Pentru multe comunități din zonele cu livezi de prun, fierberea îndelungată la ceaun a pulpei era o muncă de toamnă făcută în echipă, cu amestecat continuu ca să nu se prindă, până când pasta „se ține” de lingură și capătă luciul specific.
Standardul consacrat de producătorii din Topoloveni descrie tocmai acest profil: pastă groasă, concentrată, din prune bine coapte, fără adaosuri, cu un conținut ridicat de substanță uscată care asigură conservarea naturală. În arealul Topoloveni se folosesc mai multe soiuri locale de Prunus domestica, selecționate pentru zaharuri și parfum, precum Stanley, Piteștean, Tuleu timpuriu, Tuleu gras sau Grasa ameliorată.
CITEȘTE ȘI: Rețetă de linzer cu prune. O delicioasă tartă cu prune din bucătăria austriacă
Variante de magiun în Balcani
În fosta Iugoslavie (Serbia, Bosnia, Croația), preparatul înrudit se numește „pekmez od šljiva”: o pastă lung-fiartă de prune, adesea cu foarte puțin zahăr ori deloc, folosită iarna ca întins pe pâine sau în aluaturi. Azi îl găsești atât ca produs de casă, cât și industrial, dar ideea rămâne aceeași: reducerea îndelungată, la foc blând, până la consistență de unt de fructe.
În Bulgaria există „pestilul” din prune, o pastă densă, uscată în foi, parte din patrimoniul culinar local. În aceeași familie a conservelor tradiționale din zonă intră și „slatko”-ul (Serbia, Macedonia, Bulgaria), un dulce de fructe întregi în sirop clar. Nu e magiun, dar explică preferința regională pentru fructe conservate cu structură și gust intens.
CITEȘTE ȘI: Cum prepari faimoasa rețetă de magiun de Topoloveni fără zahar
Soiuri de prune pentru magiun
Magiunul reușește când pornește de la prune „târzii”, foarte coapte, cu pulpă densă și sâmbure care se desprinde ușor. În România, soiurile tipice pentru magiun și țuică sunt din grupul „bistrițene” și selecțiile ameliorate pe filiera Tuleu/Grasa; Stanley este răspândit și dă rezultate previzibile în gospodărie. Mixul de soiuri aduce echilibru între zaharuri, aciditate și pectină naturală, iar culesul întârziat (ideal după primele brume) maximizează dulceața fără adaos de zahăr.
Cum se consumă și se păstrează magiunul
Magiunul e versatil. Se poate consuma pe pâine cu unt, în clătite, cornulețe și rulade, ca strat într-un linzer reinterpretat, în gomboți/knedle. De asemenea, se potrivește și cu preparate sărate ca glazură pentru coaste sau pulpe la cuptor, împreună cu muștar granulat și oțet de mere, ori ca bază dulce-acrișoară într-un sos rapid pentru friptură. În deserturile cu drojdii (cozonaci, buhteln/buchteln), textura fermă îl recomandă pentru umpluturi care nu „curg”.
Spală și clătește borcanele și capacele, apoi sterilizează-le 10–15 minute la 110–120°C în cuptor sau prin fierbere. Toarnă magiunul fierbinte, până aproape de gât, șterge buzele borcanului, închide imediat și pasteurizează borcanele 10–15 minute la bain-marie (apa să acopere gâtul), pentru siguranță suplimentară și vid corect. Lasă-le să se răcească lent în prosoape groase. Depozitează în cămară răcoroasă, uscată și ferită de lumină; după deschidere, păstrează la frigider și folosește o lingură curată de fiecare dată. Un magiun bine redus și ambalat corect își păstrează calitățile luni la rând, uneori tot anul.
Rețetă de magiun de prune
Ingrediente
- 5 kg prune bine coapte, dulci și cărnoase
- 300–500 g zahăr (opțional, în funcție de dulceața prunelor)
Mod de preparare
Prunele se spală bine, se scurg și se taie în jumătăți, îndepărtând sâmburii. Se pun într-o cratiță mare, cu fund gros, preferabil din inox sau fontă, pentru a evita prinderea pe fund. Dacă fructele sunt foarte dulci, zahărul se poate omite; dacă au o aciditate ridicată, se adaugă la început sau pe parcursul fierberii, după gust.
Se așază vasul pe foc mic și se amestecă periodic cu o lingură de lemn, pentru ca pulpa să nu se prindă. Pe măsură ce prunele fierb, își vor lăsa zeama și se vor înmuia, iar după aproximativ o oră se pot pasa cu un blender vertical. Fierberea continuă la foc mic timp de 3–4 ore, amestecând mai des spre final, până când compoziția se îngroașă și scade semnificativ, având consistența unei paste dense care se desprinde ușor de pe fundul vasului.
Magiunul fierbinte se pune imediat în borcane sterilizate, se închid ermetic cu capace curate și se întorc cu susul în jos pentru 5–10 minute, pentru formarea vidului. După răcire, borcanele se depozitează în cămară, într-un loc răcoros și întunecat. Magiunul de prune, fără zahăr sau cu foarte puțin zahăr, se păstrează foarte bine datorită conținutului scăzut de apă și poate fi folosit ca umplutură pentru cornuri, clătite, prăjituri sau pur și simplu întins pe pâine cu unt.
Sosuri pentru carnea de pui. Cum să dai gust preparatelor din carne de pui... 6 rețete de burgeri pentru toate gusturile: de la burger clasic la variante cu pește sau vegane...
