Agenți de creștere pentru aluaturi. Cum se întrebuințează și prin ce se deosebesc.

Cu toții folosim în bucătărie agenți de creștere pentru aluaturi, dar este important să știm și cum să-i folosim corect, care sunt diferențele dintre aceștia și care sunt reacțiile lor benefice pentru aluaturi. De aceea am apelat la specialiști în cofetărie și panificație pentru lămuriri.

Cei mai cunoscuți agenți de creștere pentru aluaturi sunt: drojdia de pâine, praful de copt, bicarbonatul de sodiu și bicarbonatul de amoniu.

Agenții de creștere pentru aluaturi se împart, de fapt, în două categorii: naturali și chimici.

Drojdia este un agent natural, pe când praful de copt, bicarbonatul de sodiu și bicarbonatul de amoniu sunt chimici.

Aceștia din urmă sunt utilizați pentru creșterea și frăgezirea aluaturilor pentru prăjituri, pe când drojdia se întrebuințează pentru dospirea aluaturilor de panificație, dar și la fermentarea unor băuturi.

Drojdia

Drojdia de panificație, este un organism viu, format din miliarde de celule cu rol în descompunerea glucidelor simple, adică a zaharurilor. Activitatea celulelor de drojdie în prezența zaharurilor din aluat are ca rezultat dospirea, sau creșterea aluatului.

Dacă glutenul din făină are un rol în procesul de frământare,a aluaturilor, drojdia are rol în dospirea acestora, adică fermentare.

Prin fermentare, drojdia transformă zaharurile din aluat, în dioxid de carbon, ceea ce duce la formarea unor bule de aer în aluat și automat la creșterea acestuia în volum, atât în timpul dospirii, cât și a tratamentului termic.

Drojdia se folosește atât în stare proaspătă, cât și în stare uscată.

De obicei, la aluaturi se preferă drojdia proaspătă, dar drojdia uscată are avantajul că poate fi adăugată direct în făină, scutind astfel timpul necesar dospirii.

Foarte important este respectarea cantității de drojdie într-o rețetă, dar și a timpului de fermentare, așa cum o recomandă producătorii!

Adăugând o cantitate mai mare de drojdie, aceasta grăbește procesul de dospire, dar strică atât gustul pâinii, cât și termenul de valabilitate. De asemeni, un timp mai mare de dospire paote să diminueze creșterea acestuia în timpul tratamentului termic, iar aluatul nu va mai fi unul aerat.

Bicarbonatul de sodiu

Bicarbonatul de sodiu este o substanță alcalină care, în amestec cu un ingredient umed și acid: oțet, zeamă de lămâie, iaurt, reacționează și produce dioxidul de carbon necesar creșterii aluaturilor.

Această reacție are loc imediat ce se combină cele două ingrediente, iar aluaturile, în comparație cu cele în care se folosește drojdia, necesită coacere imediată, altfel efectul dispare. Reacția se continua și la tratamentul termic, iar aluaturile vor crește și se vor coace.

Bicarbonatul de amoniu

Bicarbonatul de amoniu, în termini populari amoniac, este un agent chimic de creștere mai puțin folosit față de drojdie, bicarbonat de sodiu sau praf de copt. Se folosește, de obicei, la prepararea foilor pentru prăjituri, la blaturi subțiri și la fursecuri de mici dimensiuni deoarece gazele rezultate la coacere se elimină greu din aluaturile depuse în straturi groase, alterând gustul preparatului. Gazele degajate la coacere se evaporă repede din aluaturile întinse în strat subțire, lăsând aluatul fără gust specific de amoniac.

Amoniacul este folosit în special, la prepararea turtei dulci și a fursecurilor crocante. Deoarece reacționează cu aerul și se evaporă, trebuie păstrat în recipiente închise ermetic.

Praful de copt

Praful de copt are in compozitia lui o parte de bicarbonat de sodiu, dar și un acid cristalizat ambele amestecate cu amidon, pentru stabilizare.

Praful de copt actioneaza după ce ajunge la temperatura cuptorului cand elibereaza dioxidul de carbon.

În combinație cu apă, lapte, sau alte ingrediente lichide, praful de copt intră în reacție, eliberând dioxidul necesar pentru crearea acelor goluri, bule de arer care dezvoltă aluatul.

Spre deosebire de drojdie, ca și la bicarbonat, cu praful de copt trebuie să se lucreze mai rapid, întrucât dioxidul de carbon se evaporă imediat și aluatul scade în volum.

Există, mai nou, formule chimice pentru praf de copt care conțin două substanțe ce reacționează la temperaturi diferite: una reacționează la temperatura camerei, conferind aluatului un aspect spumos, iar cea de-a doua la temperaturi înalte, adică în timpul coacerii, ducând la o creștere în volum a aluatului. Formula tradițională de praf de copt cu dublă acțiune conține un amestec de acid tartaric și bicarbonat de sodiu. Prin adăugarea unei mici cantități de amidon de porumb în praful de copt, amestecul a devenit mai stabil în condiții de umezeală.