Ingrediente
- Pentru o porţie:
- 3 scoici Saint-Jacques
- 4 felii prosciutto
- 200 ml lapte
- 50 g unt
- 2 bucăți sparanghel verde
- 0,05 g lecitină
- sare
- piper
- 3 vârfuri de cuţit de icre negre
- Risotto de cartofi
- 120 g cubuleţe cartofi
- 50 g unt
- 50 ml smântână lichidă
- 50 g parmezan
- 100 ml vin alb
- 30 g ceapă echalote tăiată fin
- puţină zeamă de lămâie
- sare şi piper după gust
Mod de preparare
Sparanghelul se blanchează în apă clocotită cu sare până devine crocant.
Chips de prosciutto
Una dintre feliile de prosciutto se băgă la cuptor timp de 10-15 minute, la o temperatură de 160 de grade Celsius, până devine crocant.
Se reduce în pudră cu robotul de bucătărie.
Emulsie de prosciutto
Celelalte 3 felii de prosciutto, împreună cu laptele, untul, sarea, piperul şi lecitina se duc la punctul de fierbere, se iau de pe foc şi se lasa să se infuzeze până la răcirea completă a laptelui.
Cu ajutorul unui blender se încorporează aer în lapte pentru a crea o spumă.
Risotto de cartofi
Într-o tigaie se pune untul, se căleşte ceapă fără să se coloreze, se adaugă cartofii şi se menţin astfel fără să prindă culoare.
Când cartoful e aproape gata, se adaugă vinul alb.
Se lasă să se evapore alcoolul şi se adaugă celelalte ingrediente.
Se ia de pe foc şi se adaugî zeama de lămâie, sarea şi piperul.
Plating
Scoicile se pun peste risotto de cartofi şi se acompaniază cu emulsia de prosciutto pentru a crea o relaţie perfectă între mare şi pământ.
