PELERINII VINULUI
In 1880, aventura vinului de Marsala continua cu nasterea unei mari intreprinderi familiale numita Pellegrino (de la "calator", in italiana). Azi, Pellegrino e una dintre cele mai mari firme ale industriei enologice din Marsala, mostenitoare a experientei acumulate in cinci generatii.
Presedintele Consiliului Pellegrino, Benedetto Renda, ne-a deschis pivnitele, de unde anual pleaca in toata lumea (in România, din pacate, nu) 8 milioane de sticle. O fabrica de vinuri intr-un sediu istoric, depozitar, in spatiul expozitional, al unei copii de nava de razboi punica si al unei colectii autentice de carete siciliene de epoca si a arhivelor care consemneaza fluviile de vin de Marsala care au curs in anii 1800 catre Anglia. In sala de odihna a butoaielor, ne-am pus, ca multi altii, semnatura pe o doaga, pentru a ramane si noi in istorie.
Cel mai mult la Pellegrino ne-a placut Le Torri della Cucina, un fost siloz transformat in restaurant de lux, bucatarie, sala de degustari si sala de reuniuni. In acest restaurant de la etajul 4, de unde avem o spectaculoasa panorama asupra Insulelor Egadi, se organizeaza cursuri de bucatarie, degustari ghidate, cursuri de somelier. Reuniunea de la 5 iunie a fost marcata de implinirea a 150 de ani de la revolutia lui Garibaldi si de prezenta in Turn a stranepoatei celui mai popular erou italian din toate timpurile.
Cat despre arta bucatarilor italieni, am vrea sa va facem cunostinta cu unul dintre ei. El este tanarul Vincenzo Candiano, chef la Locanda Don Serafino din Ragusa Ibla. Bucataria lui e marcata de o sustinuta capacitate tehnica si de o enorma creativitate, plecand de la produsele traditionale italiene. Aspectul mancarurilor sale tradeaza un absolvent de Institut de Arte Plastice, iar gustul, pe un absolvent al Institutului de Gastronomie Alberghiero din Modica.
Vincenzo e convins ca bucatarul nu este doar cel care pregateste mâncarea, ci si un cercetator si un alchimist al savorilor de altadata uitate in penumbra provinciilor italiene. Locanda Don Serafino reprezinta, pentru Vincenzo, dupa experientele avute la restaurante din Bruxelles si pe nave de croaziera, locul in care i se pot indeplini toate dorintele. Una cantareste mult pentru el: o stea Michelin, primita pe merit. A doua, cea de cel mai bun chef din sudul Italiei, a venit aproape pe neasteptate, dar tot pe merit.
LE TORRI DELLA CUCINA
La Pellegrino, Vincenzio Candiano a gatit, intre alte retete, Cuscus cu tocanita, rondele de peste "lampuca" (specie mediteraneana) cu busuioc si sos de migdale pisate ("Cous cous con caponatina, rotolino di lampuca al basilico e salsa di mandorle pizzute").
Pentru demonstratie, Vincenzo a taiat, mai intai, verdeata si a pus cubulete de vanata la prajit. Le-a scos apoi si le-a scurs. Aparte, a rumenit ceapa taiata fideluta si a adaugat ardei si cartofi, tinand totul pe foc tare 4-5 minute. A adaugat o lingura de zahar, caramelizând-o 3 minute. A stins cu otet si a continuat coacerea la foc mic si cu capacul pe oala 4 minute. A adaugat capere si cuburi de vanata. A potrivit de sare si a dat la rece. A aromat cu putina menta proaspata. Pestele l-a spalat si l-a taiat fileuri. A adaugat putin busuioc, ulei si lamaie. A lasat pestele la frigider o ora si apoi, inainte de servire, l-a trecut prin fierbatorul cu aburi cateva minute. Pentru sos: Vincenzo a amestecat migdalele cu apa si ceapa.
A fiert continutul 5 minute, dupa care l-a filtrat si l-a sterilizat, la urma adaugând sarea. Se adauga cus-cusul in compozitia care fierbe. Se amesteca pâna se absoarbe lichidul. Se amesteca cus-cusul cu caponatina de legume. Se da forma compozitiei cu un cilindru. Pe cus-cusul astfel format se adauga o bucata de peste si o alta, alaturi, pe farfurie, deasupra sosului turnat. Se aromeaza totul cu un fir de menta si se mai adauga putina sare pe rotocoalele de peste.
sursa: Jurnalul National
foto: accidentalhedonist.com
