Deși în mod tradițional este asociată cu plăcinte și compoturi, versatilitatea sa permite asocieri surprinzătoare, de la salate cu carne albă sau brânzeturi, până la supe și chutney-uri condimentate.
Secretul gătirii rubarbei stă în echilibrul dintre aciditate și dulceață. În prăjituri și tarte, se caramelizează minunat alături de căpșuni, mere sau migdale, în timp ce în salate poate fi folosită în stare crudă sau ușor coaptă, pentru un contrast interesant de texturi. În combinație cu carne de porc, pui sau pește, se comportă ca o rudenie rustică a merelor coapte, oferind sosuri acrișor-aromate cu o tentă sofisticată.
Deși frunzele sunt toxice și nu trebuie consumate, tulpinile rubarbei oferă un spectacol culinar plin de culoare și prospețime. În plus, au un conținut ridicat de fibre, vitamine și antioxidanți, făcând din fiecare rețetă cu rubarbă o experiență sănătoasă și plină de savoare. Indiferent dacă e integrată într-o tartă clasică, o salată modernă sau o înghețată de casă, rubarba promite să aducă un plus de personalitate în orice farfurie.
CITEȘTE ȘI: Regele Charles al III-lea, îndrăgostit de un desert românesc. Rețeta este simplă și deosebit de gustoasă
Ce este rubarba și cum o poți prepara
Rubarba este o plantă perenă originară din Asia, cunoscută pentru tulpinile sale groase, roșii sau roz-verzui, cu gust acrișor intens. Deși botanic este o legumă, este tratată în gastronomie ca un fruct datorită utilizării sale frecvente în deserturi. Frunzele de rubarbă sunt toxice și nu trebuie consumate, deoarece conțin oxalat de calciu în cantități periculoase, dar tulpinile sunt perfect comestibile după gătire.
Rubarba poate fi preparată în numeroase moduri, cel mai adesea în combinație cu zahăr sau alte fructe dulci, pentru a-i echilibra aciditatea. Se poate transforma în gem, compot, sosuri pentru prăjituri, umplutură pentru plăcinte, tarte sau crumble, ori poate însoți preparate de patiserie cu cremă de vanilie sau iaurt. Pentru a o găti, tulpinile se spală bine, se curăță de eventuale fibre, se taie în bucăți mici și se fierb sau se coc, în funcție de rețetă.
În unele preparate sărate moderne, rubarba poate fi folosită și ca bază pentru chutney sau pentru a adăuga un accent acidulat unor mâncăruri cu carne grasă, cum ar fi rața sau porc. Gătită corect, rubarba adaugă o notă vibrantă și revigorantă oricărui fel de mâncare, fiind apreciată mai ales primăvara, când este în sezon.
CITEȘTE ȘI: Rețetă de gem de rubarbă și căpșuni fără semințe
Rețetă de mâncare cu rubarbă
Rubarba, deși folosită adesea în deserturi, are un potențial culinar excelent și în preparatele sărate, datorită gustului său acrișor care aduce prospețime și contrast. Se potrivește surprinzător de bine cu carne grasă, în special cu rață confiată, carne de porc (mai ales coaste sau cotlet afumat), cârnați afumați sau chiar miel. În aceste cazuri, rubarba este adesea transformată într-un sos dulce-acrișor sau chutney, echilibrat cu ceapă, oțet și condimente precum scorțișoară, cuișoare sau ienibahar.
În preparatele vegetariene, rubarba poate acompania brânzeturi tari sau semi-maturate, precum halloumi, feta sau brânză de capră, fie sub formă de garnitură coaptă, fie sub formă de compot ușor condimentat. Merge bine și în combinație cu linte neagră, năut prăjit sau cartofi dulci, mai ales când este folosită în dressinguri sau sosuri. De asemenea, poate fi adăugată în salate calde cu orez sălbatic, nuci și verdețuri amare, unde aciditatea sa taie din grăsime și oferă un echilibru excelent.
Pentru o notă gourmet, rubarba se poate carameliza ușor în tigaie și servi alături de preparate cu pește gras, cum ar fi somonul sau macroul, iar în bucătăria asiatică poate înlocui ananasul în unele rețete de stir-fry sau curry, adăugând aceeași aciditate fructată care contrastează plăcut cu sosurile dulci-picante.
CITEȘTE ȘI: Tartă cu rubarbă și căpșuni. O tartă aromată, cu gust dulce-acrișor
Supă cremă de rubarbă
Ingrediente
- 500 g rubarbă proaspătă (tijele, fără frunze)
- 1 cartof mediu
- 1 ceapă albă
- 1 morcov mic
- 500 ml supă clară de legume (sau apă)
- 50 ml smântână lichidă (opțional, pentru cremozitate)
- 1 lingură ulei de măsline sau unt
- Sare și piper după gust
- puțin zahăr (1/2 linguriță), dacă rubarba e foarte acră
Mod de preparare supă cremă de rubarbă
Tijele de rubarbă se spală bine și se taie bucăți de 1-2 cm. Cartoful, ceapa și morcovul se curăță și se taie cubulețe. Într-o cratiță se încinge uleiul de măsline sau untul și se călește ceapa câteva minute, până devine translucidă. Se adaugă morcovul, cartoful și rubarba și se mai sotează 2-3 minute amestecând ușor. Se toarnă supa de legume fierbinte și se lasă să fiarbă la foc mic aproximativ 20-25 de minute, până toate legumele sunt fragede.
Se oprește focul și se pasează supa cu blenderul vertical până devine fină și catifelată. Dacă e prea groasă, se mai adaugă puțină supă sau apă. La final, se potrivește gustul cu sare, piper și, după preferință, puțin zahăr. Pentru un plus de cremozitate, se adaugă smântâna lichidă și se mai omogenizează scurt cu blenderul.
Se servește caldă, decorată cu crutoane, verdeață proaspătă sau un fir de smântână. Este o supă neobișnuită, cu note ușor acrișoare și parfum delicat, care se potrivește perfect în meniurile de primăvară.
CITEȘTE ȘI: Ce este rubarba, la ce se folosește și ce beneficii are. Rețete cu rubarbă
Quiche cu sparanghel și rubarbă
Ingrediente
- 250 g aluat fraged (foietaj sau de casă)
- 150 g sparanghel alb
- 100 g rubarbă proaspătă
- 3 ouă
- 200 ml smântână lichidă pentru gătit (minim 20% grăsime)
- 100 g brânză feta sau telemea semi-sărată
- 30 g parmezan ras
- 1 g sare
- 1 g piper proaspăt măcinat
- 10 ml ulei de măsline
Mod de preparare quiche cu sparanghel și rubarbă
Aluatul se întinde într-o formă de tartă, se înțeapă ușor cu furculița și se coace în orb 10 minute la 180°C. Sparanghelul se spală, se îndepărtează partea lemnoasă și se opărește 2-3 minute în apă cu sare. Rubarba se curăță ușor de fibre și se taie felii subțiri. Se sotează rapid în ulei de măsline doar cât să își lase puțin din zeamă.
Separat, ouăle se bat cu smântâna, sarea, piperul și brânza fărâmițată. Se toarnă amestecul peste aluatul pre-copt, apoi se aranjează sparanghelul și rubarba deasupra. Se presară cu parmezan și se coace la 180°C timp de 30–35 de minute, până se rumenește frumos. Se lasă la răcit 10 minute înainte de servire.
CITEȘTE ȘI: Compot aromat de rubarbă, băutura energizantă de care vei deveni dependent în această vară!
Salată cu rubarbă coaptă, rucola, brânză de capră și nuci
Ingrediente
- 3-4 tije de rubarbă proaspătă
- 2 mâini generoase de rucola (sau amestec de salate verzi)
- 50 g brânză de capră sfărâmată (sau feta)
- 50 g miez de nucă
- 1 lingură miere
- 1 lingură ulei de măsline
- Sare și piper proaspăt măcinat
- Pentru dressing:
- 2 linguri ulei de măsline extravirgin
- 1 lingură oțet balsamic sau zeamă de lămâie
- 1 linguriță miere (opțional)
- Sare și piper după gust
Mod de preparare salată cu rubarbă coaptă
Rubarba se spală, se curăță de eventualele fibre tari și se taie în bucăți de 4-5 cm. Într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, se așază bucățile de rubarbă, se stropesc cu o lingură de ulei de măsline, se presară sare și se unge ușor cu miere. Se coc la 180 °C timp de 10-12 minute, până devin ușor moi dar își păstrează forma.
Într-un bol mare se pune rucola bine spălată și zvântată. Se adaugă brânza de capră sfărâmată, nucile și bucățile de rubarbă ușor răcite.
Separat, se amestecă ingredientele pentru dressing până se emulsionează. Se toarnă peste salată și se amestecă delicat.
Se servește imediat, cu pâine prăjită sau ca garnitură lângă pește ori carne la grătar. Salata are un echilibru plăcut între prospețimea frunzelor, aciditatea rubarbei și cremozitatea brânzei.
CITEȘTE ȘI: Rețeta Friptură de cangur cu sos de rubarbă
Rețetă de prăjituri cu rubarba
Deserturile cu rubarbă se gătesc respectând un principiu de bază: echilibrarea acidității intense a plantei cu zahăr sau alte ingrediente dulci. Rubarba nu se consumă crudă și este important ca înainte de gătire să fie spălată, ștearsă și tăiată în bucăți egale pentru o coacere uniformă. De regulă, se gătește prin coacere, sotare sau fierbere, în combinație cu zahăr, vanilie, scorțișoară sau ghimbir, iar rezultatul este o compoziție moale, parfumată și intens aromată.
În prăjituri, rubarba se adaugă adesea în aluat crud sau se așază deasupra, iar în timpul coacerii își lasă sucul, care caramelizează marginile. În crumble-uri și tarte, bucățile de rubarbă se combină cu fructe dulci precum căpșunile, merele sau perele, iar în budinci se folosește fiartă ușor în sirop. Pentru compoturi, sosuri sau înghețate, se fierbe în apă cu zahăr până se înmoaie complet.
Pentru ca desertul să nu devină prea apos, rubarba se poate presăra înainte de folosire cu zahăr și lăsa să-și lase sucul, care apoi se scurge. În general, este bine ca în deserturi rubarba să fie însoțită de un ingredient cu structură densă – cum ar fi aluatul fraged, untul sau crema de brânză – care absoarbe lichidul și echilibrează gustul.
CITEȘTE ȘI: Aripioare cu sos de rubarba
Clătite la cuptor cu rubarba
Ingrediente
- 250 g rubarbă proaspătă
- 150 g făină albă
- 300 ml lapte
- 2 ouă
- 40 g zahăr
- 1 plic zahăr vanilat (8 g)
- 1 praf de sare
- 30 g unt pentru uns forma
- 10 g unt topit pentru aluat
- 1 linguriță coajă rasă de lămâie (opțional)
- zahăr pudră pentru servit
Mod de preparare clătite la cuptor cu rubarba
Rubarba se curăță de stratul fibros exterior, se taie în bucăți mici și se presară cu puțin zahăr, apoi se lasă deoparte 10–15 minute pentru a-și lăsa sucul. Într-un bol se bat ouăle cu zahărul, zahărul vanilat și sarea. Se adaugă laptele și untul topit, apoi făina cernută treptat, amestecând continuu pentru a se obține un aluat omogen, asemănător celui de clătite clasice, dar puțin mai gros. Dacă se dorește, se adaugă coaja de lămâie pentru un plus de aromă.
Forma de cuptor se unge bine cu unt, se toarnă compoziția, iar deasupra se distribuie uniform bucățile de rubarbă scurse de suc. Preparatul se coace în cuptorul preîncălzit la 180°C timp de 30–35 de minute, până când clătita este rumenă și bine închegată. Se lasă să se răcorească, apoi se presară cu zahăr pudră și se servește caldă sau la temperatura camerei.
CITEȘTE ȘI: Desert: Reteta Placinta cu rubarba
Tartă cu rubarbă și căpșuni
Ingrediente
- Pentru aluat
- 250 g făină albă
- 125 g unt rece, tăiat cuburi
- 1 ou
- 2 linguri zahăr
- 1 praf de sare
- 2–3 linguri apă rece (după nevoie)
- Pentru umplutură
- 300 g rubarbă curățată și tăiată bucăți
- 200 g căpșuni tăiate jumătăți sau sferturi
- 100 g zahăr
- 2 linguri amidon de porumb
- 1 linguriță extract de vanilie
- 1 linguriță suc de lămâie
Mod de preparare tartă cu rubarbă
Făina se amestecă într-un bol cu sarea și zahărul, apoi se adaugă untul rece și se frământă rapid cu degetele până când amestecul capătă o textură nisipoasă. Se adaugă oul și apa rece treptat, frământându-se scurt până când se obține un aluat compact. Se formează o bilă, se învelește în folie și se lasă la rece cel puțin 30 de minute. Între timp, se pregătește umplutura: rubarba și căpșunile se amestecă cu zahărul, amidonul, vanilia și sucul de lămâie și se lasă deoparte 10 minute.
După răcire, aluatul se întinde într-o foaie de aproximativ 3 mm grosime și se așază într-o formă de tartă unsă ușor cu unt. Marginile se nivelează, iar baza se înțeapă din loc în loc cu o furculiță. Se toarnă umplutura în crustă și se coace în cuptorul preîncălzit la 180°C timp de 40–45 de minute, până când aluatul este rumen și umplutura ușor gelificată. Se lasă la răcit complet înainte de tăiere, pentru a permite stabilizarea fructelor. Se poate servi ca atare sau cu înghețată ori frișcă naturală.
CITEȘTE ȘI: Desert: Chec cu rubarba si ghimbir
Înghețată de rubarbă
Ingrediente
- 400 g rubarbă curățată și tăiată bucăți
- 150 g zahăr
- 200 ml smântână pentru frișcă (minimum 30% grăsime)
- 200 ml lapte integral
- 1 linguriță extract de vanilie
- 1 praf de sare
- 4 gălbenușuri de ou
Mod de preparare înghețată de rubarbă
Rubarba se pune într-o cratiță împreună cu 50 g zahăr și se gătește la foc mediu timp de 10–12 minute, amestecându-se ocazional, până când se înmoaie complet și începe să se dezintegreze. Se lasă la răcit, apoi se pasează cu un blender până se obține un piure fin.
Laptele se încălzește într-o cratiță fără a se aduce la fierbere. Separat, gălbenușurile se freacă energic cu restul de zahăr și sarea, până când amestecul devine deschis la culoare și cremos. Laptele cald se toarnă treptat peste gălbenușuri, amestecându-se constant, apoi se toarnă înapoi în cratiță și se gătește la foc mic, amestecându-se continuu, până când compoziția se îngroașă ușor și acoperă spatele unei linguri.
Se ia de pe foc, se adaugă vanilia și se lasă puțin să se răcorească. Se încorporează piureul de rubarbă și smântâna lichidă, amestecându-se bine până când compoziția devine omogenă. Se lasă la frigider cel puțin 4 ore sau peste noapte.
Amestecul se toarnă într-o mașină de înghețată și se procesează conform instrucțiunilor. Dacă nu se folosește mașină, compoziția se congelează și se amestecă energic la fiecare 30 de minute în primele 3 ore pentru a preveni formarea cristalelor de gheață. Se servește după minimum 6 ore de congelare, ideal garnisită cu fistic, frunze de mentă sau biscuiți sfărâmați.
