Ce este...Boeuf Bourguignon?
Daca ai vazut unul dintre cele mai savuroase filme ale anului 2009, in care Meryl Streep ii da viata unei maestre ale bucatariei, atunci iti amintesti sigur imeginile menite sa te faca sa te topesti de pofta. Dar si emotia tinerei Julie, cand dupa zeci de retete incercate, a ajuns la una pe cat de rustica, pe atat de complexa. Era vorba despre celebra "Boeuf Bourguignon" din cartea Juliei Child, reteta cu care avea sa impresioneze un critic culinar exigent. Daca nu ai vazut filmul si te intrebi de ce a ales tocmai aceasta specialitate, raspunsul este simplu: daca este facuta cum trebuie, este pur si simplu divina. Pregatita la foc molcom, in dulceata lasata de ceapa si morcov, in abur cald de vin, carnea devine frageda si suculenta, numai buna alaturi de niste paste fierte al dente.
Publicat: Miercuri, 28 Iulie 2010, 00:00 | Actualizat: Duminica, 04 Aprilie 2021, 21:26Boeuf Bourguignon sau Boeuf a la bourguignonne este o cunoscuta specialitate frantuzeasca. Este o tocanita din carne de vita, fiarta in vin rosu, de regula Burgundy, supa de vita, dar si ceapa si ciuperci sotate, chiar caramelizate, adaugate la sfarsit, cand carnea este frageda si aromata.
Traditional, carnea era intai impanata cu untura, dar cea care exista acum pe piata este suficient de frageda, astfel incat , acest proces indelungat nu mai este necesar. Cu toate acestea, bucatatele mici de bacon inca sunt adaugate in tocanita, pentru a lasa un pic de grasime.
Ca multe retete ce isi au originea in ceea ce a reprezintat mai intai mancarea taranilor, Boeuf Bourguignon a devenit tot mai rafinata, ajungand sa fie o reprezentanta a ceea ce numim haute cuisine. Cel mai probabil, metoda aceasta de gatire la foc mic a pornit de la faptul ca era singurul mod prin care se putea fierbe carnea de vita, care este destul de tare.
Reteta autentica de Boeuf Bourguignon a fost realizata de Auguste Escoffier si cu mici modificari, ea este cea care s-a pastrat in timp. George Auguste Escoffier a fost cel care in anul 1903 a publicat cartea "Le Guide Culinaire", prin care a reinviat si popularizat bucataria traditionala franceza.
El a ramas o figura legendara printre chefi si iubitorii bucatariei rafinate, fiind si unul dintre cei mai importanti lideri in dezvoltarea bucatariei frantuzesti moderne. In afara de retetele pe care le-a cules sau inventat, Escoffier a impus un nou stil de a gati: unul mai riguros, cu etape bine stabilite.
De altfel, Haute cuisine sau grande cuisine este caracterizata de metoda frantuzeasca de a pregati retete elaborate, servite in portii mici, in numeroase feluri. Acest obicei a aparut in marile restaurante si hoteluri din Europa.
Desi in anii '60 multi chefi bucatari s-au razvratit impotriva modului complex si strict impus de Escoffier, in 1980 s-au intors spre traditii, pastrand totusi multe dintre metodele moderne pe care le-au imbratisat.
Pentru o reteta reusita
Deoarece isi are originea in Burgundy, Franta, initial se facea cu vin din acea regiune. Pe masura ce reteta a devenit populara in intreaga tara, francezii au inceput sa foloseasca aproape orice fel de vin rosu, incepand cu cele fructate pana la cabernet sauvignon.
In ziua de astazi, cel mai des folosit este cel pinot noir - si nu trebuie sa fie neaparat cel mai scump. La gatit, foarte mult vin se evapora, de aceea nu are sens sa investesti in ceva foarte deosebit. In general, vinul pe care l-ai servi alaturi de aceast preparat este ideal si pentru gatit.
In afara de vinul ales, un alt aspect foarte important este carnea in sine. Alege o bucata care sa aiba suficienta grasime care se va topi la gatit si ii va conferi sucul necesar pentru a iesi frageda: o bucata de piept sau de pulpa ar fi ideale.
Aceasta reteta cere ca bucata de carne sa fie gatita incet, la foc mic, de aceea trebuie sa alegi una care nu numai sa reziste la cateva ore de expunere la caldura, dar care sa aiba si un gust mai bun dupa ce a fost atat de mult gatita si sa lase un suc savuros.
Boeuf Bourguignon este o reteta destul de rustica, de aceea bucatile de carne trebuie sa fie destul de marisoare si fragede. Aromele si le va lua de la vinul rosu, legume si ierburi. Se serveste in general alaturi de paste simple.
Reteta de Boeuf Bourguignon - 4 portii
Ingrediente:
- 1 kg 400 de carne de vita taiata in cuburi de cam 2,5 centimentri
- Sare si piper proaspat macinat
- O cana de faina
- 115 grame bacon, taiat marunt
- Ulei de rapita (poti inlocui cu unt)
- O ceapa medie, taiata
- O tulpina de telina, taiata
- Doi catei de usturoi, taiati
- O frunza de dafin
- 4 crengute de cimbru
- 4 crengute de patrunjel
- 4 cani de supa de carne de vita
- Doua cani de vin rosu sec
- 220 grame de hasme sotate
- 220 grame ciuperci, taiate in 4 si sotate pana devin aurii
- Doua linguri patrunjel taiat
- O lingura de cimbru taiat
- 250 grame paste pappardelle (asemanatoare tagliatellelor, dar mai late, cam de 2 centimetri) gatite al dente
Metoda:
1. Preincalzeste cuptorul. Asezoneaza bucatile de carne cu sare si piper si trece fiecare bucata de carne prin faina de grau pentru a o usca. Scutura cubuletele de faina in exces. Pune bucatile de bacon intr-o tigaie fara ulei si prajeste-le un pic pana devin aurii si grasimea este topita. Scoate-le apoi si pune-le intr-o farfurie, pe un prosop de hartie si lasa-le la racit.
2. Apoi pune ulei de rapita peste grasimea lasata de bacon si dand focul mare, prajeste carnea pe toate partile pana cand este rumenita. Scoate-o apoi intr-un bol si las-o deoparte.
3. Mai adauga ulei daca este nevoie si pune la calit hasmele, morcovul si telina si gateste-le pana se fragezesc. Adauga si usturoiul si lasa-l sa se patrunda pentru un minut. Pune din nou carnea la gatit, alaturi de ierburi si vin, adauga sare si piper si lasa sa dea in clocot. Apoi acopera oala si da-o la cuptor pentru 2-3 ore, sau pana cand carnea este frageda.
4. Scoate carnea din oala si strecoara lichidul pe care l-a lasat. Pune sosul la fiert intr-un vas mediu si gateste pana incepe sa se ingroase. Adauga la loc carnea, baconul, ceapa si ciupercile sotate, verdeata si mai adauga sare si piper daca mai este nevoie.
Pofta buna!
Citeste si:
Ce este ... oregano, risotto, cordon bleu, foie gras si porridge
foto: fr.academic.ru