Reteta zilei: Friptura de vitel cu vin Porto, creata pentru Richelieu

Sa ne inchipuim ca suntem undeva, la sud de Paris, intr-un sat potopit de paduri prin care se ascund sumedenie de jivine. Suntem in deceniul patru al secolului al XVII-lea, iar Charles de l'Aubepine, marchiz de Chateauneuf si senior de Montrouge, e incantat sa organizeze o vanatoare pentru regele sau si pentru cardinalul Richelieu, in solda caruia se afla. Marchizul abia a cumparat senioria de la Montrouge si planuieste sa ridice aici un castel impunator.

Publicat: Duminica, 24 Octombrie 2010, 00:00 | Actualizat Marti, 03 Iulie 2012, 00:12

Cum campiile si padurile din jur sunt bogate in vanat, va organiza mai multe vanatori ca aceasta - isi spune in gand, bucurandu-se sa-i vada pe seniorii oaspeti mancand cu pofta din bucatele intinse pe masa asezata in graba intr-o poiana. E incantat de bucatarul „imprumutat" chiar de la cuhnia garzilor cardinalului.

A venit acolo, in poiana de langa Montrouge, cu intreg „arsenalul" bucatariei de campanie a garnizoanei. Asa, a putut sa pregateasca si berbecii aceia la protap, cu carne gustoasa si suculenta, dar si escaloapele de vitel, cu garnitura de „champignons", celebrii bureti albi, cultivati anume pentru desfatarea aristocratiei de taranii priceputi din jurul Parisului.

Pe la 1640, castelul cel nou al marchizului de... Chateauneuf (minunat joc de cuvinte!) e deja inaltat. Cum legatura dintre seniorul de la Montrouge si primul-ministru al Frantei, Richelieu, e destul de stransa, castelul va fi adeseori o gazda primitoare pentru cel care tinea in mana destinele poporului francez.

Asta pana in decembrie 1642, cand cardinalul se stinge din viata. Intre timp, marchizul isi angajase propriul bucatar, cu nimic mai prejos decat cel al garzilor. De altfel - si aici ajungem cu povestea pe taramul retetelor celebre - acesta avea sa creeze, anume pentru Richelieu, un fel de mancare din carne frageda de vitel, ciuperci de cultura si vin de Porto. Numele bucatarului n-a mai ajuns pana la noi.

Articolul continuă după reclamă

Reteta, insa, e de gasit in mai multe antologii culinare, iar noi, romanii, am aflat-o prima data de la jurnalistul gurmand Constantin Bacalbasa, autorul unei superbe carti de retete: „Dictatura gastronomica. 1501 feluri de mancare", reeditata la Editura Cartex.

Reteta, asa cum ne-o scrie Bacalbasa, este urmatoarea: „Intr-o tigaie pune: o ceapa tocata in rotogoale subtiri, o carota taiata la fel, un buchet garnit, cateva bucatele de slanina. Asaza si vitelul sarat si piperat, uda cu unt proaspat topit, asaza la cuptor pana cand carnea incepe sa se coloreze, stropeste cu untul din tigaie, acopera cu o hartie untata, pune capacul si mai lasa la cuptor o jumatate de ora.

Dupa acest timp, scoate tigaia din cuptor, ia vitelul si pune-l intr-o cratita calda si acopera-l iarasi cu hartie. In tigaie toarna 100 ml de vin de Porto si amesteca mereu ca sa se desprinda cele depuse pe peretii tigaii. Cand lichidul a scazut la jumatate, adauga 250 g de smantana si lasa pana ce ai obtinut un sos bine legat, pe care il treci prin sita. Sosul acesta tine-l la cald la bain marie.

Curata 500 g de ciuperci, taie-le subtiri si pune-le intr-o tigaie cu 50 g de unt fierbinte si salata, pana incep a se colora. Umple ciupercile cu sosul de smantana si lasa-le sa fiarba bine. Vitelul taie-l in escalopuri, asaza feliile in jurul ciupercilor pe care le-ai pus in mijloc. Garniseste cu felii de lamaie".