Zahărul alb este rafinat, obținut prin procesarea trestiei sau sfeclei de zahăr, având o granulație fină și un gust neutru, dulce, fără note secundare. Este ideal în deserturi în care se urmărește păstrarea culorii albe sau o textură ușoară, aerată – cum sunt bezelele sau pandișpanul. Zahărul brun, pe de altă parte, conține o cantitate variabilă de melasă, ceea ce îi conferă o aromă caramelizată și o culoare mai închisă, dar și o umiditate specifică. Această compoziție îl face ideal pentru biscuiți moi, prăjituri cu condimente sau rețete în care se dorește o profunzime a gustului.
În ceea ce privește valorile nutriționale, diferențele sunt minime, deși zahărul brun este adesea perceput ca fiind mai natural sau mai puțin procesat. Totuși, în realitate, multe tipuri de zahăr brun comercial sunt de fapt zahăr alb cu melasă adăugată înapoi. Astfel, alegerea între cele două nu ar trebui să se bazeze pe ideea de „mai sănătos”, ci pe rezultatul dorit în preparat. În final, ambele tipuri de zahăr sunt surse concentrate de zaharoză, iar utilizarea lor cere moderație, dar și o bună înțelegere a modului în care pot transforma gustul și textura deserturilor.
Ce este zahărul alb
Zahărul alb este un tip de zahăr rafinat obținut în principal din sfeclă de zahăr sau din trestie de zahăr. Procesul său de producție implică mai multe etape de purificare, cristalizare și albire, în urma cărora se obțin cristale fine, albe și uniforme, cu un conținut de zaharoză de aproximativ 99,9%. Spre deosebire de zahărul brun sau de cel nerafinat, zahărul alb nu mai conține melasă, fiind lipsit de vitamine, minerale sau alți nutrienți naturali ai plantei din care provine.
Este folosit pe scară largă în industria alimentară și în gospodării, pentru îndulcirea băuturilor, coacerea prăjiturilor și prepararea diverselor alimente procesate. Deși este o sursă rapidă de energie, zahărul alb este adesea asociat cu efecte negative asupra sănătății atunci când este consumat în exces, cum ar fi creșterea riscului de obezitate, diabet de tip 2, afecțiuni cardiovasculare și probleme dentare.
Câte tipuri de zahăr alb există
Zahărul alb, deși pare un ingredient uniform, există în mai multe variante, adaptate scopurilor culinare specifice. Cel mai răspândit este zahărul tos, cu granulație medie, folosit la îndulcirea băuturilor și în majoritatea preparatelor de patiserie. Zahărul pudră, foarte fin, este preferat pentru glazuri, frișcă sau decorarea prăjiturilor, deoarece se dizolvă rapid.
Zahărul extrafin, numit și zahăr caster, are granule mai mici decât cel tos, fiind ideal pentru aluaturi fine sau bezele, unde se dorește o omogenizare rapidă. Zahărul cubic este folosit aproape exclusiv pentru băuturi calde, iar cel lichid, rezultat din dizolvarea zahărului în apă, este utilizat adesea în cofetărie sau în industria alimentară pentru un control precis al texturii și gustului. Fiecare formă de zahăr alb are un rol bine definit în bucătărie, diferențele de textură influențând comportamentul în rețete.
CITEȘTE ȘI: 6 mituri pe care nu le știai despre zahăr. De ce nu este recomandat să-l elimini de tot din alimentație
Ce este zahărul brun
Zahărul brun este un tip de zahăr care conține zaharoză, ca și zahărul alb, dar păstrează (sau are adăugată) o cantitate variabilă de melasă, ceea ce îi conferă culoarea brună și o aromă ușor caramelizată, distinctă. Există două tipuri principale: zahărul brun natural, obținut prin oprirea procesului de rafinare înainte de extragerea completă a melasei, și zahărul brun rafinat, care este, de fapt, zahăr alb cu melasă adăugată ulterior.
Tipuri de zahăr brun
Zahărul brun este disponibil în mai multe varietăți, care diferă prin gradul de rafinare, conținutul de melasă și metoda de obținere. Unele tipuri, cum este zahărul brun deschis, au o aromă ușoară de caramel și sunt potrivite pentru prăjituri sau biscuiți, în timp ce zahărul brun închis oferă un gust mai intens, aproape ars, ideal pentru turtă dulce sau sosuri bogate. Zahărul muscovado, considerat cel mai puțin procesat, are o textură umedă, o culoare intensă și un parfum profund, aproape afumat. Zahărul demerara și turbinado, ambele mai crude și cu granulație mai mare, păstrează note ușoare de melasă naturală, fiind preferate pentru toppinguri sau băuturi. Alegerea tipului de zahăr brun se face în funcție de profunzimea gustului dorit și de rolul pe care îl joacă în rețetă.
CITEȘTE ȘI: Care sunt alimentele cu zahăr în exces, camuflat sub alte denumiri
Cum se folosesc în rețete
În deserturi, ambele tipuri de zahăr sunt utile, dar nu interschimbabile fără efecte vizibile. Zahărul brun, prin conținutul său de melasă, adaugă umiditate și densitate – motiv pentru care este ideal în rețete care cer o textură moale și masticabilă, cum ar fi brownies sau biscuiți cu ciocolată. În schimb, zahărul alb contribuie la o textură mai uscată, crocantă, perfectă pentru fursecuri care trebuie să fie fragede sau prăjituri aerate. Multe rețete combină ambele tipuri pentru a obține echilibrul ideal între crocant și moale.
În preparate sărate, zahărul brun este rar utilizat, cu excepția marinatelor sau a crustelor pentru carne, unde nota caramelizată adaugă profunzime. Zahărul alb, fiind neutru, este mai des folosit pentru a echilibra aciditatea sau amăreala – de exemplu, în sosuri sau preparate asiatice.
În băuturi, zahărul alb este preferat, tocmai datorită gustului său neutru, care îndulcește fără a altera aromele – fie că vorbim de limonadă, ceai rece sau cafea.
CITEȘTE ȘI: Cum satisfacem poftă de dulce fără a consumă zahăr
Poți înlocui un tip de zahăr cu celălalt
Zahărul alb și cel brun pot fi înlocuite unul cu celălalt în multe rețete, dar rezultatul final va fi ușor diferit în ceea ce privește textura, culoarea și gustul. Zahărul brun, având un conținut mai mare de umiditate și melasă, va da preparatelor o aromă ușor caramelizată și o consistență mai moale sau mai umedă, în timp ce zahărul alb contribuie la o textură mai aerată și o aromă neutră.
În rețete de prăjituri, brioșe sau fursecuri, această substituție este posibilă fără a compromite succesul preparatului, dar în deserturi delicate, cum sunt bezelele sau glazurile, zahărul brun poate afecta negativ structura. De asemenea, dacă înlocuiești zahărul brun cu cel alb într-o rețetă care mizează pe profunzimea gustului, e posibil ca rezultatul să fie mai fad. Pentru rezultate cât mai apropiate de cele originale, e indicat să ajustezi ușor lichidele din rețetă în funcție de zahărul folosit.
