anonimitate totală: nu își declină niciodată identitatea de evaluator în timpul sau în afaraprocesului de evaluare, nu interacționează cu managementul restaurantului, plătesc nota de plată ca oriceclient, nu cer niciun fel de favoruri personale de la restaurante înainte, pe parcursul sau post-evaluare. Astfel, evaluările sunt realizate fără niciun fel de interferență cu restaurantele, care sunt analizate într-uncontext normal de funcționare.
2. INDEPENDENȚA: Independența este una dintre valorile principale pentru Gault&Millau, prin urmareevaluatorii nu sunt afiliați comercial niciunui jucător din sectorul culinar.
3. RESPONSABILITATEA: Evaluatorii au o perspectivă responsabilă asupra misiunii lor și o ințelegere aprofundată a mizei pe care o are evaluarea realizată pentru poziționarea acelui restaurant, pentru clienții și potențialii clienți. Această perspectivă vine atât din aplicarea unui sistem Gault&Millau de evaluare, unic, obiectiv și recunoscut internațional dar și din valorile care le ghidează propria experiența profesională.
