A renuntat la scoala, ca sa-si ajute mama. Pana la 20 de ani, cand si-a luat lumea in cap si a plecat sa-si caute norocul peste mari si tari. A dormit in case parasite, a spalat vase, a lucrat pe santier, a mancat din mila bisericii. Nimic nu l-a descurajat. De la "Nicolai, romanul bun la toate" in restaurantele din Franta, a ajuns director general. In Romania este managing-partener la "La Cantine de Nicolai". Vrea sa se recasatoreasca si se pregateste sa devina tata pentru a doua oara. Toamna asta, Nicolai Tand face echipa cu Chef Joseph Hadad si Tudor Constantinescu la Top Chef, cel mai taios show culinar din lume, care incepe pe 5 noiembrie, la Antena 1. Pana atunci, isi spune povestea.
"Am renuntat la scoala, sa o ajut pe mama"
S-a nascut si a crescut in Rozavlea, judetul Maramures. Si i-a fost sprijin mamei, pana la 20 de ani. Fratii mai mari plecasera la munca, in strainatate, iar el, praslea Nicolai a renuntat la scoala, intr-a zecea, sa o ajute pe mama. Si nu considera ca s-a sacrificat. In copilarie, cand mama pleca la camp, Nicolai ramanea de veghe langa oala, sa fiarba fasolea. "Odata, in loc sa pun apa in oala cu fasole, am pus ceai. Imi placea mult ceaiul, tot timpul ii ziceam mamei, Dumnezeu s-o ierte, ca nu stie sa faca mancarea, pentru ca nu era dulce. "Da' ce vrei sa-ti fac, mamico?", ma intreba. Ceai. Cred ca si de-aia sunt asa inalt, pentru ca am baut mult ceai (rade). Imi placea mult ceaiul de menta, musetel, tei. Imi faceam suc din apa cu miere, alteori faceam miere arsa cu apa si... asta era ceaiul meu". Cand s-a facut mai marisor, mergea la cules porumbul ori facea diverse alte munci ca sa aduca un ban in casa.
"Doua saptamani am rezistat in America"
La 20 de ani s-a hotarat sa-si ia lumea-n cap. "Am vrut sa vad cum e lumea in alta parte, nu numai la noi, in Maramures si Romania, ci peste mari si tari. Am avut norocul ca mama a fost o femeie foarte deschisa si m-a inteles intotdeauna. Chiar daca am fost din Maramures si am trait la tara, ne-a dat oportunitatea sa plecam, ne-a lasat, am plecat toti de-acasa. «E viata voastra, plecati, faceti ce vreti». Am avut o mama senzationala". A ales Franta, unde avea cativa prieteni. "La inceput am plecat pentru bani, voiam sa castig mai mult. Voiam sa-mi cumpar o masina, sa avem acasa de toate, ce-si doreste fiecare". Si-a cautat norocul si prin Anglia, si prin America, si prin Italia, doar Franta i s-a lipit de suflet. "Nu stiu de ce... In inima mea, in sufletul meu e Parisul. Imi place Parisul. Am vrut sa stau in Anglia, nu mi-a placut. Am plecat in America. Dupa doua saptamani eram inapoi, dar Parisul mi-a intrat la suflet. La Paris e ca si cand plec la Maramures, sincer. Eu as trai intre Maramures, Paris si Bucuresti".
"In Anglia am lucrat pe santier, am spalat vase"
Spune ca in America n-a apucat nici doua saptamani. In Italia, la fel. "Eram la Biserica saracului, nu munceam, dormeam in parking-uri de masini. Mergeam la o biserica, acolo imi dadeau de mancare. N-a fost chiar asa roz. In America am cautat, trebuia sa ajung sa lucrez la un restaurant si cand mi-am dat seama ca in loc sa raman mai aproape de mama, ma duc mai departe... cred ca si acest lucru m-a facut sa-mi schimb parerea, sa ma intorc. In Anglia, la fel, am inceput toate joburile posibile, pe santier, la spalat de vase. Am lucrat si intr-un magazin puternic de acolo, care la ultimul etaj avea o cafenea foarte faina. M-au luat de la spalatul vaselor, am trecut in bar direct, le-a placut de mine, cu toate ca nu vorbesc foarte bine engleza".
"Am fost casatorit cu o frantuzoaica"
Nici Franta lui atat de draga nu l-a primit cu covrigi in coada. Dormea in case parasite, se spala la baia comuna. "Prin '94- '95 vindeam ziarul saracului. Stateam in case abandonate, iar la un moment dat, in seara de Craciun, cand am facut mai multi bani, ne-am luat camera la hotel. Eram bucuros. Cred ca de atunci stiu sa apreciez unele lucruri simple. Acolo eu n-aveam acte, era seara de Craciun si eram bucuros ca mi-am luat o camera de hotel. Fantastic!" Se minuneaza si el de drumul pe care l-a avut de parcurs pana azi. "Am avut o perioada un pic mai rebela, in care m-am lasat un pic de santiere si am cunoscut o frantuzoaica, m-am casatorit cu ea. Am obtinut in sfarsit acte, dupa ani de zile de stat in Franta. Am ajuns sa lucrez in ambulanta. Mi-a placut, dar e o meserie foarte grea. Sa transporti in fiecare zi oameni bolnavi nu e usor. Ramai marcat sa vezi oameni de 30 de ani pe care-i duci la dializa de trei ori pe saptamana, copii bolnavi, sa faci masaje cardiace pe oameni morti, pentru care ai face orice sa-i aduci inapoi, oameni paraplegici... Trebuie sa fii puternic. Nu sunt atat de puternic cat sunt altii, respect aceasta meserie, dar e foarte grea".
"Nicolai... romanul ala care face de toate"
Dupa doi ani a renuntat sa mai fie sofer de ambulanta. A ajuns sa munceasca intr-un restaurant. "Imi place agitatia. Acolo mi-am dat seama ca meseria de ospatar e meserie. Pana atunci nu credeam asta. Sa faci omul sa se simta bine, sa nu astepte, sa-i dai totul la timp, sa fie masa curata, sa-i servesti vinul... Cand ai o masa e ok, dar cand ai sapte-opt mese de trei-patru persoane... sa stii sa-i dai felul intai, sa nu astepte, cand e aproape gata sa schimbi tacamurile, apoi felul doi, desertul... nu e chiar asa usor. Si e fain sa discuti cu omul, i-a placut, nu i-a placut, sa-i spui ce ai manca tu, mi se pare senzational". A inceput cu spalatul vaselor, apoi a fost tipul care umbla cu platourile, "garconul care umbla cu un platou de 1 metru, cu alte sapte platouri pe el... Faceam kilometri pe seara, de la 7 pana la 2-3 noaptea, in restaurantul plin. Eram Nicolai romanul... le roumain, romanul ala care face toate, care e bun pe langa casa omului".
De la picolo, la director general
Dar Nicolai isi dorea mai mult. Si a inceput cu... servitul la mese. "«Cand e mai calm, mai linistit, cand nu e multa lume, te bagam sa inveti», i s-a spus. Si am inceput cu un schimbat de scrumiera. Dupa, nu stiu, am fost omul potrivit la locul potrivit. Puteam sa raman pe post de ospatar, dar am vrut sa avansez: picolo, ospatar, sef de sala, manager, director si director general. Am vrut sa cresc. Cand ma apucam sa fac lucrurile, imi placea sa le fac ca lumea. Cred ca am o problema. Si acum, cand ii cer cuiva sa faca un lucru imi place sa fie facut bine, imi aduc aminte cum faceam eu... cand incepeam sa smotruiesc ceva, faceam ca lumea. Imi era rusine sa ma scoata in fata sa ma certe, nu suportam". In sase ani, a ajuns director general. "Cand am ajuns in capat, n-am mai avut ce sa mai fac". A muncit mult sa ajunga unde si-a dorit. "La inceputurile mele in Franta, nu puteam sa ma intorc acasa, pentru ca nu aveam acte. Veneam o data la doi ani. Dupa ce am avut acte, nu mai puteam sa vin. Cat am lucrat la restaurant n-am avut niciun weekend liber, era imposibil, nu exista Craciun sau Paste, numai munca".
I-a dat gata pe francezi cu sarmale si fasole batuta
Ii place contactul cu oamenii si crede ca e facut pentru asta. "Imi place sa transmit, sa povestesc despre mancare. Si lucrand in sala, eram cel mai bun prieten cu bucatarii, le dadeam bautura, ei imi dadeau mancare si, incetul cu incetul, am intrat in bucatarie si am facut retete cu ei. Mi-am dorit asta pentru ca imi placea sa mananc. Iti dai seama sa servesti numai mancare faina si sa n-ai voie sa mananci ca era scumpa, 40-50 de euro portia? Cine-mi platea? Noi n-aveam voie sa mancam, noi mancam sandvisuri". Bucatarii ii dadeau lui mancare frantuzeasca, el le pregatea acasa mancare romaneasca, de la fasole batuta si carnati in tigaie cu un pic de boia, usturoi si castraveti murati si le aducea a doua zi la serviciu. "Vai ce mancau, incredibil! Aveam mai multi prieteni in Franta, i-am chemat acasa si le-am facut sarmale, o oala de 20 de litri. Si le-am pus si carnati romanesti... La inceput au fost sceptici. Apoi, s-au batut pe ele, au mancat toata oala, nici n-am mai avut timp sa gust".
"Cei de la Metallica mi-au dat doua bilete la concert"
In "perioada franceza", a servit multe vedete la "La cantine, apoi la Cannes, la Saint Tropez, in perioada cand am muncit pentru VIP Room, care era deja altceva, un pic discoteca. Am crezut ca o sa-mi placa, dar n-a fost... Discoteca e cu totul altceva, nu poti sa discuti cu oamenii, nu ai acelasi contact. Cei de la Metallica mi-au dat si doua bilete si le-am dat sefului bucatar, mare fan Metallica. Au mai fost Jennifer Aniston, Ben Stiller, Nick Nolte, Alain Delon, Jude Law, Sienna Miller, Pink, Puff Daddy, Madonna, Jean Paul Gautier, Karl Lagerfeld, Lenny Kravitz, Christina Aguillera, Usher... multi". In Franta a stat aproape 13 ani. Si crede ca aceasta tara a fost destinul lui. "Nu stiu, mi-a placut, m-a atras, o parte din viata mea e acolo. Imi place foarte mult mancarea lor, oamenii se respecta si respecta mancarea. A fi bucatar e o meserie faina, e creatie... Cu mancarea ii dai placere clientului, il faci sa vina pentru mancarea ta, mi se pare fantastic".
"Am un copil. Si mai astept unul"
Nicolai e proprietar al restaurantului "La Cantine de Nicolai" si a fost manager al clubului Fratelli, ambele din Bucuresti. Intoarcerea acasa, in tara, s-a facut firesc. "In perioada cand am ajuns la capatul ierarhiei in jobul meu, am inceput sa cunosc oameni cu foarte multi bani din Romania care veneau in Franta, la restaurant. Era perioada cand Romania crestea foarte tare. Multi dintre ei mi-au propus sa ma intorc... De asta m-am intors. Am zis ca in Romania sunt sanse mai mari sa cresc mai repede cu tot ce am invatat eu in Franta despre bucatarie, despre sala, despre managing, despre organizare, am zis ca in Romania pot sa avansez mai repede si sa transmit mai departe ceea ce am invatat. Investitiile in Franta se recupereaza in 10 ani. In Romania era perioada in care scoteai bani mult mai repede." Nu s-a recasatorit, dar spune ca trebuie s-o faca. "Iar copii - am unul si mai astept unul. E importanta biserica, am frica de Dumnezeu, respect regulile acestea, vreau sa ma casatoresc, sa fac lucrurile cum trebuie, dar pentru mine proba de dragoste este cand faci un copil cu o femeie cu care traiesti, pe care o iubesti, mi se pare mai mult ca orice".
"Meseria de Chef bucatar nu e perceputa cum trebuie in Romania"
Nu s-a gandit niciodata ca va avea ocazia sa jurizeze la Top Chef. "E un teritoriu care imi place foarte mult: mancarea. Imi place sa mananc, fac mancare, imi place sa degust, sa descopar arome, mi-am dat seama ca eu chiar ma pricep. In al doilea rand, eu zic ca meseria asta nu e perceputa cum trebuie in Romania, nu e apreciata la justa ei valoare. In Franta cand zici un chef bucatar, lumea tremura, e o meserie puternica. As vrea ca oamenii, clientii sa aprecieze mai mult, patronii trebuie sa dea sansa unui bucatar sa se exprime. E o meserie care inca nu e pozitionata unde trebuie si noi putem mai mult. Vreau ca in restaurante sa se manance din ce in ce mai bine. Mie-mi place competitia. Nu sunt tipul care are un restaurant si vrea sa nu mai fie altele. Eu vreau sa fie cat mai multe restaurante, sa aiba lumea de unde sa aleaga. Te stimuleaza, iti da forta, vrei sa fii tu cel mai bun".
Reteta Nicolai Tand - Antricot
Reteta mea e cea mai simpla: o bucata de carne - un antricot cu un pic de grasime inauntru, care da gust carnii, cu o salata simpla, gustoasa, cu un sos de ulei de masline bun si cu un pic de lamaie.
Un vinegret, o salata, un antricot in sange si un pic de mustar, nimic altceva.
Lucrurile simple sunt faine. Daca mananc un antricot sunt fericit, jur. Eu sunt fericit cand mananc.
