Dincolo de imaginea pitorească a zdrobirii strugurilor și a paharului plin cu lichid rubiniu, există câteva aspecte importante legate de calitatea fructelor, igiena procesului și modalitățile de păstrare. Mustul este un produs extrem de perisabil, care începe să fermenteze foarte repede. Asta înseamnă că, pentru a te bucura de gustul autentic, trebuie să știi câteva reguli simple dar esențiale, aplicate de generații întregi.
Cum se aleg strugurii
Calitatea mustului depinde în primul rând de calitatea strugurilor. Este esențial ca boabele să fie bine coapte, cu pielița intactă și fără urme de mucegai. Strugurii culeși prea devreme vor da un must acru, lipsit de dulceață, iar cei supracoapți pot intra deja în fermentație. În general, soiurile albe dau un must mai delicat și mai parfumat, în timp ce strugurii roșii sau negri oferă o băutură intensă, cu un conținut mai mare de antioxidanți.
Nu doar soiul contează, ci și modul de cultivare. Strugurii crescuți pe soluri bine drenate, fără tratamente chimice excesive, vor produce un must mai sănătos. Pentru cei care nu au vie proprie, piața oferă multe variante, dar este bine să fie aleși producători locali, de încredere, care recoltează manual și nu folosesc pesticide în exces. Spălarea atentă a ciorchinilor este obligatorie, chiar dacă procesul tradițional nu o menționează mereu.
CITEȘTE ȘI: Cum se păstrează strugurii pentru a rezista mai mult. Rămân proaspeți zile bune la rând
Soiurile de struguri și gustul mustului
Gustul mustului este strâns legat de soiul de struguri folosit, fiecare varietate aducând în pahar nuanțe diferite de aromă, culoare și dulceață. Soiurile albe, precum Feteasca Albă, Sauvignon Blanc sau Muscat, dau un must delicat, cu note florale și o aciditate plăcută, ușor răcoritoare. Ele sunt preferate de cei care caută o băutură lejeră, aromată și mai puțin dulce. În schimb, strugurii roșii sau negri, cum sunt Merlot, Feteasca Neagră ori Cabernet Sauvignon, produc un must mai dens, rubiniu, cu un gust intens, bogat în taninuri și antioxidanți, potrivit pentru iubitorii de arome puternice.
Există și soiuri de masă, precum Italia, Victoria sau Cardinal, care nu sunt destinate vinificației, dar care, prin conținutul ridicat de zaharuri, dau un must extrem de dulce și parfumat. În gospodăriile tradiționale, combinația de soiuri este o practică des întâlnită, pentru că echilibrează gustul și aduce complexitate. Un must obținut doar din struguri albi poate părea prea acid, în timp ce unul exclusiv din negri poate fi greu și astringent. Amestecul lor oferă o băutură rotundă, echilibrată, în care dulceața, aciditatea și aromele se completează armonios.
CITEȘTE ȘI: Diferența dintre must și vin. În cât timp devine mustul vin
Care este procesul de obținere a mustului
Procesul tradițional începe cu zdrobirea boabelor, fie manual, fie cu ajutorul unei prese. Scopul este de a extrage cât mai mult suc fără a zdrobi semințele, care ar putea da un gust amar. Mustul rezultat se lasă câteva ore pentru a se decanta, timp în care pielițele și impuritățile se ridică la suprafață și pot fi îndepărtate.
Un alt pas important este strecurarea și, eventual, limpezirea prin filtrare. În gospodării, se folosește adesea tifon curat sau site speciale, dar în vinificația modernă există filtre mai complexe. Mustul obținut este apoi consumat imediat sau păstrat pentru câteva zile la rece. Dacă este lăsat la temperatura camerei, începe rapid fermentația și se transformă în vin tânăr. Tocmai de aceea, pentru a-l păstra ca atare, este nevoie de metode suplimentare de conservare.
De câți struguri ai nevoie pentru a obține 1 litru de must
Cantitatea de struguri necesară pentru a obține un litru de must depinde de soi, de gradul de coacere și de conținutul de apă al boabelor. În medie, din 1,5–2 kilograme de struguri bine copți se obține aproximativ un litru de must. Strugurii cu boabe mici și pieliță groasă, cum sunt unele soiuri negre, au un randament mai scăzut, în timp ce soiurile albe, cu boabe mari și zemoase, pot oferi un volum mai generos de suc.
Randamentul variază și în funcție de metoda de presare. Zdrobirea manuală sau cu prese simple lasă întotdeauna o parte din suc în pulpă și ciorchini, în timp ce prese moderne, cu presiune controlată, pot extrage mai mult lichid. Este important de reținut că mustul rezultat din prima presare este mai curat și mai parfumat, iar cel obținut prin stoarceri ulterioare, deși mai abundent, poate aduce note ușor astringente. Pentru consumul casnic, raportul de 2 kilograme de struguri pentru un litru de must rămâne o estimare sigură, ușor de aplicat.
CITEȘTE ȘI: Cum se prepară deliciosul gem de struguri
Ingredientul „secret” care îl face să nu fermenteze
În practică, „secretul” pentru un must care rămâne dulce și liniștit nu este un truc misterios, ci o combinație tehnologică folosită de vinificatori: metabisulfit de potasiu (tablete Campden) pentru a inhiba drojdiile și a proteja de oxidare, urmat de sorbat de potasiu, care blochează reluarea fermentației. Dozajul orientativ, ușor de aplicat acasă, este de o tabletă Campden la 4–5 litri de must (asigură cca 50–75 mg/L SO₂ liber), dizolvată separat și încorporată uniform, apoi 0,15–0,20 g sorbat de potasiu per litru, adăugat după 12–24 de ore. Mustul se păstrează la rece și se îmbuteliază în sticle perfect curate și sterilizate. Corect dozat, tratamentul nu lasă gust și păstrează aromele proaspete ale strugurelui.
Totuși, acest ingredient trebuie folosit cu prudență. Sulfiții sunt alergeni declarați și pot declanșa reacții la persoanele sensibile (în special astmatici), motiv pentru care etichetele europene îi menționează explicit. Dozele trebuie respectate, iar aditivii folosiți să fie strict pentru uz alimentar. Așa-numitul „salicil” (acid salicilic) sau benzoatul nu sunt recomandate pentru must. Fie afectează profilul aromatic, fie nu oferă stabilitatea dorită în condiții casnice. Chiar și cu sorbat și sulfiți, frigul rămâne aliatul principal. Depozitarea la 0–4°C reduce drastic orice activitate microbiană, iar pentru loturi destinate copiilor sau persoanelor sensibile, pasteurizarea rămâne cea mai sigură completare a stabilizării chimice.
CITEȘTE ȘI: Must pentru iarnă. Trei metode de păstrare a mustului pe timpul iernii
Metode de conservare a mustului
Cea mai simplă metodă este refrigerarea, însă aceasta păstrează mustul doar câteva zile. Pentru perioade mai lungi, se recurge la pasteurizare: mustul se încălzește la aproximativ 80 de grade, apoi se toarnă în sticle sterilizate și se închide ermetic. Această metodă oprește activitatea drojdiilor naturale și previne fermentația.
O altă tehnică tradițională este fierberea mustului până la reducere, obținându-se pelteaua sau siropul de must, folosit ca îndulcitor natural. În zilele noastre, există și metode moderne precum conservarea cu sorbați sau congelarea în sticle de plastic rezistente. Indiferent de alegere, cheia rămâne igiena. Toate recipientele trebuie spălate și sterilizate înainte de umplere, pentru a evita contaminarea cu bacterii sau mucegaiuri.
CITEȘTE ȘI: De ce se pune aspirină în mustul de struguri
Beneficiile consumului de must
Mustul este nu doar o băutură gustoasă, ci și o sursă de nutrienți. El conține vitamine din grupul B, vitamina C și minerale precum potasiu, fier și magneziu. Concentrația ridicată de antioxidanți, în special resveratrolul din strugurii negri, îl recomandă ca protector al sistemului cardiovascular și ca sprijin pentru imunitate. Consumat cu moderație, mustul are efect energizant și detoxifiant.
Pe lângă aspectele nutriționale, mustul are și o valoare culturală aparte. El marchează începutul sezonului de vinificație și adună familiile în jurul butoaielor și al preselor. Este o băutură care reînvie tradiții, creează comunitate și oferă copiilor posibilitatea de a se bucura de roadele viei înainte ca acestea să devină vin. Totuși, fiind foarte dulce, trebuie consumat cu atenție de către persoanele cu diabet sau alte afecțiuni metabolice.
