Mușchiuleț de miel cu caviar de mentă

Ingrediente

• 750 g mușchiuleț de miel
• 1 dovleac( aproximativ 2-3 kg)
• 4-5 bucăți de sfeclă roșie, nefiartă
• 400 ml vin alb
• 1 căpățână mare de usturoi,
• 200 g sare mare grunjoasă
• 100 g piper colorat cu râșniță
• 20-30 g salvie verde
• 20-30 g cimbrișor verde
• 300 g gălbiori proaspeți
• 50 g gălbiori uscați
• 200 gr zahăr
• 250 g telemea de capră
• 400 g unt
• caviar de mentă
• 100 ml oțet de orez
• foi de dafin
• 100 gr miere
• măcriș
• 5 buc. flori comestibile
• 5g fulgi de chili
• xanthan
• 1 kg gheață

Mod de preparare

Muşchiuleţul de miel se fasonează, se condimentează cu sare și piper, se înfăşoară în folie alimentară pentru a-i da o formă perfectă şi se porţionează în 4 bucăţi egale.

Se pun bucăţile într-o pungă pentru vidat, se adaugă 2 căţei de usturoi, salvie, cimbrișor proaspăt şi vin alb, se videază şi se pune la sous vide la temperatura de 55 grade, pentru aproximativ 25 de minute.

Între timp se curăță dovleacul de coajă şi seminţe, se taie în cuburi şi se pune într-o oală cu apă la fiert.

Într-o crăticioară, pe foc, se pun: oţetul de orez, piper , sare, miere, foi de dafin şi cimbrişor, se dau într-un clocot şi se aduagă jumătate din gălbiorii proaspeți, apoi se lasă în acea vinegretă aproximativ 30 minute.

Sfecla roşie se curăță, se taie în cuburi, se trece prin storcătorul de fructe şi se transformă în suc, se strecoară, se adaugă xanthanul şi sare, apoi se fierbe până devine un lichid gelatinos şi dens.

Se pune la răcit într-un bol, deasupra unui vas cu gheaţă, apoi se blendează şi se da din nou prin sită.

Se strecoară dovleacul fiert, se blendează cu aproximativ 200 g unt până devine un piure fin, se trece prin sită şi se condimentează cu sare şi fulgi de chili.

Muşchiuleţul se scoate din sous vide, din punga de vidat şi din folia alimentară şi se lasă la odihnit.

Se pune o tigaie pe foc cu puţin unt şi ulei de măsline se aromatizează cu puţin usturoi şi cimbrişor, care se vor scoate după câteva secunde, iar în acest sos aromat, se călesc gălbiorii pentru câteva minute, apoi se sting cu puţin vin alb şi zeama ce a rămas de la mușchiulețul din punga de vidat.

Într-o altă tigaie încinsă, cu puţin unt şi ulei de măsline, se dă o crustă frumoasă muşchiuleţului de miel.

Gălbiorii uscaţi se macină cu puţină sare grunjoasă până devin o pudra, iar cu această se pudrează muşchiuleţul.

Se scot gălbiorii din vinegretă şi se amestecă cu măcriş, ca o mică salată, iar telemeau de capră se rumeneşte puţin într-o tigaie foarte încinsă să prindă o crustă frumoasă.

Se montează farfuria mai întâi cu piureul de dovleac, cu gelul de sfeclă, apoi se aşază muşchiuleţul pudrat cu pudra de gălbiori, salată de gălbiori cu măcriş, gălbiorii traşi la tigaie, brânză de capra şi caviarul de mentă.