Înainte de a porni aragazul, merită să știi două-trei lucruri care fac diferența. Prospețimea și tipul de pește contează: pentru gătire rapidă la tigaie merg excelent fileurile cu carne fermă (cod, șalău, biban de mare), în timp ce pentru grătar sunt ideale speciile întregi, eviscerate și bine uscate la exterior (doradă, lup de mare).
Temperatura este aliatul tău: tigaia încinsă dă crustă, cuptorul menține suculența, iar grillul aduce acel gust de fum pe care îl iubim. Iar dacă pui o crustă de panko cu parmezan peste fileuri sau legi totul cu un sos din vin alb, lămâie și smântână, ai cucerit toți invitații.
CITEȘTE ȘI: Pește la cuptor cu legume. Rețeta simplă și gustoasă
Fish & chips cu piure de mazăre și sos tartar
Ingrediente
- 4 fileuri de halibut, aprox. 180 g fiecare (sau alt pește alb cu carne fermă: calcan, limbă de mare, cod, șalău)
- fulgi de sare de mare și piper
- felii de lămâie, pentru servire
- ulei vegetal pentru prăjit (cantitate suficientă pentru baie de ulei)
- Pentru cartofii prăjiți
- 4 cartofi mari pentru prăjit
- sare pentru apa de fiert
- Pentru sos tartar
- 3 gălbenușuri
- 1 lingură muștar Dijon
- 4 lingurițe oțet din vin alb
- 500 ml ulei vegetal neutru
- 2 ouă fierte tari, decojite și răzuite
- 1 șalotă mică, tocată fin
- 2 linguri castraveciori murați, tocați fin
- 2 linguri capere în saramură, scurse și tocate
- 2 linguri pătrunjel proaspăt, tocat fin
- sare fină și piper – după gust
- Pentru aluat
- 2 albușuri
- 240 ml bere rece (sau apă minerală carbogazoasă rece)
- 350 g făină albă
- 2 lingurițe praf de copt
- 1 vârf de linguriță bicarbonat de sodiu
- Pentru piureul de mazăre
- 25 g unt
- 1 șalotă mică, tocată fin
- ½ linguriță fulgi de sare de mare
- 100 ml supă de pui (sau supă vegetală)
- 1 lingură frunze de mentă, tocate fin
- 350 g mazăre fină congelată (petits pois), decongelată
- 4 lingurițe de zahăr tos
Mod de preparare
Cartofii se curăță, capetele se taie drept, apoi cu un cuțit se decupează sub formă de cilindru. Se poate folosi un cuțit pentru mere. Se pune apă cu sare într-o oală mare și se lasă să dea în clocot. Apoi se pun cartofii și se lasă 5 minute, până se frăgezesc ușor, dar își păstrează forma. Se scurg cu spumiera și se usucă pe un grătar sau sită, la aer.
Uleiul se încălzește la 140°C. Cartofii se prăjesc 8–10 minute, până când încetează să bolborosească puternic. Se scot, se lasă pe grătar să se răcească și se rezervă pentru a doua prăjire.
Pentru sosul tartar se pun într-un blender gălbenușurile, muștarul și oțetul. Se procesează până se obține o bază omogenă, apoi, cu motorul pornit, se toarnă uleiul în fir subțire până se leagă maioneza. Apoi se încorporează ouăle tocate foarte fin, șalota, castraveciorii, caperele și pătrunjelul. Sosul se acoperă și se ține la frigider până la servire.
Pentru piureul de mazăre se pune într-o crăticioară untul la foc mic și se lasă să se topească. Apoi se pun șalota și sarea și se se lasă 5 minute, până se înmoaie fără să se rumenească.
Se fierbe mazărea. Supa și menta se adaugă și se dau în clocot. Apoi se adaugă mazărea și zahărul, se fierb 5–6 minute, până când mazărea devine fragedă. Amestecul se strecoară deasupra unui bol, iar lichidul se păstrează. Mazărea și șalota se pasează în blender cu două linguri din lichidul cald, până se obține un piure fin, dar nu prea subțire. Piureul se păstrează cald.
Se pregătește aluatul. Albușurile și berea (sau apa minerală) se amestecă ușor până se formează spumă. Într-un bol mare, se omogenizează făina, praful de copt și bicarbonatul. Lichidul spumos se toarnă peste făină și se amestecă cu telul.
Apoi se prăjesc cartofii a doua oară. Uleiul se aduce la 180°C. Cartofii pre-prăjiți se prăjesc încă 2–3 minute, până se rumenesc intens și devin crocanți. Se scot pe prosop de hârtie, se sărează și se țin calzi într-un cuptor la 100°C.
După aceea, se prăjește peștele. Uleiul se stabilizează la 180°C. Fileurile se tamponează bine cu prosop de hârtie pentru a absorbi toată umiditatea. Se sărează ușor, apoi se trec prin aluat. Excesul se scurge, iar bucățile se pun în tigaie și se prăjesc 3–5 minute, până capătă crustă aurie, crocantă. Se scot pe prosop de hârtie, și se țin calde în cuptor, neacoperite, până se prăjesc toate porțiile.
Preparatul se servește imediat. Peștele se presară cu fulgi de sare, alături se pun cartofii crocanți, piureul de mazăre și un bol cu sos tartar. Feliile de lămâie se adaugă peste pește.
CITEȘTE ȘI: Salate cu ton. 6 rețete sănătoase și delicioase ușor de pregătit cu ton
Somon în sos de vin alb, lămâie și smântână
Ingrediente
- 2 fileuri de somon cu piele, 150–180 g fiecare
- 1 șalotă, tocată foarte fin
- zeama de la ½ lămâie
- 180 ml vin alb sec
- 180 ml smântână dulce pentru gătit (minimum 30% grăsime)
- 40 g unt
- ulei de măsline, câteva picături (pentru piele)
- o mână de frunze de pătrunjel, tocate fin (plus câteva frunzulițe pentru decor)
- sare și piper negru proaspăt măcinat
- Pentru chips din piele de somon
- pielea celor 2 fileuri
- fulgi de sare
Mod de preparare
Cu un cuțit bine ascuțit, cu lama lată, se desprinde pielea de pe fileuri. Cuptorul se încălzește la 190°C. Pe o tavă se așază o foaie de hârtie de copt. Pieile se aliniază cu partea lucioasă în jos, se stropesc cu câte 1–2 picături de ulei, se presară lejer cu fulgi de sare și se acoperă cu a doua foaie de copt. Deasupra se pune o tavă grea sau alt obiect plat, termorezistent, ca pielea să rămână perfect întinsă. Tava se introduce la cuptor 25–30 de minute, până când pielea devine crocantă și aurie. Se lasă deoparte.
Șalota se toacă foarte fin. Pătrunjelul se spală, se zvântă și se toacă mărunt. Câteva frunzulițe se păstrează pentru decor.
O tigaie largă se așază pe foc mediu și se topește untul. Fileurile se tamponează bine cu șervețele și se asezonează cu sare. Somonul se pune în tigaie cu partea fără piele în jos și se lasă să prindă culoare 1½–2 minute, până când se rumenește ușor. Cu o spatulă, fileurile se întorc cu grijă și se mai lasă 1 minut, până când untul capătă ușor miros de alune.
Tigaia se degresează ușor dacă e nevoie, scurgându-se excesul de unt, apoi se stinge cu vinul. Se adaugă zeama de lămâie. Șalota tocată se adaugă în sos nu peste pește, urmată de smântână. Se pun sare și piper după gust.
Fileurile se mai lasă în sos la foc mic 3 minute (în funcție de grosime), stropindu-se din când în când. Interiorul se lasă ușor translucid pentru textură suculentă. Pentru gătire completă, timpul se prelungește până la 4–5 minute.
Fileurile se scot cu spatula pe o farfurie încălzită. Focul se dă mai tare și sosul se reduce 30–60 de secunde, până la consistența dorită, catifelată, dar fluidă. La final se încorporează pătrunjelul.
Sosul fierbinte se toarnă peste fileurile de somon. Chipsurile de piele se desprind de pe hârtie cu un cuțit subțire și se așază deasupra sau alături pentru contrast crocant. Deaupra se prepară piper proaspăt și frunzulițe de pătrunjel.
CITEȘTE ȘI: Rețetă simplă de pește marinat la cuptor. Ce să adaugi pentru un gust aparte
File de pește alb cu crustă crocantă de panko, parmezan și muștar
Ingrediente
- 2 fileuri de pește alb cu carne fermă, fără piele (150 g fiecare)
- 2 linguri de muștar Dijon
- ulei de măsline, spray
- sare și piper negru, după gust
- Pentru crustă
- 30 g pesmet panko
- pătrunjel tocat fin
- 30 g parmezan fin ras
- 1 cățel de usturoi, zdrobit foarte fin
- 1 lingură de ulei de măsline
- 1 praf de sare
Mod de preparare
Se preîncălzește grillul cuptorului pe treapta maximă și grătarul se poziționează la 15 cm de sursa de căldură.
Se pregătește crusta. Pesmetul panko, pătrunjelul, parmezanul, usturoiul, uleiul și sarea se amestecă bine într-un bol până se omogenizează.
Se asezonează peștele. Fileurile se tamponează bine cu prosop de bucătărie, se presară cu sare și piper pe ambele părți, apoi se unge doar partea superioară a fiecărui file cu muștarul. Partea unsă cu muștar se presează ferm în amestecul de panko, ca să se lipească uniform. Deasupra se pulverizează ușor ulei.
O tigaie sau tavă metalică rezistentă la cuptor se stropește cu ½ lingură ulei și se încinge pe aragaz, la foc mare. Fileurile se așază în vas cu crusta în sus, apoi tot vasul se introduce imediat sub grill 5–6 minute, până când crusta devine aurie, iar peștele se desface în fulgi în centru. Tava se rotește, dacă e nevoie, pentru rumenire uniformă.
CITEȘTE ȘI: 8 preparate din pește. Idei și rețete pe care le poți face ușor și rapid
Pește întreg la grătar cu portocală, tarhon și vinegretă de oțet de sherry
Ingrediente
- Pentru pește
- 2 dorade întregi (eviscerate)
- ulei de măsline extravirgin, pentru uns
- sare de mare și piper negru, proaspăt măcinat
- 1 portocală mare, tăiată felii foarte subțiri
- 1 legătură de tarhon proaspăt
- 1 legătură de pătrunjel proaspăt
- Pentru vinegretă de sherry cu tarhon
- 60 ml oțet de sherry învechit
- 1 șalotă mică, tocată fin
- 2 lingurițe de muștar Dijon
- sare și piper, după gust
- 3 linguri de tarhon proaspăt, tocat
- 120 ml ulei de măsline (ideal spaniol), extravirgin
Mod de preparare
Grătarul se încinge la foc mediu-înalt. Grătarul metalic se unge ușor cu ulei pentru ca peștele să nu se lipească.
Peștii se șterg foarte bine. Pielea se crestează oblic de 2–3 ori pe fiecare parte, până aproape de șira spinării. Peștii se ung pe ambele fețe cu ulei, apoi se presară generos cu sare și piper. Cavitățile se umplu cu felii de portocală, frunze de tarhon și pătrunjel.
Apoi se așază pe grătar și se frig 6–7 minute pe fiecare parte, întorcându-se o singură dată cu o spatulă lată sau clești, până când pielea se rumenește bine, carnea devine opacă și se desprinde ușor de pe oase. Timpul variază după grosimea peștelui.
În blender se pun oțetul, șalota, muștarul, tarhonul, sare și piper și se mixează până când se omogenizează. Cu motorul pornit, uleiul se toarnă în fir subțire până când sosul se emulsionează și devine lucios. Se potrivește de sare.
Peștii se mută pe un platou încălzit și se stropesc imediat, din belșug, cu vinegreta de sherry și tarhon. Se aduc la masă cu felii suplimentare de portocală și verdeață.
CITEȘTE ȘI: Cea mai bună metodă de a găti somonul. Este rapidă și păstrează toți nutrienții peștelui
Crap la cuptor cu legume și vin alb
Ingrediente
- 1,2–1,5 kg crap proaspăt, curățat și porționat
- 2 cepe mari (aprox. 300 g)
- 2 morcovi (aprox. 200 g)
- 2 ardei grași (aprox. 200 g)
- 4 căței de usturoi
- 3 linguri ulei de floarea-soarelui sau măsline
- 150 ml vin alb sec
- 150 ml apă
- 1 legătură de pătrunjel verde
- sare și piper după gust
Mod de preparare
Peștele se spală bine, se curăță de solzi, branhii și intestine, apoi se taie în bucăți potrivite. Se sărează și se lasă 20 de minute la rece. Între timp, se curăță ceapa, morcovii și ardeii, care se taie rondele sau fâșii subțiri. Într-o tavă se așază legumele, pe deasupra se pun bucățile de pește, se adaugă usturoiul feliat, uleiul, vinul și apa. Se condimentează cu sare și piper. Tava se acoperă cu folie de aluminiu și se bagă în cuptorul încins la 180°C pentru 30–35 de minute, apoi se mai lasă descoperit încă 10 minute pentru a se rumeni ușor. Se servește cald, cu pătrunjel tocat deasupra și mămăliguță.
