Reteta: Cartofi dauphinoise si sfaturi pentru un rezultat cat mai reusit

Urmărește A1 pe Discover

Aceasta reteta este teribil de greu de adaptat, intrucat cartofii sunt fierti in acest lichid ca sa se creeze un sos cremos.

Ingrediente:

- 1 lingurita de ulei de masline;

- 150ml de lapte degresat;

- 1 catel de usturoi mare, curatat de coaja si taiat in jumatate;

- 4 crengute de cimbru, plus extra pentru presarat;

- 1 frunza de dafin;

- 1 salota, tocata grosier;

- 1 praf de nucsoara macinata;

- 1kg de cartofi;

- 140g de crème fraiche (se gaseste la Metro si, uneori, la Mega Image);

- 75ml supa de legume gata facuta;

- 1 lingurita frunze de cimbru;

- 25g de Gruyère, rasa.

Preparare:

1. Se incalzeste cuptorul la 160° C/gaz 3. Se unge cu ulei o forma de copt de 25x19x5cm. Se toarna laptele intr-o cratita, se adauga usturoiul, cele patru crengute de cimbru, dafinul si salota. Se aduc la punctul de fierbere, apoi se ia cratita de pe foc; se adauga nucsoara si putin piper. Se lasa deoparte ca sa se infuzeze.

2. Se curata cartofii si se taie in felii foarte subtiri. Se usuca cu prosoape de bucatarie. Se asaza jumatate din felii (incalecate) pe fundul vasului, apoi se asezoneaza cu sare si piper.

3. Se scurge laptele infuzat intr-o cana. Se asaza crème fraiche intr-un bol , apoi se toarna treptat laptele deasupra, amestecand pana cand se obtine o compozitie omogena. Se adauga supa si frunzele de cimbru. Se toarna jumatate din acest lichid peste cartofii din vas. Se asaza restul de cartofi, se toarna deasupra restul de lichid, se presara pe deasupra branza si piper proaspat macinat. Se da la cuptor o ora si 15-30 de minute, pana cand cartofii devin fragezi si aurii. Verifica daca s-au facut infigand un cutit ascutit prin toate straturile de cartofi. Se lasa deoparte 5 minute, apoi se serveste, presarat cu crengute de cimbru.

Sfaturi

In cartea French Provincial Cooking, Elizabeth David da reteta ei favorita, facuta cu cartofi, smantana pentru frisca si unt. Foloseste aproximativ 250ml de smantana la o jumatate de kilogram de cartofi.

Nutritionistul Fiona Hunter spune „Cu atata smantana grasa, nu are cum sa fie ceva prea sanatos". Cum as putea sa reduc gasimea? Daca as folosi smantana fermentata in locul celei dulci? Fiona mi-a spus ca smantana pentru gatit este mai saraca in grasime dec=t cea pentru frisca si m-a sfatuit sa o aleg pe aceea.

Diverse variante

De-a lungul timpului, am perfectionat propria mea varianta a acestei retete, dar ca sa reduc grasimea a fost necesar sa regandesc atat metoda, cat si ingredientele.

Pentru primul test am folosit cantitati reduse la lapte si crème fraiche, ambele degresate. De obicei, eu amestec lapte fierbinte in smantana pentru frisca. Acest amestec turnat peste feliile de cartofi reduce timpul de stat la cuptor. Dar cand am incercat aceasta figura cu laptele si crème fraiche, s-a branzit totul. Asa ca am lasat laptele sa se raceasca si l-am amestecat cu crème fraiche. Initial arata bine, dar compozitia era prea groasa si in cuptor s-a branzit in jurul feliilor de cartofi.

La fel s-a intamplat cand am incercat cu smantana obisnuita, fermentata. Lactatele degresate nu tolereaza prea multa caldura si, desi nutritionistul Good Food mi-a zis ca am reusit sa obtin o reteta low fat, nu eram multumita de rezultat: nu arata bine si nu avea un gust bun. Am hotarat sa reintroduc o parte din grasime.

O abordare noua

Ca sa obtin textura cremoasa a sosului, am folosit crème fraiche integrala. Astfel a crescut procentul de grasimi, dar apoi l-am redus folosind o cantitate mai mica. Ca sa obtin suficient lichid, am amestecat putina supa de legume, care a adaugat din start aroma.

In unele retete, cartofii sunt fierti inainte, dar eu prefer sa asez feliile crude in straturi. In loc sa frec cu usturoi vasul de copt - ca in multe retete traditionale - am obtinut extra-arome fierband laptele cu ierburi aromatice, usturoi si o salota. Dupa ce am scos din cuptor aceasta varianta imbunatatita, am ras deasupra Gruyère, ca sa obtin o crusta aurie. Apoi am lasat totul deoparte cateva minute: cartofii au mai absorbit din sos si astfel au devenit fragezi si cremosi.

Verdictul

Nutritionistul Wendy Doyle mi-a spus ca grasimile si caloriile sunt mult reduse in noua mea reteta. Degustatorii i-au laudat aromele si textura cremoasa, deci a avut succes.

VARIANTA MAI SANATOASA

O portie clasica de cartofi dauphinoise are 424 kilocalorii, 32,3g grasimi (din care 18,4g grasimi saturate) si 0,82 g sare. Versiunea mea contine 232 kilocalorii, 12g grasimi (din care 7g grasimi saturate) si 0,25g sare.

Iata cum am facut:

• Am scazut grasimile eliminand untul si o parte din smantana. Le-am inlocuit cu supa de legume si lapte degresat, amestecate cu crème fraiche.

• Am scazut cantitatea de sare adaugata, intrucat supa de legume era deja sarata.

+2

Mai multe fotografii

Citeste si Good Food Romania!