Ciorbă de varză acră cu afumătură, rețeta perfectă pentru toamna aceasta

Pregătirea ciorbei de varză acră cu afumătură începe cu alegerea verzei murate, crocante și bine acrită, care dă tonul întregului preparat. Afumătura trebuie să fie naturală, din coaste sau ciolan, pentru a aduce consistență și un gust intens, iar legumele rădăcinoase călite în untură sau ulei completează dulceața necesară echilibrului. Condimentele nu se risipesc, ci se aleg cu grijă: câteva boabe de piper, cimbru, dafin și, spre final, verdețuri proaspete.

Secretul unei ciorbe reușite stă însă în răbdare. Fierberea lentă, la foc mic, lasă timpul necesar ca aromele să se așeze și varza să devină fragedă. Servită cu smântână groasă și ardei iute, ciorba de varză acră cu afumătură rămâne o rețetă clasică, plină de farmec, care face din fiecare prânz de toamnă un prilej de sărbătoare.

CITEȘTE ȘI: Mămăligă în straturi cu brânză și afumătură de porc, ca la Săpânța

Modul de preparare pentru o ciorbă de varză acră cu afumătură perfectă

Ingrediente

• 1,5 kg varză murată (2 căpățâni mici sau 1 mare)
• 500 g coaste afumate de porc (sau ciolan afumat, după preferință)
• 150 g kaizer afumat (opțional, pentru gust mai intens)
• 2 cepe mari (aprox. 200 g)
• 2 morcovi (aprox. 200 g)
• 1 rădăcină mică de păstârnac (80 g)
• 1 rădăcină mică de țelină (100 g)
• 1 ardei gras roșu (120 g)
• 100 g pastă de roșii sau 250 g roșii pasate
• 2 linguri untură de porc (sau ulei, dacă se dorește mai ușor)
• 2 foi de dafin
• 1 linguriță boabe de piper
• 1 linguriță cimbru uscat (sau câteva crenguțe proaspete)
• 1 legătură leuștean verde
• 1 legătură pătrunjel verde
• sare după gust (atenție, varza și afumătura sunt deja sărate)

Mod de preparare

Se desfac foile de varză murată, se spală rapid în apă rece pentru a mai diminua din aciditatea și sarea lor, apoi se taie fideluță. Dacă varza este prea acră sau prea sărată, se lasă 20 de minute în apă rece, apoi se scurge bine.

Coastele sau ciolanul se taie bucăți potrivite. Dacă afumătura este foarte sărată, se opărește 5 minute în apă clocotită, apoi se scurge.

Într-o oală mare de minimum 6 litri, se topește untura. Se călește ceapa tocată mărunt până devine sticloasă, apoi se adaugă morcovii, țelina, păstârnacul și ardeiul tăiate cubulețe. Se gătesc 5-6 minute, amestecând.

Se pun bucățile de afumătură peste legume, se lasă 2-3 minute să prindă aromă, apoi se adaugă varza tăiată fideluță. Se amestecă bine. Se toarnă 3,5-4 litri de apă fierbinte. Se adaugă foile de dafin, piperul boabe și cimbrul. Se lasă să fiarbă la foc mic, cu capacul întredeschis, 1 oră – 1 oră și jumătate, până ce afumătura este bine pătrunsă, iar varza fragedă.

Se adaugă pasta de roșii sau roșiile pasate și se mai fierbe 10 minute. Se gustă și se potrivește de sare dacă mai este nevoie. La final, se adaugă leușteanul și pătrunjelul tocate mărunt.

CITEȘTE ȘI: Ciorbă ardelenească de cartofi cu afumătură și tarhon

Sfaturi pentru un gust cât mai autentic

Ciorba de varză cu afumătură este una dintre acele mâncăruri care duc imediat cu gândul la ierni lungi, la sobe calde și la bucătării în care timpul pare să curgă altfel. Gustul ei autentic nu stă doar în rețetă, ci mai ales în calitatea ingredientelor și în răbdarea cu care este gătită. Varza murată trebuie să fie crocantă și bine acrită, pusă la butoi după rânduială, iar afumătura să vină din curți unde carnea s-a lăsat la fum de lemn, nu grăbită cu arome artificiale.

Pentru echilibru, se călesc întâi legumele rădăcinoase în puțină untură, pentru ca dulceața lor să tempereze aciditatea verzei. Afumătura cu os dă consistență și adâncime gustului, iar fierberea lentă, la foc mic, este cea care face ca varza să se frăgezească și aromele să se lege firesc. Condimentele trebuie să fie puține, dar bine alese: câteva boabe de piper, cimbru uscat, foi de dafin și, eventual, o crenguță de mărar. Roșiile sau bulionul se pun abia spre final, pentru ca varza să rămână fragedă.

La masă, ciorba se desăvârșește cu leuștean și pătrunjel verde, tocate proaspăt, și se servește alături de smântână groasă și ardei iute. Este un preparat simplu, dar cu o noblețe aparte, pentru că adună laolaltă tradiția, răbdarea și bunul-simț al unei bucătării care știe să transforme ingrediente umile într-o bucurie de iarnă.