Era Chef Executive la King David din Ierusalim, cel mai renumit hotel din Israel, unde gatise pentru regele Juan Carlos si Francois Mitterand, pentru Gorbaciov si Bill Clinton, cand i s-a propus sa lucreze in Bucuresti. Nici n-a vrut sa auda. A venit, totusi, in Romania si, din 1996 s-a stabilit aici. Anul trecut a obtinut si cetatenia romana. Chef Joseph Hadad povesteste despre originile sale marocane si tunisiene, despre inceputurile intr-ale bucatariei, care au fost de undeva de jos, "de sub mocheta", despre sotia sa, Gila, care i-a fost eleva la scoala de bucatari, si despre viata de familie de acum, de cand a ramas singur, cu trei copii. Din 5 noiembrie, Chef Joseph Hadad, alaturi de Nicolai Tand si Tudor Constantinescu, va trece prin foc si va pune pe jar profesionistii in gastronomie din Romania, in cel mai taios show de cooking din lume, Top Chef, care incepe la Antena 1.
"N-am vrut sa vin in Romania"
Era Chef Executive la King David din Ierusalim, cel mai renumit hotel din Israel, cand i s-a propus sa vina in Romania, la Casa Vernescu, restaurantul-casino ce se deschidea la Bucuresti. Nici n-a vrut sa auda. "Nu stiam foarte multe despre Romania, cum stiam, de exemplu, despre Franta, America sau Belgia, unde am muncit, unde am facut stagiu profesional. Mi s-a spus ca e o distanta de o ora si jumate cu avionul, si ca acolo se va servi mancare traditionala frantuzeasca, cum faceam eu la King David. Le-am spus ca nu ma intereseaza. Eram in pozitia de Chef Executive, gatisem pentru regele Juan Carlos, pentru Madonna, Michael Jackson, Bill Clinton, printul de Liechtenstein, Gorbaciov, Mitterand. Dupa cateva luni, prietenul care mi-a facut propunerea a insistat: <<Hai, ca-ti cumpar bilet de avion, vino cu sotia intr-un week-end, nu te costa nimic. Nu vorbim de bani, de nimic, ia doar biletul si vino doar sa vezi>>. Am plecat. Imi amintesc ca, dupa ce am coborat din avion, am ramas socat sa vad pe Aeroportul Otopeni soldati inarmati. Era in '95, la sase ani de la revolutie. Sotia mi-a zis: <<Joseph, fa ce vrei, dar eu nu vin aici, imi pare foarte rau!>>" Insa odata ajuns la Casa Vernescu, a avut parte de o surpriza. Neasteptat de placuta. "Cum am intrat in cladirea Casei Scriitorilor - Casa Vernescu, veche de 185 de ani, am ramas socat pozitiv de arhitectura. Fusesem in Franta, la Palatul Elysee, ma invitase acolo seful bucatarilor lui Francois Mitterand, pe vremea cand acesta era presedintele Frantei, sa pregatim ceva special. La Vernescu era o arhitectura de acelasi nivel cu cea de la Palatul Elysee. Mi s-a aratat bucataria, in care se gasea un gratar foarte mic, pe care se pregatea mancare specific romaneasca, dar eu nu stiam nimic despre mamaliga si sarmale (rade). Mi s-a spus: "Joseph, daca vrei, ia si fa orice aici, pune la punct bucataria. Bugetul este nelimitat".
"Am avut buget nelimitat pentru bucataria de la Casa Vernescu"
S-a intors in Israel si a revenit in Romania, la Casa Vernescu, un an mai tarziu, cu ocazia nuntii unui australian foarte bogat care se indragostise de o romanca. "Am lucrat la evenimentul respectiv, imi amintesc ca am adus alimente din strainatate, pentru ca in Romania nu se gasea absolut nimic din ce aveam nevoie. Prietenul meu mi-a reamintit ca am buget nelimitat pentru punerea la punct a bucatariei si... m-a convins. I-am spus sotiei mele ca vreau sa vin in Romania. Mi-a dat voie sa plec pentru doi ani de zile. "stiu ca e important pentru tine sa faci inca un pas inainte, mi-a zis, dar trebuie sa promiti ca te intorci". Postul la Casa Vernescu l-a luat in primire in octombrie 1996. Trei saptamani era la Bucuresti, la munca, cinci zile la familie, in Israel. "A fost greu. Copiii erau foarte mici si le-a fost dor de tata. Apoi am convins-o si pe Gila sa vina si ea cu copiii. I-am spus ca o sa iau un apartament mai mare ti o menajera si ca o sa-i gasim de lucru". Si i-a gasit, la scoala evreiasca Lauder. In decembrie 1998, familia Hadad s-a reunit la Bucuresti, in casa noua.
"Mi-am luat cetatenia romana"
Acum este si roman cu acte. De altfel, Joseph se considera un sfert roman, un sfert marocan - dupa mama - un sfert tunisian - dupa tata - si restul... israelian. S-a nascut la Haifa, pe 7 decembrie 1959. Ar vrea sa se intoarca acasa, insa... "Dupa 15-16 ani de zile, mi-am facut baza aici si imi place ce fac aici, in tara. Anul trecut mi-am luat si cetatenia romana. Am dat examen, care n-a fost unul usor. Sunt acum cetatean roman si cetatean israelian." In Israel isi are parintii (n.n. tata are acum 78 de ani, iar mama, 69 de ani) si cei doi frati. Cel mare, Shlomo (55 de ani), a facut aceeasi scoala de bucatarie ca si el. A fost cofetar si patiser, dar a renuntat, pentru o alta meserie. "David, fratele mai mic, a fost in armata aproape 7 ani. Acolo si-a rupt mana, i-a fost pusa inapoi si acum face si el alta meserie. Chiar daca eu am plecat din Israel, pastram legatura, la telefon si pe Skype".
"Istoria familiei Hadad se invarte in jurul bucatariei"
Toata istoria familiei Hadad se invarte in jurul bucatariei, ne spune Joseph. Tatal sau a fost bucatar-sef de vas si a gatit pentru presedintii statului Israel. "Insa eu am fost si primul din familia Hadad care a facut cariera in acest domeniu". De la tata a invatat sa gateasca. "Aveam 15 ani cand tata m-a invatat sa fac supa de peste. 60 la suta din mancarea noastra de acasa era pe baza de peste. Nu am mancat multa carne acasa, desi in Tunisia si Maroc, de unde vin ai mei, se mananca multa carne de pui si de porumbel. Tata a zis ca baza trebuie sa fie pestele. Si asa a ramas pana in ziua de azi". Acasa, mama lui Joseph, si ea o bucatareasa priceputa, "a invatat sa facade la tata mancare tunisiana, iar tata a invatat de la mama sa faca mancare marocana. Mancarea tunisiana e mai grea. Dar tata gatea mai rafinat. Chiftelele lui tata sunt cu totul altfel, o nebunie. Sa-ti spun povestea lor. Tata are zece frati in Tunisia, el e cel mai mic. Bunicul, adica tatal lui, Joseph, al carui nume il port, era pasionat de pictura, ii placea sa faca lucruri cu mana lui si lucra intr-o companie care face fier. Nu castiga multi bani, iar bunica nu stia ce sa mai faca de mancare ca sa ajunga la atatia copii. Si pregatea niste chiftele care se cheama kefta tunisiana, asa: 60-70 de grame de carne, restul, cartofi, legume si paine, ca sa se umfle, sa ajunga la zece copii. Daca cineva imi da acum sa le gust, imi vine sa plang... Uite, a venit de curand, din Israel, baiatul meu, Dor, la sarbatoarea noastra, Sucot, sarbatoarea corturilor, cand noi mancam la cort, afara (n.n. sarbatoare a recoltelor, si de recunostinta, care se tine dupa incheierea secerisului, in amintirea celor patru zeci de ani de pribegie a evreilor in salbaticie ). Si mi-a zis la telefon sa-i fac kefta, cum le facea bunica. Si i-am facut!". Joseph nu-i e fitos la mancare. Nu-i trebuie feluri sofisticate pentru a se declara multumit. "Eu nu sunt fitos. Eu pot sa mananc acasa o paine proaspata, cu unt, un pic de ulei de masline, ceapa si rosii. Si sunt multumit. Nu imi trebuie foie gras."
"Am inceput de jos, de sub mocheta"
Joseph a urmat scoala profesionala de bucatari, trei ani de zile, in paralel cu liceul. La aproape 19 ani, a plecat in armata. "Am facut armata 36 de luni. Si acolo am fost bucatar, am gatit pentru 120 de soldati. Dupa armata, m-am intors unde am invatat eu meserie, la Hotel Carmel Dan din Haifa, unde am inceput ca ajutor de bucatar. De sub mocheta am inceput: <<Joseph, adu ceapa, Joseph fa aia, Joseph amesteca aia, Joseph adu rosiile...>>. Peste un an, am obtinut un post mai bun. Dar asta dupa ce am cunoscut-o pe sotia mea, Gila. Eu eram deja bucatar, iar ea eleva mea. Am muncit un timp impreuna, dar am renuntat, meseria era foarte grea, eu nu puteam sa tip la ea, in bucatarie, cum se mai intampla... Am convenit ca ea sa ramana sa lucreze in Haifa, iar eu sa plec in Tiberia, la 60 de km departare, aproape de Siria. Acolo am muncit intr-un hotel de 4 stele, ca Chef bufet rece. Aveam in subordine 13 angajati. Trei ani de zile am stat acolo. Dupa un an, am chemat-o si pe Gila, ne-am inchiriat o mica garsoniera, care nici n-a costat foarte mult. Un an mai tarziu, m-am ridicat la un alt nivel. Chef-ul bucatar, un austriac foarte bun, de la care am invatat multe lucruri, m-a luat la bucataria calda, sa invat sosurile. E important sa stii si bucatarie rece, si calda, si patiserie, sa stii de toate, ca sa ai o buna pregatire. Dupa un an jumate am inceput sa fac lucruri adevarate la bucataria calda, sosuri multe, pentru aproape 1.000 de persoane. Provocarea mea acolo a fost sa gatesc pentru mesele mari, sa stiu cantitatea, servirea..." Avea aproape 28 de ani si isi dorea sa devina un bun Chef. "Sa fiu Chef la un restaurant mare si sa plec in strainatate. Am avut ambitie. In capul meu, dupa armata, a fost tot timpul ideea sa plec sa muncesc in Australia. Nu am ajuns acolo, ci in Romania. A zis Dumnezeu: <<De ce sa te duci asa departe, mergi mai bine la o distanta de o ora jumate>> (rade). Am fost in America, m-am plimbat prin lume, dar in Australia n-am mai ajuns. Dupa ce m-am casatorit cu Gila au venit copiii si asta a fost povestea.
"Am gatit cu masca de gaze pe fata"
Dar pana sa ajunga la Bucuresti a lucrat la cel mai faimos hotel din Israel, King David - hotel de cinci stele plus din Ierusalim. "La King David se intra foarte greu. Trebuie sa fii un foarte bun profesionist, sa fii foarte curat, pentru ca acolo vin numai sefi de state, prim-ministrul nostru, se organizeaza mese oficiale. Norocul meu a fost ca ei au stiut cine sunt. Am mers direct la bucataria rece, unde imi place cel mai mult. Si am urcat, incet-incet. Eram bucatar, Chef de party - acesta are in subordine doua-trei persoane, si pregateste gustarea calda. In 1992, a venit razboiul puternic cu Irakul, cu Saddam Hussein. A fost nasol, toata lumea de la Tel Av iv, Haifa, din toata din zona aia unde au curs rachetele a fugit in Ierusalim, unde e munte si nu ajung rachetele. Imi amintesc ca in bucataria hotelului gateam cu masca de gaze pe fata. Si noi, si clientii, toata lumea purta masti. Se anuntase ca vor fi lansate rachete cu gaze, dar a fost vrajeala. Vreo doua luni au fost atacuri puternice in Israel. S-a oprit turismul, oamenii au lasat totul si au fugit din tara. Israelul a fost gol de turisti doi ani de zile, oamenii au pierdut afaceri, case, au ramas saraci, bursa a cazut, au murit oameni. A fost foarte greu, nici o petrecere, nici o nunta nu se mai facea. Directorul a inceput sa dea afara oameni, pentru ca erau prea multi angajati. Cei mai buni au ramas. Ramaseseram sa gatim pentru 10-15 persoane, pentru ca hotelul era gol. Dupa aceea lucrurile si-au revenit".
Cel mai tanar Chef bucatar din tara
Intre timp, Joseph Hadad a devenit Chef Executive la King David. Dar asta dupa stagii intense de pregatire in Germania si in Statele Unite si o perioada dura de proba, de sase luni de zile. A devenit astfel cel mai tanar Chef bucatar din tara. Si primul Chef bucatar israelian de la King David, care pana atunci nu avusese decat Chefi din Elvetia, Franta, Germania, Austria. Avea doar 32 de ani... "Mi s-a dat sansa, am dat suflet, am muncit, nu mi-am vazut sotia, copiii....Stii cum zice vorba, omul face familie, copii, pleaca noaptea sa doarma, se trezeste dimineata, nu stie ce se intampla... Eu am plecat sa dorm, m-am trezit dimineata multumit, am plecat la munca, primesc un telefon. Era sotia mea. "Joseph, vino acasa!" "Ce se intampla?" "Vino acasa." "Care-i problema?" "Joseph, am cancer!". Asa a fost. S-a intamplat dupa ce a nascut-o pe Lipaz, fetita cea mica. (n.n. in acea perioada, Joseph Hadad si familia sa locuiau impreuna la Bucuresti). A nascut in Israel, a venit inapoi si, cand Lipaz a avut zece luni de zile, am plecat noi in Israel, la doctor. Acolo a stat, a suferit trei ani de zile. Dupa ce a murit, am luat-o pe Lipaz aici. Gila a facut-o pe ea si... a plecat...". Lipaz seamana perfect cu mama ei. Si asta il bucura nespus pe Joseph. De la varsta de patru ani, fetita vorbeste perfect romaneste. "Tot timpul ma corecteaza, chiar si la telefon: <<Tata nu-i bine asa, spune asa>>".
"Acasa, sotia ma trata ca pe un rege"
Regretata sa sotie, Gila, i-a fost eleva la aceeasi scoala de bucatari din Israel pe care a absolvit-o si el. "Acolo m-am indragostit de ea. Ne-am casatorit un an mai tarziu. Eu aveam 24 de ani, ea 18 ani. Acasa, gatea ea, eu nu faceam nimic. Eram tratat ca un rege. Ea stia cum lucrez eu, 12-13 ore pe zi. Nu poti sa vii acasa, sa te apuci din nou de gatit. Si, la noi, la evrei, de Sabat, vinerea-sambata, se face masa bogata, cu lumanari aprinse, cu rugaciune pentru copii... Asta-i traditia noastra, pe care o transmitem mai departe copiilor. Asta-i important, nu numai sa lucrezi, sa faci bani, sa te distrezi... Trebuie sa le faci educatie copiilor, sa-i inveti sa respecte traditia. Acum, ca am ramas singur cu trei copii, gatesc acasa". Copiii mostenesc talentul parintilor. De cand mama nu mai e, fetita cea mica, in varsta de sapte ani si jumatate, face salatele, in zilele de sarbatoare. Fiica cea mare, Daniela (17 ani), vrea sa urmeze o scoala de cofetarie-patiserie in Franta sau Belgia, dar numai dupa ce va face armata in Israel. "Nu vreau sa o refuz, armata e in sangele nostru. Ea si cea mica locuiesc cu mine aici, in Bucuresti. Avea trei ani cand a venit in Romania. Baiatul meu, Dor David, care are 20 de ani, e acum e in Israel, la facultate".
"Am invatat romaneste la bucatarie"
Joseph ne povesteste cum a invatat romaneste. "Am zis ca daca vin in Romania, invat limba romana". Si a invatat-o in bucataria de la Casa Vernescu. "Nu stiam cum sa zic: <<Da-mi un polonic sau telul. Asa ca am postat pe un panou cum se spune polonic, tel, castravete, ceapa. Asa am invatat, n-am avut ce face. Apoi am continuat cu Buna dimineata, Noapte buna, Sa fii sanatos! (rade)". Tot el mai spune ca intotdeauna i-a placut sa fie aproape de client. Si sa puna suflet in ceea ce face. Si, daca s-a intamplat vreodata ca la el in restaurant omului sa nu-i placa mancarea, omul acela nu si-a platit portia. "La Casa Vernescu ieseam la mese, prezenta mea era obligatorie. Asa sunt eu, cand dau desertul, schimb tunica de bucatar, si merg la masa, stau de vorba cu oamenii, ii intreb daca le-a placut mancarea, beau un pic de vin cu ei. Asa mi-a placut mie, sa fiu aproape de client. Iar la mine in restaurant, daca omul nu a mancat jumatate din farfurie, acel om nu a platit. Ma duceam la debarasare sa vad de la ce masa s-a intors mancarea, pentru ca ospatarii nu spun. Apoi mergeam la masa, ma prezentam , intrebam de ce nu le-a placut mancarea mea. "Sincer, a fost bun, dar nu pe gustul meu". Intelegeam. Nici eu nu sunt perfect, nici cele cinci degete de la o mana nu sunt identice, nu sunt perfecte, nu pot sa fiu nici eu 100% perfect, desi incerc. Ce faceam atunci? In primul rand, felul de baza iesea din nota de plata. Niciodata omul nu a platit, daca nu a mancat mancarea mea. Apoi trimiteam un ospatar cu o sticla de vin din partea casei la acea masa, cu scuze din partea Chef-ului bucatar, si sa ntrebe daca il servim cu altceva... Asa am invatat eu, asta se cheama meserie si ospitalitate adevarate. Si chiar daca atunci nu i-a placut mancarea, daca il tratezi asa, acel om suta la suta se intoarce. Asta este psihologia clientului. Cum, daca omul nu mancat pentru ca nu i-a placut, sa-l oblig sa plateasca?".
"Cine e bun, ramane, cine nu, pleaca acasa"
Chef Joseph Hadad explica de ce a acceptat sa fie unul dintre juratii de la Top Chef: "Eu sunt cunoscut pe piata, oamenii stiu cine e Joseph Hadad, nu de asta am acceptat Top Chef. Poate nu stii, dar din mana mea au iesit foarte multi bucatari buni. Si multi Chefi bucatari instruiti de mine lucreaza acum in America, Anglia, Japonia. I-am pregatit, pe parcursul celor 14-15 ani de zile, la mine in bucatarie, la Casa Vernescu. Si ei au pornit, ca si mine, de la curatat cartofi, usturoi, de la curatat faianta si gresia in bucatarie. Stii ce ma oftica pe mine? Ce se intampla aici, in tara noastra, in Romania. Unul face un curs de trei luni de zile, vine cu o diploma si zice: "Eu acum sunt bucatar, vreau 2.500 de euro, sunt smecher. Dar el habar n-are cum se pregateste un sos adevarat, de baza. Dar stie sa faca foie gras! Asta ma oftica pe mine, stie foie gras, dar nu stie lucrurile de baza. Si sunt foarte multi bucatari dintr-astia, nepregatiti, la restaurantele din Romania. De aia am acceptat sa vin la Top Chef".
Joseph promite sa fie foarte exigent cu participantii la show. "Sunt dur, asta-i felul meu. Si la restaurant, eu nu ma joc cu lumea. La mine, cutitul trebuie sa fie cu lama foarte foarte ascutita, fara discutie, pentru ca este in joc numele meu. Si aici, la concurs, la Top Chef, e acelasi lucru. Ca sa castigi la Top Chef 50.000 de euro si un curs de o stea Michelin in Franta, de 10 zile, trebuie sa fii foarte bun. Nu pot sa las sa castige oricine! Trebuie sa fie cu adevarat un Top Chef al Romaniei. Asta caut eu, nu exista nici un privilegiu. Cine e bun, ramane, cine nu, pleaca acasa, fara nici o discutie! Va fi foarte greu pentru concurenti, dar asta inseamna Top Chef!"
