Plachie de pește. Rețete tradiționale românești: plachie dobrogeană și plachie bucovineană

În Dobrogea, aproape de apă, plachia de crap se face la tavă, cu multă ceapă, ardei și roșii coapte de cuptor, stinse cu vin alb – o moștenire pontică și balcanică în care usturoiul și ierburile închid cercul. Mai la nord, în Bucovina, aceeași idee se îmblânzește de sobă: ceapa se gătește îndelung, cu rădăcinoase și boabe aromate, paprika dă culoare, iar peștele se înmoaie direct în sos, la foc mic, până când zeama devine catifelată și plină.

Care este legătura dintre ele plachia de pește din Bucovina și cea din Dobrogea? Tehnica simplă și ingredientele cinstite. Plachia reușește când ceapa se gătește „domol” până devine dulce, când aciditatea roșiilor se echilibrează cu un strop de vin sau oțet, și când peștele nu se fierbe agresiv, ci se lasă să-și dea gustul în sos. Diferențele țin de teritoriu. La mare se caută cuptorul și legumele coapte, în Bucovina domnește ceaunul, boabele de piper și ienibaharul, iar paprika „leagă” culoarea. În ambele cazuri, mămăliga tare e nelipsită, iar verdeața (pătrunjel, uneori mărar ori cimbru) se presară abia la final.

Ambele arată două fețe ale aceleiași tradiții: una solară, roșie și iute cât trebuie, cealaltă caldă, cu sos lucios, bogat în aromele iernii. Alternând între cuptor și plită, între roșie proaspătă și pastă, între kapia copt și rădăcinoase dulci, ajungi la două rețete care nu concurează, ci se completează. Iar dacă ai pește bun – crap gras, somn, știucă sau chiar păstrăv – plachia devine „felul casei” pe care îl vei repeta toată vara și la început de toamnă.

CITEȘTE ȘI: Plachie de biban cu mămăligă coaptă

Plachie dobrogeană de crap (la cuptor)

Ingrediente

• 1,6–1,8 kg crap întreg, curățat și porționat în felii de 3–4 cm (sau 1,2 kg felii de crap)
• 2 lingurițe sare grunjoasă + piper negru, după gust
• 100 ml ulei de floarea-soarelui
• 800 g ceapă galbenă, tăiată julienne
• 300 g ardei kapia (sau gogoșar), fâșii
• 600 g roșii cărnoase, cuburi (sau 400 g passata + 200 g roșii cuburi)
• 6–8 căței de usturoi, feliați subțire
• 150 ml vin alb sec
• 150 ml apă sau supă ușoară de pește
• 2–3 foi de dafin
• 1 linguriță boia dulce
• 1 linguriță zahăr (opțional, pentru echilibru)
• ½ legătură pătrunjel tocat (și 2–3 linguri mărar tocat – opțional)
• 1 ardei iute (opțional)

Mod de preparare

Bucățile de crap se zvântă, se sărează și se piperează lejer. Se lasă 10–15 minute la odihnă, cât timp se pornește cuptorul la 190°C.

Într-o tigaie largă, uleiul se încinge; ceapa se călește la foc mediu 10–12 minute, până devine sticloasă și ușor aurie. Ardeiul se adaugă și se gătește încă 4–5 minute. Usturoiul (¾ din cantitate) și boiaua se pun pentru 30 de secunde, amestecând. Se sting legumele cu vin, apoi se adaugă roșiile, apa/supa, dafinul și zahărul. Sosul se potrivește de sare/piper și se lasă la clocot mic 8–10 minute, să se lege.

Într-o tavă încăpătoare (email/ceramică), sosul se toarnă uniform; deasupra se așază bucățile de pește, ușor se acoperă cu sos și se presară restul de usturoi și, opțional, ardeiul iute feliat. Tava se introduce la cuptor 30–35 de minute, până când peștele este pătruns, iar sosul scade frumos.

Pătrunjelul (și mărarul, dacă se folosește) se presară din belșug. Plachia se lasă 5–10 minute să „respire”, apoi se servește cu mămăligă tare și, după gust, cu ardei iute.

Sfaturi: crapul poate fi înlocuit cu somn sau știucă; pentru un plus de „cuptor dobrogean”, 1 kapia se coace pe flacără și se adaugă tocat în sos. Un strop de oțet de vin sau zeamă de lămâie, adăugat la final, luminează sosul dacă peștele e foarte gras.

CITEȘTE ȘI: Gătește pește fără miros în casă! Rețetă de pește la cuptor, simplu si rapid! Se face imediat

Plachie bucovineană (la ceaun/plită)

Ingrediente

• 1,4–1,6 kg crap porționat (sau 1,2 kg somn/știucă), felii de 3 cm
• sare și piper, după gust
• 2–3 linguri făină albă (opțional, pentru „îmbrăcat” peștele subțire)
• 80 ml ulei de floarea-soarelui
• 900 g ceapă galbenă, tocată mărunt
• 1 morcov mediu, dat pe răzătoarea mare
• 1 păstârnac mic, dat pe răzătoarea mare
• 1 tijă de țelină apio, cubulețe fine (sau 80 g țelină rădăcină rasă)
• 1 linguriță boia dulce + ½ linguriță boia afumată (opțional)
• 1 lingură pastă de roșii
• 100 ml vin alb sec sau oțet de mere diluat 1:1 cu apă (pentru cine evită alcoolul)
• 250 ml apă sau supă ușoară de pește
• 2–3 foi de dafin
• 6 boabe piper + 3 boabe ienibahar (opțional, dar „bucovinean”)
• 5 căței usturoi, pisați
• 1 linguriță oțet de vin alb, pentru „rotunjire” (după gust)
• ½ legătură pătrunjel tocat
• 1 rămurică mică de cimbru (opțional)

Mod de preparare

Într-o cratiță grea, uleiul se încinge; ceapa se gătește la foc mic-mediu 15–20 de minute, amestecând des, până devine moale și ușor aurie (fără să se ardă). Morcovul, păstârnacul și țelina se adaugă și se gătesc încă 5–6 minute.

Boiaua și pasta de roșii se pun în cratiță; se amestecă 30–40 de secunde. Vinul (sau oțetul diluat) se toarnă și se lasă 1 minut la „șuierat”. Apoi se adaugă apa/supa, dafinul, boabele de piper și ienibaharul (și cimbru, dacă se folosește). Sosul se potrivește inițial de sare și se lasă să moci­nească 8–10 minute.

Feliile de pește se sărează și se piperează. Dacă se dorește o coajă fină care să „țină” sucurile, bucățile se tăvălesc lejer prin făină și se scutură excesul. Într-o tigaie antiaderentă, se rumenesc rapid 1 minut/parte în puțin ulei (opțional, dar dă gust); apoi se așază în sosul care clocotește lin.

Cratița se acoperă parțial; totul se lasă la foc mic 15–20 de minute, până când peștele este pătruns, iar sosul capătă luciu și grosime. Usturoiul pisat se adaugă în ultimele 2–3 minute. La final, 1 linguriță oțet se pune pentru echilibru (după gust) și sarea/piperul se potrivesc.

Pătrunjelul se presară, plachia se odihnește 5 minute, apoi se servește cu mămăligă, castraveți murați sau hrean ras.