Ravioli cu spanac, sos de unt și sos pesto de spanac

Se amestecă gălbenușurile cu făina, un praf de sare si puțin vin. Se frământă până la consistența unui aluat elastic. Se dă la rece.

Spanacul se opărește în apă clocotită timp de 30-45 de secunde, se scoate și se pune într-un bol cu gheață pentru oprirea procesului de fierbere și păstrarea culorii verde-intens.

Într-un castron se pun 6 gălbenușuri cu 6 linguri de vin, se asază pe un vas cu apă care fierbe și se amestecă energic până la consistența unei smântâni fluide. Se adaugă untul topit, smântână și 3 lingurițe de zeamă de lămâie și puțin vin. Se amestecă energic în continuare până la consistența dorită. Se ia de pe bain-marie și se adaugă pecorino ras fin, se amestecă și se păstrează la cald pe aceeași oală, cu focul stins, până la servire.

Aluatul se întinde pe masa de lucru pudrată cu puțină făină, se întinde aluatul până la grosimea la care poate fi prelucrat de mașina de rulat paste. Se rulează o foaie cât mai subțire până la cea mai mică grosime a mașinii, apoi se asază pe tocător și se taie în pătrate de 6 cm.

Spanacul se toacă, se amestecă cu pecorino, puțină salvie tocată și mugurii de pin prăjiți ușor în tigaie uscată și tocați cât mai grosier. În forma cilindrică se pune amestecul de spanac, în care se modelează o adâncitură care va primi oul de prepeliță poșat. Într-o oală în care fierbe apa se adaugă un praf de sare și o lingură de oțet, se poșează ouăle de prepeliță, se scot pe un șervețel la scurs și se întroduc în mijlocul umpluturii de spanac.

Pe tocător se așază o foaie de aluat, peste care se pune forma cilindrică umplută cu spanac și oul poșat, fără a se apăsa, se extrage forma, lăsând umplutura cât mai compactă. Se acoperă cu o altă foaie de aluat, întinsă în mână cât mai subțire. Încercăm să învelim umplutura, scoțând aerul dintre cele două foi, apoi lipindu-le cu adaos de apă sau albuș. A doua formă cilindrică, cu diametru mai mare, se folosește pentru a tăia uniform baza acestui preparat.

Se prepară pesto pisând toate ingredientele într-un mojar, apoi se amestecă cu ulei.

Se fierb ravioli formate astfel, timp de 3-4 minute, se scot și se asază în farfurie. Peste ele se toarnă sosul păstrat la cald, se rade puțin pecorino și se ornează cu câte 2-3 frunze de salvie călite în unt și 2-3 frunzulițe cât mai mici de baby spanac proaspăt.