Ingrediente
- 250 ml smântână pentru gătit, 36% grăsime
- 250 g escalop de foie gras
- 5 g zahăr pudră
- 225 ml smântână pentru frișcă, 36% grăsime
- 10 g sare de mare
- 10 g gelatin
- 5 g piper
- 400 g piept de rață
- 3 g ghimbir proaspăt
- 2 grapefruit
- microgreens
Mod de preparare
Se hidratează gelatina.
Se pune la încălzit smântâna lichidă, după care se adaugă gelatin și se amestecă până aceasta se topește.
Se trece escalopul de foie gras prin zahăr pudră, după care se caramelizează pe fiecare parte, într-o tigaie antiaderantă.
Se asezonează cu sare şi piper, după care se pune într-un bol de inox, se toarnă smântâna încălzită împreună cu gelatina şi se mixează.
Se răceşte până la 20 de grade şi se încorporează smântâna pentru frișcă, bine bătută bătută, apoi se toarnă în farfurii adânci.
Se degresează pieptul de rață, se taie pe lungime, şi se formează cilindri pe care îi rulăm în folie alimentară.
Se plonjează pentru 4 minute în apă clocotită, după care se desfac şi se tapetează cu hârtie absorbantă.
Se încinge o tigaie antiaderentă şi se prăjeşte pieptul de rață, adăugând şi ghimbirul proaspăt, tăiat fin şi sare.
Se curăță grapefruit-ul şi se caramelizează cu lampa.
Se asamblează farfuria în felul următor: peste panna cotta de foie gras se aşază în evantai, bucăţi din piept de rață, care se intercalează cu grapefruit brulee şi foie gras.
Se decorează cu micro greens.
Varză cu afumătură... Ciorbă de miel cu gușiță de mațe(intestine) chiseliță cu tarhon și slănină...
