File de Rouget-Barbet poșat cu lămâiță, piure de morcovi, cannelloni de legume, vinegrette de fructul pasiunii

Ingrediente:

• 12 File de Rouget Barbet ( talie mică) / sau 4 de talie medie
• 1 lămâiță verde
• 1 portocală
• 1 lămâie verde
• 1 lămâie galbenă
• busuioc verde
• pătrunjel verde
• mărar verde
• piment D'Espelette, pudră
• pudră de nucșoară
• 500 gr morcovi
• 150 gr unt
• sare
• piper râșnit
• 100 ml ulei de măsline
• 1 buc concentrat de trufe Albă
• 4 dovlecei de culoare verde
• 4 dovlecei de culoare galbenă
• 1 salată
• 4 buc fructul pasiunii
• 50 gr icre negre
• 100 ml smântână lichidă
• 1 ridichie Chiogghia
• 1 legătură ceapă verde
• 50 g măsline Kalamata
• 50 gr brocoli
• 1 shiso roșu – verde
• 1 crenguță busuioc japonez

Mod de preparare

Tăiem dovleceii longitudinal, în felii subțiri.

Din ulei de măsline, sare, piper și piment D'Espelette, pudră, facem un baiț cu care ungem dovleceii pe o parte și pe cealaltă și îi lăsăm la marinat 10-15 minute.

Tocăm legumele foarte fin, la fel și măslinele, salata, adăugăm verdeață, sare, piper, potrivim gustul cu coajă rasă și zeamă de citrice, adăugăm fructul pasiunii și puțin ulei de măsline și realizăm o salată fină.

Cu acest amestec umplem feliile de dovlecel și le rulăm sub formă de cannelloni.

Fierbem morcovii în apă cu sare, îi pasăm în blender împreună cu untul, îi trecem prin sită pentru a obține un piure fin, adăugăm smântână, nucșoară și concentrat de trufe.

Peștele îl poșăm pentru 20-30 de secunde într-o saramură din apă, sare, piper, verdeață și lămâiță.

Pregătim platingul, iar pentru ornare folosim ridiche, icre negre și trufe.

Poftă bună!