Pave de căprioară cu andive şi pară în vin roşu – recomandarea lu Daniel Grosu

Urmărește A1 pe Discover

Ingrediente

• 200 g file de căprioara
• 100g ciuperci
• 50 g castane confit
• 1 căţel usturoi
• 1 crenguță de cimbru
• 1 andivă
• 200 g ţelină
• 300 ml lapte
• 2 cartofi medii
• 1 eșalotă mică
• 1 pară
• 400 ml vin roşu
• 50 g zahăr
• 1 băț de scorțișoară
• 2 frunze dafin
• 1 anason
• 3 cuișoare
• 200 ml stock de legume
• 100 ml vin roșu
• 300 g oase de căprioara
• 80 g foie gras

Mod de preparare

Pentru carne
Se asezonează carnea și se prăjește pe toate părțile, apoi se dă la cuptor pentru 5 minute (timpul la cuptor variază în funcție de grosimea fileului şi de felul cum preferaţi carnea.

Pentru piureul de ţelină
Se curăţă țelina şi se pune la fiert în lapte.
Când este gata se strecoară.
Se păstrează laptele separat.
Ţelina se pune în blender şi se face piure.
Se adaugă lapte în caz că nu este suficient lichid.
Se asezonează după gust.

Pentru pară
Se decojeşte pară şi se adaugă scorțișoara, cuișoarele, anasonul, zahărul, dafinul în 400 ml de vin roşu. Se fierbe para în vin pentru 10 minute la foc mic.

Pentru ciuperci duxelle
Se taie mărunt ciupercile, se pisează usturoiul şi se toacă mărunt cimbrul.
Se amestecă cu castanele tăiate cubuleţe şi se prăjesc cu puţin unt până se caramelizează.
Se asezonează cu sare şi piper după gust.

Pentru cartofi
Se curăţa și se taie cilindri.
Se confiază în unt la cuptor la 140º Celsius pentru 10 minute.
Se asezonează cu sare și piper după gust.

Pentru andive şi ceapă echalotă
Se taie în patru şi se blanchează.
Se transferă într-un bol cu apă şi gheaţă.
Se scurge pe un șervețel, apoi se caramelizează în aceeași tigaie în care s-a prăjit carnea.
Se adaugă puţin zahăr la prăjit.
Ceapă echalota se caramelizează în aceeași tigaie cu carnea, apoi se face petale.

Pentru sos
Se caramelizează oasele la cuptor la 180º grade Celsius pentru 30 minute.
Se transferă înt-o oală şi se acoperă cu stockul de legume.
Tava în care au fost oasele se curăţă cu vinul roşu pentru a păstra toate aromele şi se adaugă peste oase.
Se fierbe pentru 50 minute, apoi se strecoară printr-o sită.
Se continuă reducția până ajunge la consistenţa dorită.
La sfârșit se adaugă foie gras şi se amestecă până se topește.

Montaj
Se aşează ciupercile într-o formă dreptunghiulară.
Căprioară se feliază la 1centimetru grosime şi se așează peste ciuperci.
Se pune para în mijlocul farfuriei. Se aşează cartofii şi andiva. Pe andivă se întinde piureul de ţelină şi se decorează cu frunze de valeriană. Petalele de eșalotă se așează pe piureul de ţelină în aceeaşi direcție cu frunzele de valeriană.
Se toarnă sosul peste carne și se servește.

Învață să prepari rețeta pe Antenaplay.ro!