De la originile americane și până la reinterpretările moderne, burgerul a devenit un teren de joacă pentru bucătari și amatori deopotrivă. Secretul începe cu carnea. Ai nevoie de un amestesc corect de părți mai slabe și mai grase, tocat grosier, modelat lejer ca să rămână aerat și gătit la temperatură potrivită pentru crustă caramelizată și interior fraged. La fel de importantă este chifla, suficient de fină ca să nu fure scena, dar destul de robustă încât să țină sucurile sub control; o scurtă rumenire pe plită sau grătar îi intensifică gustul și o protejează de înmuiere.
Echilibrul se construiește strat cu strat. Un burger reușit mizează pe contraste: untul sau brânza topită aduc onctuozitate, murăturile și ceapa crocantă oferă aciditate și prospețime, un sos bine dozat leagă totul fără să acopere aromele principale. Alegerea brânzei, a sosurilor și a garniturilor ar trebui să pornească de la profilul cărnii: mai intens cere note curate și acide, mai delicat suportă adaosuri dulci-picanții. Tehnica „smash” oferă crustă rapidă și gust intens, în timp ce varianta clasică, cu disc mai gros, lasă loc unei suculențe controlate; ambele pot atinge un rezultat excelent dacă temperatura, timpul și repausul final sunt respectate.
CITEȘTE ȘI: Cum să faci ușor și rapid burgeri vegani de casă
Burger cu bacon glazurat și sos special
Ingrediente
- Pentru baconul glazurat
- 8 felii bacon
- 3 linguri de zahăr brun deschis
- 2 lingurițe de pudră de chili, împărțită (1½ lingurițe + ½ linguriță)
- 1 linguriță de piper negru, împărțit (¼ linguriță + ¼ linguriță + ½ linguriță mai târziu)
- Pentru sosul de burger
- 60 g maioneză
- 1 lingură de ketchup
- 1 lingură de sos Worcestershire
- 2 lingurițe de saramură de castraveți murați + 12 felii castraveți, pentru asamblare
- ½ linguriță de sare kosher
- ¼ linguriță de piper negru
- ½ linguriță de pudră de chili (din „împărțire”)
- Pentru chiftele
- 680 g carne tocată de vită
- 2 lingurițe de sare kosher
- ½ linguriță de piper negru
- Pentru asamblare
- 4 felii brânză
- 4 chifle de hamburger, tăiate și ușor prăjite
- 4 frunze de salată romaine
- 4 felii groase de roșie
- 1 ceapă roșie mică, tăiată în felii de 6 mm
- 12 felii castraveți murați
Mod de preparare
Preîncălzește cuptorul la 190°C. Tapetează o tavă cu folie și pune o grilă deasupra. Așază feliile de bacon pe grilă. Într-un bol mic, amestecă zahărul brun, 1½ lingurițe pudră de chili și ¼ linguriță piper. Presară uniform peste bacon. Coace 20–25 minute, până când zahărul se topește și baconul este bine rumenit. Lasă-l să se răcească 15 minute, apoi taie fiecare felie în jumătate. Pune deoparte.
Bate împreună maioneza, ketchupul, Worcestershire, saramura de castraveți, ½ linguriță sare, ¼ linguriță piper și restul de ½ linguriță pudră de chili. Acoperă și dă la rece până la folosire (până la 2 zile).
Împarte carnea în 4 porții de 170 g. Modelează lejer bile, apoi aplatizează în discuri de 12–13 cm diametru și 2 cm grosime. Fă o mică adâncitură în centru cu degetul pentru a ajuta la gătire uniformă. Acoperă și ține la frigider până la gătire, maximum 12 ore.
Încălzește grătarul la 200–230°C și unge-l cu ulei. Scoate chiftelele/carnea, sărează-le uniform cu 1½ lingurițe sare și presară ½ linguriță piper. Așază pe grătar, fără să le atingi, 5–6 minute, până prind crustă aurie intensă. Întoarce și mai gătește 3–4 minute, până când termometrul în centru indică 54°C pentru o gătire medium-rare. Pune câte o felie de brânză pe fiecare chiftea și mai lasă 1 minut, cât să se topească. Transferă pe o tavă și lasă-le 5 minute la odihnă.
Unge jumătățile de chiflă cu sosul de burger. Pe baza fiecărei chifle: 3 felii castraveți murați, 1 frunză romaine, 1 felie roșie, câteva inele de ceapă, chifteaua cu brânză, apoi 4 jumătăți de bacon glazurat (câte 2 felii întregi per burger). Acoperă cu capacul chiflei și servește imediat.
CITEȘTE ȘI: 10 toppinguri pentru burger pe care trebuie să le încerci pentru o experiență inedită
Burgeri de somon cu sos tartar
Ingrediente
- Pentru chiftele
- 2 linguri de șalotă tocată fin
- 2 lingurițe de muștar Dijon
- 450 g file de somon, fără piele, tăiat cuburi de 1–1,5 cm (împarte: 115 g pentru piure + 340 g pentru tocat grosier)
- 4 linguri de capere tocate, împărțite + 1 linguriță saramură de la capere
- mărar proaspăt tocat, împărțite
- tarhon proaspăt tocat, împărțite
- coaja rasă fin de la 1 lămâie (2 lingurițe), împărțită + 1 lingură suc proaspăt (pentru sos)
- 70 g pesmet uscat simplu
- 1 linguriță de sare kosher, împărțită
- ½ linguriță de piper negru, împărțită
- 2 linguri de ulei de măsline
- Pentru sosul tartar cu ierburi
- 120 g maioneză
- 1 lingură de suc de lămâie
- 1 linguriță de saramură de capere
- restul de 3 linguri capere tocate
- 1 lingură de mărar + 1 lingură de tarhon tocate
- 1 linguriță de coajă de lămâie
- ¼ linguriță de sare
- ¼ linguriță de piper
- Pentru asamblare
- 4 chifle brioche, ușor prăjite
- salată iceberg tocată fin
- 4 felii groase de roșie
Mod de preparare
În vasul robotului pune șalota, muștarul, 115 g din somon, 1 lingură capere, 1 lingură mărar, 1 lingură tarhon și 1 linguriță coajă de lămâie. Pulsează de 5–6 ori până obții o pastă omogenă, oprindu-te să razi pereții dacă e nevoie.
Apoi, adaugă 340 g somon și pulsează încă 5–6 ori, cât bucățile să rămână de 6 mm. Nu le transforma în piure.
Transferă compoziția într-un bol. Adaugă pesmetul, ¾ linguriță sare și ¼ linguriță piper. Amestecă delicat cu mâna până se leagă. Împarte în 4 bile și aplatizează în discuri de 10 cm diametru și 1,2 cm grosime. Pune pe o tavă cu hârtie de copt, acoperă cu folie și dă la frigider 30 de minute.
Pentru sosul tartar amestecă maioneza cu sucul de lămâie, saramura de capere, caperele rămase tocate, 1 lingură mărar, 1 lingură tarhon, 1 linguriță coajă de lămâie, ¼ linguriță sare și ¼ linguriță piper. Acoperă și ține la rece până la servire.
Încinge o tigaie mare la foc mediu-înalt și adaugă uleiul. Sărează și piperează ușor chiftelele pe suprafață (cu restul de ¼ linguriță sare + ¼ linguriță piper). Gătește-le 3 minute pe prima parte, întoarce și mai gătește 3 minute, până devin aurii, crocante la exterior, iar în centru ating 63°C.
Prăjește ușor chiflele. Întinde sos tartar pe ambele jumătăți, pune salata iceberg pe baza chiflei, apoi chifteaua de somon, felia de roșie și capacul.
CITEȘTE ȘI: Secretele unui burger gustos. Cum trebuie să fie chifla și carnea
Smash burger
Ingrediente
- Pentu sos
- 120 g maioneză
- 2 linguri de ketchup
- 1 lingură de saramură de castraveți murați
- 1¼ linguriță de sos iute
- ¼ linguriță de boia afumată
- Pentru burgeri
- 2 ardei poblano medii, feliați foarte subțire în bucăți de max. 7–8 cm
- 450 g carne tocată de vită
- 2 lingurițe de sare kosher
- piper negru proaspăt măcinat
- 4 felii brânză
- 4 chifle, tăiate și ușor prăjite
Mod de preparare
Pentru sos se amestecă maioneza, ketchupul, saramura de murături, sosul iute și boiaua afumată până devin omogene. Păstrează la rece.
Taie poblano în fâșii extrem de subțiri, nu mai lungi de 7–8 cm. Împarte carnea în 4 porții și modelează bile lejere. Asezonează generos cu sarea și piperul.
Încinge tare o plită/grill sau o tigaie grea de fontă. Așază bilele de carne, pune deasupra fâșii de poblano și presează-le ușor în carne. Cu o presă de burger sau o spatulă lată grea, aplatizează ferm la grosime de ~6–7 mm. Gătește 2–4 minute, până se rumenesc bine la bază și se desprind ușor.
Întoarce chiftelele, pune imediat câte o felie de brânză pe fiecare și mai gătește 3–4 minute, până când carnea e rumenă, ardeii ușor rumeniți, iar în centru ai 60°C pentru medium.
Așază fiecare chiftea pe baza chiflei prăjite, stropește cu sos după gust și acoperă cu capacul chiflei. Servește imediat.
CITEȘTE ȘI: Burger de somon cu sos de sfeclă roșie și maioneză
Oklahoma Burgers
Ingrediente
- 450 g carne tocată de vită
- 2 cepe dulci medii, feliate foarte subțire
- 2 lingurițe de sare kosher
- 4 felii de brânză
- 4 chifle, tăiate și ușor prăjite
Mod de preparare
Împarte carnea în 4 bile egale. Lasă-le la deoparte. Taie ceapa în felii foarte subțiri cu o mandolină sau cuțit foarte ascuțit.
Încinge tare o tigaie grea din fontă sau o plită la foc mare. Așează bilele, sărează uniform. Pune pe fiecare jumătate din cantitatea de ceapă și apasă ușor ceapa în carne. Cu o presă de burger sau o spatulă lată, aplatizează ferm la grosime de 6 mm. Gătește 2 minute, nemișcate, până se formează crustă aurie.
Întoarce chiftelele. Pune imediat câte o felie de brânză pe fiecare, așază capacul chiflei deasupra fiecărei chiftele, apoi așază și baza chiflei peste capac, cu fața în jos. Gătește 3–4 minute, până carnea e rumenă, ceapa ușor caramelizată și temperatura internă atinge 60°C pentru medium.
Pune baza chiflei pe farfurie, transferă chifteaua cu brânză și ceapă, acoperă cu capacul. Servește imediat.
CITEȘTE ȘI: Rețetă de burger oriental
Burgeri de curcan și pui
Ingrediente
- Pentru saramură
- 2 l apă călduță
- 100 g sare kosher + încă 1 linguriță, împărțită
- 1 lingură de zahăr brun
- 1 lingură de suc de lămâie
- Pentru carne
- 680 g curcan, fără os și piele (piept/pulpă), tăiat cuburi de 2,5 cm
- 225 g pulpă de pui, fără os și piele, cuburi de 2,5 cm
- Pentru sofrito
- 200 g ceapă galbenă tocate
- 50 g usturoi tocat
- 2 linguri de jalapeño tocat
- 3 linguri de ulei de măsline extravirgin
- 1 lingură de pătrunjel tocat fin
- 1 lingură de oregano proaspăt tocat
- 2 lingurițe de rozmarin proaspăt tocat
- un praf de sare
- Pentru aioli de lămâie
- 240 ml maioneză
- coaja rasă de la 2 lămâi
- 2 linguri suc de lămâie
- 1 linguriță de sare kosher
- Pentru asamblare
- 170 g cheddar englezesc, ras
- 6 felii de roșie de 6 mm grosime
- piper negru proaspăt
- 6 chifle de burger/brioche, tăiate și ușor prăjite
- 2 linguri de sos barbeque
- salată iceberg tocată fin
Mod de preparare
Dizolvă în 1,9 L apă sarea kosher, zahărul brun și 1 lingură suc de lămâie. Adaugă carnea de curcan și pui, acoperă și ține la rece 1 oră și 30 min. Scurge într-o strecurătoare, clătește rapid sub jet de apă rece și lasă la scurs.
Procesează în robot timp de 10 de secunde ceapa, usturoiul și jalapeño până devin foarte fin tocate. Călește-le în ulei, la foc mediu, cu un praf de sare, 5–7 min, până se înmoaie. Adaugă pătrunjelul, oregano și rozmarinul, mai gătește 1 min. Mută într-un bol mic și răcește 20 min, neacoperit.
Pentru aioli: Amestecă maioneza cu 1 linguriță sare kosher, coaja rasă și cele 2 linguri suc de lămâie. Acoperă și păstrează la frigider.
Preîncălzește grătarul la 230–260°C . În 3–4 tranșe, pulsează carnea marinată în robot până obții o pastă grunjoasă. Transferă într-un bol, încorporează sofrito și amestecă delicat cu mâna până la omogenizare. Modelează 6 chiftele compacte, de 200 g și 1,5 cm grosime.
Unge grătarul cu ulei. Gătește chiftelele descoperit, întorcându-le des, la 1–2 minute, pentru rumenire uniformă, 10–13 min, până când termometrul în centru indică 68–70°C. Pune pe fiecare cheddar, închide capacul și mai gătește 2 minute, până se topește brânza și chifteaua atinge 74°C. Lasă 2–3 minute la odihnă.
Asezonează feliile de roșie cu sare și piper. Unge fiecare jumătate de chiflă cu 1 linguriță aioli și 1 linguriță sos BBQ. Pe baza chiflei pune o chiftea, salată iceberg, o felie de roșie și capacul chiflei. Servește imediat.
CITEȘTE ȘI: Burgerul cu trufe, o mâncare deosebită și gustoasă
Burgeri vegani din orz, ciuperci și năut
Ingrediente
- Pentru orz
- 4 căni apă
- 1 lingură + ¼ linguriță sare kosher (împărțite)
- ⅓ cană orz perlat, clătit
- 1 frunză de dafin
- Pentru ciuperci și usturoi copt
- 450 g ciuperci champignon proaspete, fără cozi, tăiate sferturi
- 2 linguri de tamari sau sos de soia
- 2 linguri de ulei de măsline
- ½ linguriță de piper negru
- 1 căpățână de usturoi, tăiată pe mijloc (orizontal)
- 1 linguriță de ulei
- Legume și condimente
- 2 morcovi medii, curățați și rași fin
- 2 sfecle mici, curățate și rase fin
- 1 linguriță de chimion măcinat
- 1 linguriță de boia afumată
- Pentru bază
- 1 conservă (≈ 440 g) năut, scurs și clătit
- 80 g pesmet panko (fără gluten sau normal)
- 70 g nucă tocată fin
- 1 lingură de muștar granulat sau Dijon
- Pentru gătire
- 6 linguri + 1 linguriță de ulei de măsline (împărțite)
- Pentru servire
- chifle prăjite
- maioneză vegană
- frunze de salată butter/butter lettuce
- castraveți murați
- ceapă roșie felii
- roșii felii
- „brânză” vegană (opțional)
Mod de preparare
Preîncălzește cuptorul la 200°C. Fierbe 4 căni de apă cu 1 lingură sare. Adaugă orzul și frunza de dafin; când reîncepe să fiarbă, redu focul la mediu-mic și fierbe fără să deranjezi 25–30 min, până e al dente. Scurge foarte bine, aruncă dafinul, transferă într-un bol mare și lasă 15 min să se răcorească.
Pe o tavă mare cu margini, amestecă ciupercile cu tamari, 2 linguri ulei, piper și ¼ linguriță sare; întinde într-un strat. Pune jumătățile de usturoi pe o folie de aluminiu, stropește cu 1 linguriță ulei, închide pachetul și așază-l lângă ciuperci. Coace 40 min, amestecând ciupercile de două ori, până se rumenesc și se usucă ușor. Răcește 10 min pe tavă. Desfă folia, stoarce cățeii copți din coajă; aruncă cojile.
Pune orzul răcit într-un robot de bucătărie și procesează-l până ajunge la o textură grosieră. Apoi transferă-l în bolul mare și amestecă cu morcovul, sfecla, chimionul și boiaua afumată. În robot, procesează apoi ciupercile și adaugă-le în bolul cu orz. Procesează apoi năutul și pune-l în bol. În robot, adaugă usturoiul copt peste năutul rămas și mixează 1 minut, până devine cremă, apoi pune-l și pe el în bol.
Încorporează panko, nucile și muștarul. Amestecă bine. Trebuie să obții o compoziție umedă, dar care se poate modela ușor. Dacă e prea moale, adaugă 1–2 linguri panko. Dacă e prea uscată, 1–2 linguri ulei sau puțină apă. Formează 8 chiftele cu grosimea de 1,2 cm.
Încinge o tigaie mare la foc mediu și adaugă 2 linguri ulei. Prăjește 4 chiftele câte 2 minute/parte, până devin aurii crocante. Apoi scoate-le pe o tavă. Repetă cu încă 2 linguri ulei pentru restul de 4 chiftele. Coace-le apoi în cuptor la 200°C încă 10 minute, până capătă crustă pe margini.
Prăjește ușor chiflele. Unge-le cu maioneză vegană, adaugă frunze de salată, chifteaua, murături, ceapă roșie, roșie și, dacă vrei, felii de „brânză” vegană. Servește imediat.
Magiun de prune - rețetă tradițională românească. Cum prepari cel mai gustos magiun... Ce arome și condimente poți adăuga la cafea pentru o băutură delicioasă...
