Saint-Jacques marinat în sofran, pe o bază de mămăligă neagră și cremă de cartofi violeți cu varză roșie

Ingrediente

• 8 buc Saint-Jacques
• 500 g cartofi violeti
• 500 gr varză roșie
• 1 kg mălai
• 1 ceapă roșie
• 1 L smântână dulce
• 1 L lapte
• 2 L supă de pui neutru
• 1 L apa
• 300 g unt clarificat
• 100 g sare
• 10 g cărbune vegetal
• 8 g sofran
• ulei de măsline extravirgin
• piper
• sare
• germeni roșii și verzi

Mod de preparare

Se curăță Saint-Jacques de coral și se pune la marinat într-un litru de apă cu 100 g sare, timp de 20 minute, după care, se scot și se tamponează cu un prosop absorbant.

Între timp, se pun la fiert 300 ml de smântână cu 20 g unt clarificat și sofran între 4 și 8 g în funcție de culoarea pe care dorim să o aibă Saint-Jacques-ul.

Cînd compoziția fierbe, se adaugă Saint-Jacques-ul și se lasă la foc mic 5-6 minute, după care vor fi scoase și așezate pe o farfurie.

Se toacă fin ceapa și varza, iar cartofii se curăță de coajă și se pun în apă rece.

Se încinge puțin ulei într-o tigaie, se adaugă ceapa și varza și se călesc până devin lucioase.

Se adaugă cartofii tăiați în bucăți mici, 200 g de unt clarificat și 1 L de supă de pui.

Când au fiert cartofii, se mixează și se transformă în piure.

Se adaugă sare, piper și ulei după gust.

Pentru mămăligă, se pun la fiert într-un vas: laptele, smântâna și puțină sare.

Când incep să fiarbă se adaugă carbunele vegetal în funcție de culoarea dorita (intre 4 si 10 grame).

Apoi se adaugă mălaiul și când a fiert, se răstoarnă într-o tavă să se răcească.

Pentru prezentare, se formează baza de mămăligă, peste care se pune Saint-Jacques-ul marinat și în jurul mămăligii, crema/piureul de cartofi violeți și varza roșie.

Se adaugă și un fir de ulei.

Rețetă concurent: Popa Ioan