Rețetele de înghețată pornesc, în general, de la două mari familii: cele pe bază de cremă (cu ouă) și cele rapide, fără ouă, pe bază de smântână și lapte condensat.
În prima variantă, gălbenușurile se fierb la bain-marie sau direct în lapte și smântână, pentru a obține o cremă engleză (crème anglaise) care va da corp, catifelare și stabilitate înghețatei. Acest tip de rețetă este ideal pentru aromele clasice, precum vanilia, cafeaua, ciocolata, fisticul sau caramelul sărat. În varianta fără ouă, amestecul de smântână pentru frișcă, lapte condensat și vanilie se bate la rece și se congelează direct – mai simplu, dar la fel de gustos, mai ales pentru rețetele cu adaosuri de ciocolată, fructe sau nuci.
Un element-cheie în reușita înghețatei este echilibrul între conținutul de grăsime, zahăr și apă. Grăsimea din smântână conferă finețe și stabilizează textura, în timp ce zahărul nu doar îndulcește, ci și împiedică înghețarea completă, menținând compoziția cremoasă. Dacă amestecul conține prea multă apă, rezultatul poate fi o textură cu cristale de gheață. Pentru a evita acest lucru, se folosesc siropuri, lapte condensat sau chiar alcool în cantități mici, care ajută la menținerea unui aspect omogen.
CITEȘTE ȘI: Cum faci îngheţată de casă fără un aparat special. Cele 4 ingrediente de care ai nevoie
Secretul unei înghețate de casă cremoase
Infuzarea este o altă tehnică care face diferența în înghețata de casă. Vanilia naturală (din păstaie), coaja de citrice, scorțișoara, busuiocul, rozmarinul, boabele de cafea sau chiar pliculețele de ceai pot fi adăugate în laptele cald și lăsate să infuzeze înainte de a fi strecurate în bază. Astfel, gustul final devine mai profund, mai complex și autentic.
Fructele, dacă sunt folosite crude, trebuie pasate fin și uneori strecurate, pentru a elimina sâmburii sau pulpa fibrosă. În cazul fructelor de pădure, zmeură sau coacăze, piureul se poate combina cu un sirop fierbinte de zahăr, ceea ce stabilizează culoarea și reduce formarea cristalelor. Fructele confiate, ciocolata tocată, biscuiții sau nucile se adaugă la finalul mixării în aparat, când compoziția a prins deja volum și poate încorpora uniform texturi solide.
Înghețata de casă se păstrează cel mai bine într-un recipient cu capac, acoperită direct la suprafață cu hârtie cerată sau folie alimentară, pentru a preveni oxidarea și formarea cristalelor. Se scoate din congelator cu 5–10 minute înainte de servire, pentru a reveni la textura ideală, cremoasă și lucioasă.
CITEȘTE ȘI: Înghețată de casă cu cireșe. Pașii simpli pentru un desert ideal de vară
Înghețata clasică de vanilie
Ingrediente
- 4 gălbenușuri mari de ou
- 130 g zahăr tos
- 360 ml lapte integral
- 1 păstaie de vanilie (sau 1 linguriță extract de vanilie)
- 360 ml smântână pentru frișcă
Mod de preparare
Dacă se folosește o mașină de înghețată cu bol care trebuie precongelat, acesta se pune în congelator cu o seară înainte. Se pregătește o baie de gheață: un bol mare cu gheață și apă, în care se așază un alt vas mai mic, cu o sită fină deasupra – totul se ține la îndemână pentru pasul final.
Gălbenușurile se bat împreună cu zahărul într-un castron mediu până când compoziția devine netedă, deschisă la culoare și ușor spumoasă. Într-o crăticioară, se încălzește laptele cu păstaia de vanilie despicată și semințele ei (sau extractul), până aproape de punctul de fierbere, apoi se ia de pe foc. O parte din laptele fierbinte (aproximativ 240 ml) se adaugă treptat peste gălbenușuri, amestecând constant, pentru a le tempera și a preveni coagularea.
Amestecul temperat se toarnă înapoi în crăticioară, peste restul de lapte, și se pune la foc mic. Se amestecă lent, dar continuu, cu o spatulă, răzuind bine fundul și marginile vasului. Când compoziția se îngroașă suficient cât să îmbrace spatele spatulei și atinge 77°C, se ia de pe foc și se strecoară imediat în vasul din baia de gheață. Se adaugă smântâna pentru frișcă și se amestecă bine.
Baza de înghețată se lasă să se răcească complet în baia de gheață, amestecând ocazional (aprox. 20 de minute), sau se acoperă și se răcește în frigider timp de cel puțin 3 ore sau peste noapte. Odată bine răcită, se toarnă în bolul mașinii de înghețată și se mixează conform instrucțiunilor aparatului, timp de aproximativ 20 de minute, până când ajunge la consistența unei înghețate moi.
Înghețata se transferă într-un recipient cu capac, se nivelează, se acoperă cu hârtie cerată pentru a preveni formarea cristalelor de gheață și se congelează minimum 4 ore, până când devine fermă.
CITEȘTE ȘI: Rețetă de înghețată de pepene sănătoasă și delicioasă. Este perfectă pentru o zi toridă de vară
Înghețată cremoasă de ciocolată
Ingrediente
- 115 g ciocolată neagră de calitate, tocată grosier
- 55 g ciocolată cu lapte de calitate, tocată grosier
- 480 ml lapte integral
- 240 ml smântână pentru frișcă
- 150 g zahăr tos
- 60 ml lapte condensat îndulcit
- 3 linguri pudră de cacao olandeză
Mod de preparare
Dacă se folosește o mașină de înghețată cu bol care trebuie congelat, acesta se așază în congelator cu o seară înainte. Se pregătește și o baie de gheață, în care se introduce un castron curat, cu o sită fină deasupra – acest pas e opțional, dar recomandat pentru o textură fină.
Ciocolata neagră și cea cu lapte se pun într-un bol termorezistent. Într-o tigaie adâncă se fierbe apă, apoi se oprește focul și bolul cu ciocolată se așază peste abur. Se lasă să se topească lent, amestecând ocazional, cât timp se pregătește baza de lapte.
Într-o crăticioară mare se pun laptele, smântâna lichidă, zahărul, laptele condensat și cacaua. Se încălzesc la foc mediu spre mare, amestecând cu telul până când compoziția devine omogenă și netedă. Se lasă să fiarbă ușor timp de două minute, apoi se ia de pe foc. Se verifică dacă ciocolata este complet topită.
Se adaugă treptat laptele fierbinte peste ciocolata topită: câte un polonic, amestecând bine de fiecare dată, până când jumătate din baza lichidă a fost integrată. Apoi se toarnă și restul compoziției și se amestecă energic, până la omogenizare completă.
Pentru o textură fină, baza se poate strecura prin sită. Castronul cu amestecul se așază apoi în baia de gheață și se lasă să se răcească complet, timp de aproximativ 20 de minute, amestecând din când în când. Alternativ, se poate acoperi și păstra la frigider timp de cel puțin 3 ore sau peste noapte.
Când este bine răcit, amestecul se toarnă în bolul mașinii de înghețată și se mixează timp de 20–35 de minute, în funcție de aparat, până capătă consistența unei înghețate moi, dense și cremoase. Înghețata se transferă într-un recipient cu capac, se acoperă cu hârtie de copt, folie de plastic sau hârtie cerată și se congelează cel puțin 4 ore, până devine fermă.
CITEȘTE ȘI: Câtă înghețată este indicat să mănânci. Afecțiunile pe care le poți avea dacă o consumi în exces
Înghețată cu fistic
Ingrediente
- 360 ml lapte integral rece
- 250 g zahăr tos
- 720 ml smântână pentru frișcă rece
- 2 lingurițe extract de vanilie
- 1 linguriță extract de migdale
- 180 g fistic crud, decojit, tocat grosier
Mod de preparare
Dacă se folosește o mașină de înghețată cu bol care necesită precongelare, acesta se pune în congelator cu minimum 12 ore înainte. Într-un castron mediu, se amestecă laptele rece cu zahărul și se bat cu telul timp de aproximativ 2 minute, până când cristalele de zahăr se dizolvă complet. Se adaugă smântâna lichidă rece, extractul de vanilie și cel de migdale, apoi totul se amestecă ușor, fără a introduce aer în compoziție.
Amestecul obținut se toarnă în bolul aparatului de înghețată, care se pornește imediat. Se lasă la mixat timp de 20–25 de minute, până când înghețata capătă o textură aerată, similară cu un soft serve. Între timp, fisticul crud se toacă grosier, pentru ca bucățile să rămână crocante și vizibile în compoziție. La final, fisticul se adaugă în înghețată și se mai amestecă încă 5 minute, pentru distribuirea uniformă a bucăților.
Înghețata se transferă într-un recipient cu capac, se nivelează și se acoperă direct la suprafață cu hârtie de copt sau folie alimentară pentru a preveni formarea cristalelor de gheață. Se congelează cel puțin 4 ore, ideal peste noapte, pentru o consistență fermă.
CITEȘTE ȘI: Rețetă de înghețată Semifreddo cu sos de caramel sărat
Gelato stracciatella
Ingrediente
- 397 g lapte condensat îndulcit (o conservă)
- 600 ml smântână pentru frișcă
- ¼ linguriță pastă de vanilie sau 1 linguriță extract de vanilie
- 100 g ciocolată neagră de calitate, tocată grosier
Mod de preparare
Smântâna pentru frișcă, laptele condensat și vanilia se pun într-un bol încăpător și se bat cu mixerul electric timp de câteva minute, până când compoziția devine foarte densă, catifelată și formează vârfuri moi. Textura trebuie să fie asemănătoare cu o frișcă bătută fermă, dar nu uscată.
Ciocolata neagră se taie grosier, astfel încât să existe atât bucăți mici cât și fragmente mai mari, care vor oferi contrast textural. Bucățile de ciocolată se încorporează în compoziția de gelato folosind o spatulă, cu mișcări largi, pentru a nu pierde aerul acumulat în cremă.
Amestecul se transferă într-un recipient cu capac, potrivit pentru congelator. Se acoperă bine și se congelează timp de cel puțin 6 ore sau peste noapte, până când se întărește complet. Înainte de servire, gelato se scoate din congelator cu aproximativ 10 minute în avans, pentru a ajunge la consistența perfectă de servire – cremoasă, dar fermă.
CITEȘTE ȘI: Înghețată de iaurt cu fructe de pădure. Rețetă de înghețată dulce-acrișoară, perfectă pentru o zi caniculară
Înghețată cu pepene galben
Ingrediente
- 300 ml smântână pentru frișcă
- 175 g zahăr tos fin
- 1 pepene galben bine copt (curățat de coajă și semințe, tăiat cuburi)
- sucul de la 1 lămâie
- zmeură proaspătă, pentru servire
Mod de preparare
Smântâna și zahărul se pun într-o crăticioară și se aduc ușor la punctul de fierbere, amestecând continuu până când zahărul se dizolvă complet. Imediat ce lichidul clocotește, vasul se ia de pe foc.
Cuburile de pepene se pun într-un blender sau robot de bucătărie împreună cu sucul de lămâie și se pasează până când se obține un piure neted. Peste acest piure se toarnă smântâna fierbinte cu zahăr și se mixează din nou, până la omogenizare completă.
Compoziția rezultată se toarnă în bolul aparatului de înghețată și se mixează până când capătă o textură groasă și semi-înghețată. Apoi, înghețata se transferă într-un recipient potrivit pentru congelare, se acoperă și se congelează până când devine fermă.
Se servește rece, în cupe sau boluri, alături de zmeură proaspătă, care adaugă un contrast plăcut de culoare și gust.
Rețeta originală pentru frappé. Cum a fost inventată dintr-o greșeală băutura populară... Supa de gulii cu kaizer, rețetă ardelenească. O găsești și în caietul bunicii...
