Varza murată nu este doar un preparat tradițional, ci și un simbol al mesei în familie. În jurul butoiului din curte sau din beci se adunau toți, de la cei mici, curioși să guste prima frunză acrișoară, până la cei mari, care știau tainele saramurii și ale condimentelor. Hreanul, mărarul uscat, foile de dafin și gutuia parfumată nu erau simple adaosuri, ci ingrediente menite să dea suflet și savoare verzei.
Fiecare familie are o rețetă, păstrată cu sfințenie din generație în generație, cu secrete care făceau gustul verzei unic. Dincolo de ingrediente, mai importantă este răbdarea. Varza trebuie pritocită săptămâni la rând ca să nu facă floare, iar zeama să rămână clară ”ca șampania”. Și aceasta este folosită la gătit, mai ales la acritul ciorbelor pe bază de carne de porc.
CITEȘTE ȘI: De ce e bine să pui un cartof în butoiul cu varză murată. Trucul la care puțini s-ar fi gândit
Cum punea bunica varză la murat iarna. Rețeta autentică
Ingrediente
- 20 kg varză albă, de toamnă, bine coaptă și cu foi tari
- 500 g sare grunjoasă, neiodată (aproximativ 25 g la fiecare litru de apă)
- 10 l apă plată sau de izvor (fără clor)
- 4 rădăcini de hrean (aproximativ 200 g)
- 2 căpățâni de usturoi (aproximativ 100 g)
- 3 crenguțe de mărar uscat
- 2 rămurele de cimbru uscat
- 10 boabe de ienibahar
- 20 g boabe de piper negru
- 5 frunze de dafin
- 2 morcovi mari (aproximativ 200 g), tăiați rondele
- 1 gutuie galbenă (opțional, pentru aromă și culoare)
Mod de preparare
Se curăță verzele de frunzele exterioare și se scobesc cotoarele cu un cuțit, astfel încât să rămână o adâncitură. Se spală bine și se lasă la scurs. În butoiul curat și opărit în prealabil se așază la bază câteva crenguțe de mărar uscat, hrean, boabe de piper și ienibahar, frunze de dafin, morcovi și, dacă se dorește, gutuia tăiată în felii.
Verzele se așază una lângă alta, cu cotorul în sus, înghesuite bine, astfel încât să nu rămână spații mari între ele. În cotoarele scobite se pune câte o linguriță de sare. Printre verze se mai adaugă bucăți de hrean și căței de usturoi, pentru aromă și pentru a păstra varza crocantă.
Separat, se prepară saramura: sarea se dizolvă complet în apa rece (25 g sare la 1 l apă). Se toarnă saramura peste verze până când acestea sunt acoperite integral. Dacă mai rămâne spațiu liber, se completează ulterior cu saramură proaspătă, în același raport.
Butoiul se acoperă cu un capac sau cu o pânză curată. În primele 2 săptămâni, varza se „întoarce” sau se „pisează”. Zilnic, apoi la 2 zile, se ia cu un furtun sau cu o țeavă lichid din partea de jos și se toarnă de sus, pentru a oxigena saramura și a grăbi fermentația. După această perioadă, varza se lasă la maturat într-un loc răcoros și întunecat, la 8–12°C.
După aproximativ 5–6 săptămâni, varza murată este gata pentru consum. Se păstrează în butoiul cu saramură până la primăvară, asigurându-se că lichidul acoperă permanent verzele.
CITEȘTE ȘI: Rețetă de sarmale tradiționale, în foi de varză murată. Prepară bucatele ca la bunica acasă
Cât trebuie lăsată la fermentat
Varza murată are nevoie de timp pentru a fermenta corect, astfel încât să capete gustul acrișor specific, să fie sigură pentru consum și să se păstreze peste iarnă.
În mod tradițional, la temperatura camerei (18–22°C), fermentația activă durează aproximativ 2–3 săptămâni. În această perioadă, trebuie să sufli cu un furtun în zeama din butoi pentru a oxigena saramura și a împiedica dezvoltarea mucegaiului.
După această etapă inițială, varza se lasă la maturat într-un spațiu rece și întunecat, la 8–12°C, unde procesul de fermentație continuă lent. În total, varza devine bine acrită și gata de consum după 5–6 săptămâni de la punerea în saramură. Dacă se păstrează constant sub lichid și la temperatură adecvată, varza murată rezistă fără probleme până la primăvară.
