Ingrediente pentru Rețeta Ton cu susan, mango, varză şi castravete
- 1 kg file ton prospăt
- 200 g unt (82%)
- 200 g susan negru
- 200 g susan alb
- 200 g glucoză lichidă
- 5 buc mango
- 500 g piure Mango
- 500 g varză de Bruxelles
- 100 g ghimbir
- 300 g zahăr
- 500 ml oțet
- 10 g soia lecitină
- 300 ml sos de soia
- 10 g gumă Xantan
- 100 g fulgi de sare afumată Maldon
- 100 g chili roșu
- 200 g ciuperci Shimeji
- 100 g piper
- 100 g sare
- 1 castravete Fabio
- 20 g flori comestibile
Mod de preparare Rețeta Ton cu susan, mango, varză şi castravete
1. Tonul se porționează, se glazurează cu soia, se dă prin semințele de susan și se prăjește în tigaie, la foc mare, câte 10-15 secunde pe fiecare parte.
2. Se prepară o soluție de murat din cantități egale de apă, zahăr și oțet. Se transferă pe foc și se aduce soluția în punctul de fierbere. Se toarnă peste bucățile de chili, mango și ciuperci. Se lasă la murat 30 minute.
3. Piureul de mango se amestecă la blender cu Xantan până capătă o consistență mai groasă.
4. Varza se taie în jumătăți, se prăjește în tigaie cu unt, chili și sare.
5. Cu ajutorul Parisian Scoop se scobește castravetele. Se trage la tigaie cu puțin unt și ghimbir ras.
6. Sosul de soia se amestecă cu soia lecitină și se mixează până se creează o spumă aerată cu care se decorează tonul.
Timp de preparare: 60 minute.
Tigaia recomandata pentru prepararea retetei este:
