Iar la Lyon mancarurile au exact gustul acela clamat de Savarin. E si motivul pentru care cei mai fini gurmeti ai lumii au proclamat Lyon capitala gastronomiei mondiale. Cu mult inainte sa fi aparut in scena festivalurilor si competitiilor gastronomice SIRHA, Campionatul mondial de cate-ring si Bocuse d'Or. Cu mult inainte ca insusi Paul Bocuse sa se fi nascut si cat inca atat de faimosul Auberge du Pont de Collonges era doar un han de rascruce, tinut de o familie de francezi cu stiinta fierberii bucatelor.
Nu vreau insa sa vorbim despre marea sarbatoare gastronomica in curs de desfasurare, in aceste zile, la Lyon (desi o echipa romaneasca a intrat deja in competitia internationala de catering, iar maestrul bucatar Nicolae Nejloveanu a reprezentat tara noastra in juriul concursului)...
Va propun sa ne intoarcem cu cateva decenii in urma, cand, in ciuda faimei sale, Lyonul nu-si parasise farmecul provincial, iar orice calator prin urbe putea sa se aseze la masa, intr-un han, si sa ceara mancaruri specifice locului: un consomeu cu maduvioara de vita ori o supa cu afumatura de iepure, o supa cu oua sau o supa crema de orz cu unt frecat cu macris.
Nu ar fi lipsit de pe masa „les andouilles de Charlieu" (un fel de caltabosi mai soft, in maniera lioneza), nici un jambon cu nuci ori celebrul carnacior de Lyon. Pastravul si crapul, pestii marunti de apa dulce, piciorusele de broasca, toate vietuitoarele acvatice gasesc in cetatea lui Bocuse zeci de maniere de preparare: la frigare, in unt de raci, cu smantana, brezate, cu ceapa si ierburi aromatice...
In ce priveste carnea de vita, poti sa umpli un capitol intreg dintr-o carte de bucate cu lista specifica locului: sote de vita lionez, doba de vita cu Beaujolais, gratar de carne de vita marinata, file de vita la tigaie, cu sote de cartofi, cotlete de vita in maniera lioneza, cu ansoa, urechi de vita umplute, jigou de vita brezat (timp de 7 ore), purcel de lapte in maniera lioneza....
Si putem continua asa cu preparatele din carne de pasare sau de vanat, fara a uita insa legumele, lionezii indragind anghinarea, ciupercile - zbarciogii, mai ales - dar si ceapa. Daca bucataria pariziana are esalota (hasme), iar cea provensala usturoiul, in gastronomia lioneza ceapa are un rol important, indulcind practic gustul bucatelor.
La capitolul branzeturi, Lyonul a dat Frantei o varietate de branza alba - la cervelle de Canut -, ca si o serie de preparate precum branza de capra cu Beaujolais si smantana ori branzeturi proaspete frecate cu ceapa verde. Ne-am duce mai departe, catre patiseria, socolateria si cofetaria lioneza, dar promitem sa o facem pe indelete altadata, cand vom trata si locul vinului in aceasta gastronomie de prim rang nu doar in Franta, ci in intreaga lume. Preferam sa va dam de aceasta data o reteta traditionala: poularde demi-deuil (pularda nu este nimic altceva decat o gaina de tara, indopata). Se ia o pasare frumoasa, tanara, de un kilogram si jumatate.
Se jumuleste, se parleste, se curata de maruntaie si se deslipeste usor pielea de carne, introducandu-se in acest spatiu lamele de trufa, cate trei la fiecare picior si patru lamele de trufa sub pielea pieptului. Se brideaza (se infasoara) gaina cu fasii de sunculita afumata, se stropeste cu lamaie si se da la cuptor, timp de 45 de minute, intr-o baie de supa concentrata de pasare, cu legume alaturi. Se serveste cu cartofi gatiti englezeste... Cum spunea si Savarin, mancarurile bune sunt cele in care regasesti gustul ingredientelor.
Citeste si Jurnalul National
Foto: student20.com
VIDEO! Un tanar e campion la rap-viteza: 350 de cuvinte pe minut... Cum iti inveti copilul sa fie sincer...
