Povestea monoglutamatului a început de la un bol de supă tradițională japoneză și a ajuns să influențeze milioane de rețete din întreaga lume. La începutul secolului al XX-lea, un profesor de chimie din Japonia pe nume Kikunae Ikeda savura o supă din alge marine kombu când a observat că avea un gust diferit, savuros. Nu era dulce, sărat, acru sau amar, dar era fascinant.
Curios să afle ce anume face această supă să aibă un gust atât de special, Ikeda a început să studieze algele kombu în laboratorul său. După multe analize, a reușit să izoleze substanța care dădea acel gust savuros: acidul glutamic. Mai exact, a descoperit că sarea acestuia, monoglutamatul de sodiu (MSG), este responsabilă pentru aroma deosebită.
Legătura dintre MSG și umami
Convins că descoperirea sa ar putea îmbunătăți gustul multor mâncăruri, profesorul a găsit o metodă de a produce glutamatul într-o formă stabilă, ușor de folosit. În 1908, a depus un brevet pentru un proces de extragere a glutamatului din alge și de stabilizare a acestuia cu sare. Ikeda a numit produsul „Ajinomoto”, care se traduce prin „esența gustului”.
Până la acel moment, lumea cunoștea doar patru gusturi de bază: dulce, sărat, acru și amar. Tot Ikeda a propus ceva nou: umami, un cuvânt japonez care se traduce aproximativ prin „gust delicios”.
Timp de aproape un secol, ideea sa a fost primită cu entuziasm în bucătăriile asiatice, dar cu scepticism în lumea științifică. Abia în 2002, cercetătorii au confirmat existența unui receptor specific pe limba umană ce reacționează la umami. Astfel, umami a fost recunoscut oficial ca al cincilea gust de bază.
MSG intensifică gustul umami. Atunci când este expus la apa din alimente sau salivă, el se descompune în sodiu și glutamat. Acesta din urmă stimulează receptorii de pe limbă specializați în perceperea gustului umami. Așadar, MSG nu adaugă un gust propriu alimentelor, ci schimbă modul în care papilele noastre gustative percep aromele, potrivit unui articol publicat pe platforma științifică Technology Networks.
Ce este și cum este obținut MSG
Monoglutamatul de sodiu sau glutamatul monosodic este sarea de sodiu a acidului glutamic, un aminoacid neesențial și foarte răspândit în natură. Acidul glutamic este prezent în mod natural în corpul uman și se găsește într-o varietate de alimente, printre care algele marine, roșiile, brânzeturile maturate, carnea prăjită, ciupercile și sosul de soia.
Astăzi, industria alimentară utilizează pe scară largă MSG ca potențiator de aromă, datorită capacității sale de a accentua gustul umami. În prezent, el nu mai este extras din alge marine, ca în trecut, ci printr-un proces natural de fermentare a unor surse vegetale precum trestia de zahăr, sfecla sau amidonul. Acest proces este similar cu cel folosit pentru obținerea oțetului, vinului sau iaurtului.
MSG obținut industrial este foarte asemănător glutamatului natural din alimente. Atât de asemănător, încât organismul uman nu face diferența între cele două forme și le metabolizează în același mod. De fapt, glutamatul se regăsește în mod natural în cantități semnificative în laptele matern și este chiar unul dintre primii stimuli gustativi experimentați de nou-născuți.
Ce efecte are MSG asupra sănătății
Acest aditiv a căpătat o reputație proastă în anii '60, când un medic a publicat o scrisoare în prestigioasa revistă New England Journal of Medicine în care descria simptome precum dureri de cap, palpitații și amorțeală în brațe după ce a mâncat la un restaurant chinezesc. El a identificat monoglutamatul drept vinovatul cel mai probabil pentru ceea ce a numit atunci „sindromul restaurantului chinezesc”.
În 1988, un comitet de experți al Organizației pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și al Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), împreună cu Comitetul Științific pentru Alimentație al Comisiei Europene, nu au reușit să stabilească o legătură între MSG și sindromul presupus. Specialiștii au concluzionat atunci că nu prezintă un risc pentru sănătate când este utilizat ca aditiv alimentar.
În 1991, Comitetul Științific pentru Alimentație al Comunității Europene a ajuns la aceeași concluzie. În paralel, Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA (FDA) a cerut unei organizații științifice independente să evalueze siguranța MSG. Raportul final a stabilit că MSG este sigur și că poate fi clasificat ca „general recunoscut ca sigur”. Reacții adverse ușoare și de scurtă durată pot să apară la consumul unei cantități mari, de peste 3 grame.
De asemenea, nu există dovezi științifice care leagă acest aditiv de cancer, scrie Healthline.
Deși efectele periculoase au fost infirmate, stigmatul legat de MSG persistă de multe decenii. Chiar și în prezent, mulți oameni continuă să creadă informațiile greșite răspândite despre MSG și presupusele sale efecte nocive asupra sănătății.
Cine este mai predispus la reacții adverse
Unele persoane sunt sensibile la MSG, însă acestea reprezintă mai puțin de 1% din populația generală, conform Harvard Health Publishing. De obicei, simptomele apar în primele două ore după consumul de alimente care conțin acest aditiv și pot include:
- dureri de cap
- înroșirea pielii
- transpirație
- greață
- amorțeli
- oboseală
Un procent și mai mic de persoane poate dezvolta o reacție alergică gravă la acest aditiv.
Ca în orice aspect legat de alimentație, moderația rămâne cheia. Deși MSG nu este un ingredient toxic, există un motiv pentru a-l evita. De regulă, alimentele care îl conțin sunt intens procesate, mai puțin nutritive și cu un conținut mare de sare, grăsimi sau alte ingrediente rafinate, nesănătoase. Dacă observi monoglutamatul de sodiu pe eticheta unui produs, verifică și celelalte ingrediente înainte de a-l cumpăra.
Citește și: Top 10 alimente din supermarket pe care nu ar trebui să le dăm copiilor
MSG este un ingredient versatil în bucătărie
Monoglutamatul de sodiu arată ca o pudră cristalină albă, asemănătoare zahărului. Este inodor și nu are un gust propriu, dar intensifică aromele naturale ale ingredientelor, în special ale cărnii, sosurilor și legumelor gătite.
MSG este disponibil în comerț atât pentru uz casnic, cât și profesional. Ca aditiv, este menționat pe etichetele alimentelor sub denumirea de E621. Este un ingredient popular în multe culturi culinare, dar în special în bucătăria asiatică.
Iată cum îl poți folosi în bucătărie:
- Îl poți adăuga atât în timpul gătirii, cât și la final, pentru a accentua gustul preparatelor;
- Se dizolvă ușor în lichide și se amestecă bine cu alte condimente;
- Este recomandat în cantitate mică: un vârf de linguriță este suficient pentru o porție de mâncare;
- Îl poți adăuga în aproape orice preparat: supe, ciorbe, ramen, sosuri, fripturi, legume prăjite și mâncăruri asiatice.
MSG conține doar o treime din sodiul sării de bucătărie, dar face ca mâncarea să pară mai sărată și mai gustoasă. De aceea, poate fi o alternativă foarte bună dacă vrei să reduci cantitatea de sare consumată, dar să păstrezi gustul bogat și sărat al mâncării.
Informațiile prezentate în acest articol nu înlocuiesc consultul medical. Cereți sfatul medicului dumneavoastră pentru diagnostic și tratament.
Ce înseamnă dacă transpiri în exces. Poate fi semnul unei boli ascunse... (P) Inner Retreats – Călătoria Vindecării Interioare: De la Supraviețuire la A Fi Prezent cu Tine Însuți...
