File de biban de mare cu vinete

Ingrediente

• 4 fileuri de biban de mare (seabass), curăţat de solzi.
• 2 vinete de mărime medie
• 1căpăţână de usturoi
• miere de albine
• ulei de măsline
• 1 portocală
• 1 lămâie
• foi dafin (câteva frunze)
• 30 gr cimbru verde
• 20 gr piper negru măcinat
• 20 gr piper alb măcinat
• sare de mare
• 2 ardei kapia
• 50-70 gr busuioc
• 1 lime
• 30 ml lichior Pernod sau orice alt Absinth
• Pentru decor:
• ceapă verde
• 50 gr salată verde creață
• 30 gr microgreens de ridiche roşie

Mod de preparare

Vinetele şi ardeii kapia se curăță, se taie în jumătăţi şi se pun la copt în cuptor, la 180 de grade, pentru 20-30 de minute, stropit totul cu ulei de măsline şi sare. Punem şi căpăţâna de usturoi întreagă, cu coajă cu tot, într-o bucată de folie de aluminiu, peste care punem un amestec făcut din ulei de măsline, unsfert de portocală, un sfert de lămâie, 1 foaie de dafin, 1 crenguţă de cimbru verde, sare, piper negru măcinat şi la final 1/4linguriţă de miere de albine. Folia de aluminiu o închidem dar nu foarte strâns, este important să lăsăm puţin spaţiu pentru aburul ce va ieşi şi se dă la cuptor împreună cu vinetele şi ardeii, pentru 40 de minute.

Peştele se crestează, se taie în formă de dreptunghi şi se asezonează cu sare, piper şi suc de lămâie, masând ca să intre totul în crestături. Se lasă deoparte.

Între timp, facem un sos de ardei kapia din ardeii copţi în cuptor. Se curăță ardeii, se dau la blender şi apoi se pasează printr-o sită deasă. Sosul rezultat se amestecă cu o lingură de lichior, sare, piper alb şi câteva picături de suc de lime. Se pune pe foc lent până se obţine o reducţie uşor lipicioasă. Se lasă la rece.

Pentru un plus de aromă, facem şi un sos de busuioc pentru pește, punând la blender frunzele cu ulei de măsline. Se amestecă până se obţine un sos foarte fin pe care-l vom pune în dozator.

Preparam fileul de biban.

Într-o tigaie punem hârtie de copt, câteva picături de ulei de măsline şi lăsăm să se încălzească puţin înainte de a adăuga peştele. Se prăjeşte peştele până când pielea devine crocantă. Apoi se întoarce pe partea cealaltă şi se ţine foarte puţin. Finalizăm coacerea lui în cuptorul preîncălzit la 180 de grade Celsius, timp de 2-3 minute.

Aşezăm în farfurie întinsă, toate elementele.