Conform unei legende ce a circulat in Franta secolului al XIV-lea, exista un remediu eficace impotriva epidemiei de ciuma ce secerase mii de vieti.
Patru hoti obisnuiau sa jefuiasca insa casele victimelor, fara a se molipsi de crunta boala. Si asta luni la rand, pana cand intamplarea a facut ca ei sa fie prinsi. Judecatorul le-a propus o intelegere avantajoasa: libertatea in schimbul dezvaluirii secretului supravietuirii lor.
Asa s-a aflat ca hotii inghiteau zilnic o potiune miraculoasa, care avea la baza usturoi tinut bine la macerat in otet din vin rosu. O esenta cu adevarat tare! O esenta pe jumatate la fel de veche ca si timpul.
S-a strecurat in bolurile delicate din timpul dinastiei Xia (cu 4.000 de ani in urma), iar urme de otet au fost descoperite in vase egiptene vechi de mai bine de 3.000 de ani. Amestecat cu miere, era o bautura care-i fortifica pe luptatorii romani, iar picurat pe o batista de dantela fina aducea in simtiri pe doamnele mult prea delicate.
La fel ca si vinul, otetul are nevoie de cateva luni sau chiar ani, adapostit in vase de lemn, pentru a-si strange toate puterile si a capata o aroma completa.
Cele mai pretioase soiuri sunt cele obtinute din vinuri nobile: Champagne, Pinot sau cel mai memorabil dintre toate, Sherry. Vinagre de Jerez, produs in Cadiz (Spania), are o culoare foarte inchisa si poate fi lasat la maturat chiar si 50 de ani in butoaie de stejar (e drept ca multe dintre butoaie au fost pur si simplu uitate, iar dupa o jumatate de secol au fost "redescoperite", intrand in marile bucatarii ale lumii).
Este folosit de marii bucatari francezi, iar cei care au gustat aceasta venerabila esenta au marturisit ca aroma se simte la fel de plina si promitatoare chiar daca au trecut chiar si cateva ore.
Otetul balsamic a patruns puternic si pe piata romaneasca, inlocuind in multe dintre retete otetul clasic de vin sau de mere. Originar din Modena (Italia), are in compozitie suc de struguri albi. Cu toate acestea, culoarea lui este foarte inchisa, iar textura este usor vascoasa.
Vinovate sunt butoaiele (din diferite esente, de la stejar pana la cires) prin care trece succesiv inainte de a fi considerat reusit. In general, in orice otet de vin se pot adauga ierburi aromate (busuioc, rozmarin, patrunjel, marar, cimbru, oregano), betisoare de scortisoara, cuisoare, boabe de piper, ardei iuti sau cepe mici de arpagic.
Otetul din fructe este insa cel mai delicat si se potriveste de minune salatelor usoare de vara. Cel mai tare este cel obtinut din cidru, cu un gust foarte astringent, dar amestecat cu miere sau zahar capata un gust mai bland.
Otetul din ananas este cel mai intalnit si se poate obtine usor in orice camin. In plus, aroma sa exotica va "entuziasma" orice salata.
Intr-un vas de sticla se pun miezul unui ananas taiat cubulete, 150 g zahar brun si 1.500 ml apa. Se amesteca foarte bine ca sa se dizolve zaharul, se acopera vasul si se lasa intr-un loc cald timp de aproape sase saptamani. Cand lichidul devine limpede (pe fund raman bucatile de ananas), se strecoara si se pastreaza in camara.
Se mai poate face otet din gutui, pere, portocale rosii, smochine, curmale, stafide, kiwi, lapte de cocos sau suc de trestie.
