Saramură de pește. Rețete tradiționale românești culese de Radu Anton Roman

Tehnica e aceeași și e cheia reușitei. Peștele se frige repede pe grătar sau plită. La biban se lasă solzii ca să-i apere carnea, la crap se caută rumenirea fără uscare. Roșiile și ardeii se pârjolesc până prind pielița arsă, apoi saramura din apă și sare se dă în clocot cu usturoi și iuteala dorită.

Zeama se toarnă fierbinte peste peștele fript și legumele coapte, se acoperă vasul 10–15 minute și se potrivește la final de sare și, dacă trebuie, de acrișor. Nu se fierbe peștele în saramură pentru că se întărește și nu se sarează excesiv de la început.

Diferența dintre cele două ține de carne și echilibrul final. Saramura de biban e sprintară, curată, cu carne fermă și dulceagă. La burtă de crap intră în scenă colagenul și grăsimea nobilă. Zeama devine catifelată și plină, iar o lingură de oțet sau lămâie, adăugată la sfârșit, îi dă un gust aparte. Mămăliga tare e obligatorie pentru că absoarbe, leagă și potențează.

Dacă nu ai o curte unde să faci grătar. O tigaie de fontă bine încinsă și funcția grill a cuptorului salvează rețeta. Pune-o la foc iute și vei obține aproape aceeași textură. Alege pește proaspăt, local și de mărime potrivită sezonului. Bibanii prea mici nu ajung pe grătar, iar la crap preferă bucățile cărnoase de burtă. La masă, presară pătrunjel sau leuștean, pune pe mijloc ardei iuți copți și deschide un vin alb sec sau un rosé rece. Saramura clasică rămâne mare tocmai prin simplitatea ei bine făcută.

CITEȘTE ȘI: Rețetă tradițională de saramură de crap cu mămăliguță

Saramură de biban (după rețetele culese de Radu Anton Roman)

Ingrediente

• 1–1,2 kg biban mic (6–8 pești), nepotrăviți, eviscerați; solzii se lasă la peștele pentru grătar
• 1 lingură sare grunjoasă (pentru pește)
• 800 ml apă
• 20–25 g sare grunjoasă (pentru saramură; se ajustează după gust)
• 5–6 căței de usturoi, zdrobiți
• 2 ardei iuți (proaspeți sau uscați), crestați
• 2 roșii bine coapte
• 1 ardei kapia (opțional)
• ½ legătură pătrunjel, tocat grosier
• Pentru servire: mămăligă fierbinte; mujdei (opțional)

Mod de preparare

Bibanul se spală rapid, se zvântă bine și se sărează lejer la suprafață. Solzii se lasă pe pește, ca să protejeze carnea pe grătar.

Roșiile și ardeii se pun pe jar/grătar foarte încins și se pârlesc până când pielița se înnegrește pe alocuri. Apoi se curăță grosier de pieliță și se taie bucăți.

Peștele se așază pe grătarul încins (sau pe tablă/plită) și se coace 5–8 minute pe fiecare parte, până când pielea cu solzi se carbonizează ușor, iar carnea se albește până la șira spinării. După coacere, pielea cu solzi se desprinde ușor; fileurile/coastele se așază într-un vas de lut sau email.

Apa cu sarea pentru saramură se dă în clocot. Când fierbe, usturoiul zdrobit, ardeiul iute și legumele coapte se adaugă pentru 30–60 de secunde, cât să elibereze aromele (nu se fierb îndelung). Lichidul clocotit se toarnă încins, dintr-o dată, peste peștele din vas, ca să se desfacă aromele de grătar în zeamă. Pătrunjelul se presară deasupra.

Saramura se lasă 10–15 minute, acoperită, ca să se lege gusturile. Sarea se potrivește acum, după preferință.

CITEȘTE ȘI: Idei de rețete cu pește pe care le putem prepara acasă. Saramura de pește tradițională

Saramură de burtă de crap

Ingrediente

• 1,2–1,5 kg burtă de crap (bucăți late, cu puțină grăsime), tăiate la 3–4 cm grosime
• 1 lingură sare grunjoasă (pentru pește)
• 1 litru apă
• 25–30 g sare grunjoasă (pentru saramură; se ajustează după gust)
• 6–7 căței de usturoi, zdrobiți
• 3 ardei kapia sau gogoșari, copți și curățați
• 3 roșii bine coapte, coapte pe jar și curățate
• 2 ardei iuți proaspeți sau uscați, crestați
• 2 foi de dafin (opțional)
• 10–12 boabe piper (opțional)
• ½ legătură pătrunjel verde, tocat grosier
• 1–2 linguri oțet de vin alb sau zeamă de lămâie (doar dacă se dorește o notă ușor acrișoară)

Mod de preparare

Bucățile de burtă se zvântă și se sărează lejer la suprafață. Grătarul sau tabla se încinge foarte bine. Ardeii și roșiile se coc pe jar până când se înnegresc ușor. Apoi se curăță de pieliță și se taie fâșii/bucăți.

Bucățile de burtă se frig pe grătarul încins 4–6 minute pe fiecare parte, până când la suprafață se rumenesc frumos, iar lângă os carnea se albește. Peștele se trece imediat într-un vas de lut sau email.

Apa cu sarea pentru saramură se dă în clocot. Usturoiul, ardeii iuți, foile de dafin și boabele de piper se adaugă și se lasă 30–60 de secunde. Ardeii și roșiile coapte se pun și ele în lichid, doar cât să clocotească o dată. Zeama clocotită se toarnă peste peștele fript. Pătrunjelul se presară deasupra. Dacă se vrea o saramură ușor acrișoară, se adaugă la final 1–2 linguri oțet sau zeamă de lămâie și se gustă de sare.

Vasul se acoperă 10–15 minute, pentru ca peștele să tragă aromele și zeama să se rotunjească. Saramura se servește imediat, cu mămăligă fierbinte. Bucățile de burtă, mai grase, se topesc în zeama aromată și dau gust bogat, așa cum se făcea la Dunăre.