Saint Jacques pe pat de piure de sparanghel verde, crumble de topinambur, bacon crocant şi topping de yuzu

Urmărește A1 pe Discover

Ingrediente:

3 unități medii de scoici Saint Jack(aprox. 35-40 mm diametru)
1 mănunchi sparanghel verde proaspăt (aprox. 12 unităţi)
1 topinambur (aprox. 45g)
1 șalotă (aprox. 20 g)
1 căţel usturoi
1 felie bacon (aprox. 2 mm grosime)
1 yuzu sau 3 ml suc de yuzu
45 g baby spanac
170 g unt
2 ramuri mici cimbrişor
20 g sare
1/2 morcov
1 ceapă
1/3 rădăcină de țelină
1 frunză de dafin
500 ml apă
2 panseluţe
3 ml ulei de măsline

Mod de preparare:
Se curăţa cochiile Saint Jacques (se îndepărtează nervul) şi se păstrează în frigider. Baconul se pune pe o tavă întinsă pe hârtia de copt şi presat cu încă o tavă întinsă, apoi îl punem în cuptorul convector la o temperatură de 190ºC, timp de 13 minute.

Între timp, facem o supă pe bază de ceapă, morcov, ţelină şi frunza de dafin.
Pentru piure-ul de sparanghel se curăţă șalota şi se taie julienne, căţelul de usturoi se toacă mărunt.

Se pune cratiţa medie la foc mic adăugând untul, șalota, usturoiul şi ramul de cimbrişor. Odată călită ceapa, adăugăm sparanghelul (numai partea verde) tăiat mărunt (ajută la un proces mai rapid de gătire), se lasă +/- 1 minut, se adăugă supa bază şi se condimentează cu sare după gust.

Se lasă la foc mediu până se găteşte sparanghelul şi se adăugă în blender împreună cu untul rece şi spanacul, pentru culoare.
Se strecoară (pentru a fi fără niciun fel de impuritate şi pentru a fi mai fin) şi îl rezervăm în biberonul pentru sos.

Pentru crumble-ul de topinambur:
Se curăţă şi se pune în blender pentru a fi mărunt, după care îl spălăm bine şi îl stoarcem bine prin tifon.
Punem cratiţa medie la foc mediu cu untul, adăugăm topinamburul şi amestecăm cu telul până devine la o culoare aurie.
Strecurăm excesul de unt prin strecurătoare, după care îl rezervăm pe hârtia textilă (pentru absorbația excesului de unt).

Pentru Saint Jacques: în cratiţa mică punem o parte din unt pentru a se limpezi la foc mic.
După ce este limpede untul adăugăm sucul de yuzu.
Condimentam Saint Jacques cu sare. Punem tigaia antiaderentă la foc mediu, adăugăm uleiul de măsline şi punem Saint Jacques în tigaie, pe o parte, până devine de o culoare aurie.
Întoarcem pe partea cealaltă scoicile pentru 20 de secunde şi adăugăm untul limpede şi cimbrişorul, după care, cu lingura de supă dăm peste scoici cu untul topit din tigaie.