Un clasic de prânz, devenit vedetă la brunch, Croque Madame arată cât de departe poate merge simplitatea când tehnica este respectată. Povestea pornește din Parisul începutului de secol XX, când braseriile și cafenelele au pus pe meniu Croque Monsieur, un toast cald cu șuncă și brânză. Acesta a fost menționat pe la 1910 în menuri și în literatura vremii.
Versiunea Croque Madame apare la scurt timp, fiind adăugat deasupra un ou prăjit. Silueta gălbenușului, rotundă și lucioasă, amintea de pălăriile elegante purtate de doamne, iar numele așa i-a rămas. În bucătăriile de bistro, sosul alb a evoluat firesc spre Mornay, un béchamel cu brânză, care leagă aromele și face ca pâinea să nu se înmoaie. De aici, Croque Madame s-a răspândit în toată Franța ca „plat du jour” rapid, hrănitor și mereu la fel de popular.
CITEȘTE ȘI: Ingredientul pe care nu trebuie să îl pui vreodată într-un sandwich, potrivit experților. De ce ar fi greșit
Variante ale sandviciului Croque Madame
Croque Madame are mai multe variante care pornesc de la aceleași ingrediente: pâine toast sau pain de mie, șuncă fiartă, brânză cu personalitate, sos alb. În unele se folosește brânză Emmental în loc de Gruyère,în altele se adaugă muștar Dijon între felii. În loc de Mornay, unii preferă un béchamel mai subțire, cât să acopere uniform, ori, la polul opus, un strat bogat de brânză rasă pentru crustă crocantă.
În menurile franțuzești apar des Croque Provençal, cu felii subțiri de roșie, sau Croque Norvégien, cu somon afumat în loc de șuncă. O variantă „forestière” schimbă șunca pe ciuperci sotate în unt, iar versiunile vegetariene mizează pe spanac, dovlecel sau mixuri de legume coapte. Se poate folosi și pâine mai rustică pentru o textură mai densă sau brioche îmbogățită cu ou și unt, când se vrea un Croque opulent.
CITEȘTE ȘI: Sandwich Montecristo Croque
Cum se consumă
Croque Madame cere farfurie caldă și servire imediată, cât gălbenușul este încă fluid și poate glazura straturile de pâine, șuncă și brânză. În formula clasică, vine cu salată verde, frisée ori rucola, și o vinegretă ascuțită care taie bogăția sosului. De asemenea, sunt la fel de potriviți și câțiva cornichons care aduc un contrast crocant-acrișor. La brunch, se potrivește cu cafea tare sau cu un pahar de cidru brut. La prânz este potrivit un alb sec, Chablis sau Muscadet, ori un spumant.
Condimentele se folosesc cu discreție: un praf de piper alb pe final, un pic de nucșoară în sos, sau un strat subțire de Dijon sub șuncă. Se mănâncă cu tacâmul, nu din politețe, ci pentru a prinde în fiecare îmbucătură pâinea crocantă, stratul de Mornay, șunca și brânza topită împreună cu gălbenușul.
Rețetă de Croque Madame
Ingrediente
- 8 felii pâine albă tip toast/pain de mie
- 160 g șuncă fiartă de calitate (felii subțiri)
- 180 g Gruyère (sau Emmental) ras fin
- 50 g unt moale pentru pâine + 20 g unt pentru tigaie
- 4 ouă medii
- 10 g muștar Dijon (opțional, dar recomandat)
- Sos Béchamel (Mornay clasic)
- 30 g unt
- 30 g făină
- 300 ml lapte integral (cald)
- 1 vârf de cuțit nucșoară
- 3 g sare fină + piper alb
- 40 g Gruyère ras (în sos – transformă béchamelul în Mornay)
Mod de preparare
Cuptorul se preîncălzește la 220°C (grill/funcție de rumenire activă). Pentru sos, se topește untul într-o cratiță mică, se adaugă făina și se gătește 1 minut, amestecând continuu, apoi se toarnă laptele cald în 3–4 tranșe, amestecând energic până când sosul devine neted și gros. Se potrivește de sare, piper și nucșoară, se ia de pe foc și se încorporează brânza rasă. Se acoperă la cald.
Feliile de pâine se ung subțire cu unt pe o singură parte, se așază pe tavă, cu partea unsă în sus, și se rumenesc 3–4 minute în cuptor doar cât să capete ușoară culoare. Se întorc pe blatul de lucru, se unge partea neprăjită a fiecărei felii cu un strat fin de muștar (dacă se folosește) și cu 1–2 linguri de sos Mornay, apoi se așază pe patru felii șunca și un strat de Gruyère. Se acoperă cu feliile rămase (cu partea ușor rumenită în exterior), se presează blând pentru stabilitate.
Deasupra fiecărui sandwich se întinde un strat subțire de sos Mornay și se presară restul de Gruyère. Tava se introduce din nou în cuptor 6–8 minute, până când brânza face bule și prinde rumenire aurie pe margini. Între timp, într-o tigaie se topește untul rămas și se prăjesc ouăle ochiuri la foc mediu, cu albuș bine legat și gălbenuș moale. Se sărează fin. Sandviciurile se scot pe farfurii calde și se așază câte un ou ochi deasupra. Se servesc imediat, ideal cu salată verde cu vinegretă ușoară și castraveciori acri (cornichons).
