Ingrediente
- 4-5 portii de pește Sea bass
- 500 gr kumkuat
- 200 g unt nesărat
- 2 buc. fenicul
- baby morcovi de mai multe culori( albi, mov, portocalii)
- 400 g ceapa esalot
- 100 g creson Barbarea Verna
- 100 g creson Lepidium Sativum
- 2 l suc natural de portocale
- 3 portocale
- 500 ml ulei de măsline
- 50g sare de mare
- 50 g piper
- 50 g zahăr
- 4 lămâi
- cimbru proaspat
- foi de dafin
- cateva frunze
- 2 grapefruit
Mod de preparare
Începem prin prepararea pireului de kumkuat.
Punem într-o oală 200-300 g de kumkuat şi suc de portocale doar cât acoperim acest kumkuat .
Se pune la fiert în jur de 15-20 de minute, după care, aşa fierbinte îl trecem prin blender, îl asezonăm cu sare și piper, după care îl pasăm printr-o sită pentru a rămâne fin.
Pregătim în acelaşi timp şi morcovii pe care îi fierbem în apă cu zahăr, puţină sare şi unt, la foc mic, pentru aproximativ 25-30 de minute.
Într-o tigaie încinsă pregătim vongolele doar cu ulei de măsline.
Pregătim sosul de şampanie.
Ceapa esalota, tocată mărunt, se căleşte în unt, apoi se adaugă şampania, se lasă să fiarbă până scade şi se obţine un sos consistent.
Tăiem un feniculul în 4 obţinând nişte felii care vor fi marinate în ulei şi lămâie şi se vor servi reci că garnitură.
Peştele se trage la tigaia încinsă, mai întâi pe partea cu piele până se creează o crustă după care îl întoarcem pe partea cealaltă, apoi îl introducem în cuptor pentru 3-4 minute până se găteşte complet.
Dintr-o portocală vom obţine nişte segmenti care vor fi folosiţi că nişte cresoane aşezate la final, că decor. Când toate preparatele sunt gata, se vor monta frumos pe farfurii.
Pastiţada cu pulpe de pui... Piept de rață cu sos din fructe de pădure, cartof fondant și confit bayaldi...
