Ingrediente
- Pentru 1 porţie:
- Muşchiuleţ de porc
- 200 g muşchiuleţ de porc
- ulei de măsline
- unt
- Cremă de morcov
- 2 morcovi
- 50 ml smântâna lichidă
- 50 g unt
- sare
- piper
- Spumă de cartofi
- 100 g cartofi
- 50 ml smântână lichidă
- 50 g unt
- sare
- piper
- 1 sifon cu 2 cartuşe gaz
- Ceapă echalote confite
- 1 ceapă echalote
- ulei de măsline
- câteva fire de cimbru proaspăt
- 2 căţei de usturoi
- 2-3 foi de dafin
- Pudră de prosciutto
- 50 g prosciutto
- Roşii cherry confiate
- 2 roşii cherry
- câteva fire de cimbru poraspat
- 2 căţei usturoi
- ulei de măsline
- zahăr
- sare
- piper
- Alte ingrediente:
- 1 ciupercă eringy
- 2 felii zucchini
- 2 bucăți sparanghel verde
- mix ciuperci asiatice
- 30 g anghinare
- 2 bucăți sparanghel verde
Mod de preparare
Muşchiuleţ de porc
Muşchiuleţul de porc se pregăteşte la sous vide la o temperatură de 70 de grade Celsius timp de 45 de minute.
Se trage la tigaie într-un amestec de unt şi ulei de măsline.
La final, muşchiuleţul se dă prin pudra de prosciutto.
Cremă de morcov
Se fierb morcovii şi se mixează cu 50 ml smântâna lichidă, 50 g unt, sare şi piper.
Se trec printr-o sită fină din care rezultă o cremă de morcovi.
Spumă de cartofi
Se fierb cartofii şi se mixează cu 50 ml smântâna lichidă, 50 g unt, sare şi piper.
Se bagă într-un sifon cu 2 cartuşe de gaz şi se creează o spumă.
Ceapă echalote confite
Ceapa echalote se pregăteşte confite în baie de ulei de măsline aromatizat cu cimbru proaspăt, usturoi şi foi de dafin, la o temperatură de 80 de grade Celsius, timp de 35 min – 1 oră.
Pudră de prosciutto
Se băgă la cuptor timp de 10-15 min la o temperatură de 160 de grade până devine crocant. Se reduce în pudră cu robotul de bucătărie.
Roşii cherry confiate
Roșiile se opăresc timp de 10 secunde și, imediat, se răcesc în apă cu gheaţă.
Se decojesc şi se băgă la cuptor timp de 45 de minute, la o temperatură de 90 de grade Celsius, împreună cu ulei de măsline, cimbru, usturoi, puţin zahăr, sare şi piper după gust.
Ciuperca eringy se taie felii şi se trage în unt la tigaie.
Feliile de zucchini se blancheaza în apă clocotită cu sare (35 g sare/litru de apă).
Se răceşte în apă cu gheaţă pentru a fixa clorofila.
Mixul de ciupercuţe asiatice se trage la tigaie cu sare, piper şi ulei de măsline.
Anghinarea se fierbe clasic.
Sparanghelul se blanchează în apă clocotită cu sare până devine crocant.
Se montează după dorinţă.
