Bucataria occitana (sudul Frantei)

Adusa din zona Occitane, sudul Frantei, reteta de fasole cu ciolan distribuita de altfel in fiecare an de ziua Romaniei nu este degeaba o mancare atat de populara. Facuta cu grasime de gasca, muschi de porc, usturoi si vin alb, nu este doar o bomba calorica din care ar trebui mancat cu masura, ci si una dintre cele mai gustoase specialitati ale hanurilor frantuzesti.

"O sa spuneti ca nu e mare lucru! Ia, acolo, un fel de fasole cu ciolan, in care in loc de (sau pe langa) ciolan pui alte si multe carneturi - altminteri, la fel de satioase -, precum cele de gasca, rata sau berbecut.

Francezii, care au descoperit in urma cu un mileniu aceasta reteta fantastica (pe care va recomandam, insa, sa o consumati cu ceva retineri, intre doua cure de slabire, caci e o adevarata bomba calorica - de, tot ce-i bun e rau!), vorbesc cu evlavie despre vrednicul "cassoulet".

Cuvantul vine din occitanul "caiolet", care inseamna vas de pamant ars in care se pregateste mancarea (in franceza actuala: "cassole"). Traditional, aceste vase se confectionau de mesterii olari din localitatea Issel, situata nu departe de Castelnaudary si la relativa apropiere de Toulouse si Carcassonne, in sudul francez.

Cum cele trei localitati isi revendica paternitatea satiosului preparat culinar, Prosper Montagne, gurmandul-filosof, avea sa transeze simplu lucrurile: "Cassoulet-ul este Dumnezeul bucatariei occitane. Dumnezeu-Tatal este cassoulet-ul din Castelnaudary, Dumnezeu-Fiul este cel din Carcassonne si Sfantul Spirit este cel din Toulouse".

Acu', haideti sa dam nitel timpul inapoi si sa intram in gospodaria unui occitan neaos, sa-l vedem cum prepara "cassoulet"-ul, luand ca reper... pagina de carte a unui jurnalist roman.

Constantin Bacalbasa, fan al fasolei cu ciolan din bucatariile romanesti, nu a ezitat sa manance - in calatoriile lui prin tara lui Gargantua si Pantagruel - din acest savuros preparat al hanurilor frantuzesti, placandu-i, indeosebi, "cassoulet"-ul de gasca, pe care-l considera contrapunctul perfect al bucatelor stiute de-acasa.

In cartea lui, "Dictatura gastronomica" (1935, reeditata in 2009 de Editura Cartex), Bacalbasa ne da reteta tuluzana a "cassoulet"-ul cu gasca (dar care nu e numai cu gasca, in ciuda numelui, o sa va dati seama de asta ceva mai jos), pe care o vom relua si noi in cele ce urmeaza.

"Iei un kilogram de fasole alba si o pui de cu seara sa se inmoaie in apa calduta. A doua zi, pui fasolea sa fiarba cu sare, piper, ceapa, 2-3 catei de usturoi. Cureti si strivesti si cunoscutul buchet.

Apoi pui cateva bucati de gasca, a carei grasime ai topit-o in prealabil, tinand bucatile in apropiere de focul masinii. Sa stea pe foc moderat timp de un ceas, cu capacul pus, dupa ce ai pus cateva bucati de carnat cu usturoi.

In alta parte, in grasimea topita de la gasca, pune sa se rumeneasca 500 g de muschi de porc taiat in bucati, o ceapa taiata la fel si un catel de usturoi tocat. Dupa ce carnea s-a rumenit, toarna peste ea un pahar de vin alb, apoi umple pana sus gasca cu zeama de carne.

Cand a fiert, scoate gasca, carnatul si buchetul si taie pe cele doua dintai in bucati. Intr-o alta cratita asterne a treia parte din toate carnurile, acopera cu fasolea si tot astfel, de trei ori, pui si restul carnurilor, apoi fasolea venind deasupra. Toarna apoi zeama in care s-a rumenit carnea de porc. Presari deasupra pesmet si pui la cuptor pentru 15 minute".

citeste Jurnalul National