Chef Florin Dumitrescu continuă războiul cu Bontea, demonstrându-i că este cel mai bun!
Fiindcă Bontea l-a criticat pentru faptul că face mereu Saint Jacques, Chef Florin a decis să îi dea dovada că știe zeci de rețete!
„Scrisoare către Chef Sorin Bontea numărul 2!
Saint Jaques cu piure cremos de pastarnac, slanina crispy, dulceata de vin rosu, chipsuri de morcovi
Pentru scoici:
120g scoici St Jaques
40g unt 82% grasime
3g cimbru
3 catei de usturoi
Incingem untul intr-o tigaie, calim usturoiul curatat si cimbrul pana se rumenesc dupa care strecuram untul. Spalam si stergem scoicile. Intr-o tigaie curata incingem untul aromat si prajim scoicile pana se rumenesc, de preferat 2 minute pe o parte, in functie de marimea scoicilor. Pastram pe o tavita cu hartie absorbanta, punem sare grunjoasa si piper proaspat macinat.
Piure de pastarnac
150g pastarnac
50g cartofi
80g unt
40g smantana lichida 32% grasime
2g chimen
Curatam pastarnacul si cartoful, taiem cuburi la aceeasi dimensiune si punem la fiert in apa clocotita. Smantana lichida o dam in fiert cu boabele de chimen, dupa care strecuram. Imediat ce legumele sunt fierte, le punem in pahar de blender si turnam smantana lichida calda in fir subtire. La final incorporam untul si amestecam cu blenderul pana obtinem un piure cremos. Pentru a fi siguri ca piureul este cremos va recomand sa il mai dati o data prin sita.
Slanina crispy
30g slanina
5g miere
2g boia iute
Se taie felii subtiri si lungi de slanina, se ung cu miere si se baga la cuptor intre doua tavi pe hartie de copt la 220C timp de 6min. Imediat ce sunt gata si crocante, presaram deasupra boia iute.
Dulceata de vin rosu
180ml vin rosu
45g zahar
2 boabe ienibahar
1 portocala
2g 5condimente
Vinul rosu se lasa la fiert cu condimentele, zaharul si coaja de portocala pana se reduce la o treime din cantitatea initiala. Toata operatiunea o facem la foc mic. La final se strecoara totul.
Chipsuri de morcovi
120g morcovi
4g sare
25g zahar
1buc anason stelat
Morcovul curatat se blanseaza in apa cu zahar, anason si sare timp de 4 minute. Se lasa la racit la temperatura camerei, dupa care se taie felii foarte subtiri cu ajutorul unei mandoline. Se lasa in deshidrator timp de 8h.
Se monteaza totul in cochilia de St Jaques, se folosesc elemente de decor ierburile din reteta, Microgreens de la Cristi, eventual chiar si flori comestibile si se aseaza pe farfurie pe un pat de sare!
Si pentru ca ideea asta incepe sa imi placa, o sa rezerv Pointstudio sa ma apuc de sedinta foto pentru cartea asta.
Scrisoare catre Chef Sorin Bontea, 60 de retete cu Saint Jaques... retete proprii!
Multumesc pentru idee!
#griedoarunnegrumaideschis
CU CEL MAI AL DRACU RESPECT
AL TAU, FLORICĂ”
