Alexandru Comerzan, cuțitul de aur din echipa mov coordonată de Chef Cătălin Scărlătescu, un concurent modest, corect, cu bun simț și foarte priceput, care a cucerit cu atitutinea și priceperea sa, ajutat de echipa pe care și-a ales-o, a preparat pentru competiția finală un desert complex, format din multe elemente cu gusturi și texturi diferite, ce s-au combinat perfect într-o farfurie de senzație, demnă de orice competiție culinară: Mousse de caramel cu insert de praline, biscuit cu migdale, piure de mango cu fructul pasiunii și trufe de ciocolată alba și neagră.
Iată care au fost ingredientele și modul de preparare al desertului preparat de Alexandru Comerzan împreună cu echipa sa:
Mousse de caramel – Ingrediente:
- 8 gălbenușuri
- 60 gr zahăr pudră
- un praf de sare
- 360 gr zahăr
- 60 ml apă
- 60 gr unt
- 16 gr gelatină la hidratat cu 45 ml apă ( 10 minute)
- 400 ml frișcă lichidă
- 2 linguri rom
Mousse de caramel – Preparare
Se mixează bine gălbenușurile, mai întâi presărate cu puțină sare, apoi cu 60 gr de zahăr, până devin spumoase. Se transferă vasul la bain marie și se amestecă intens până când compoziția se îngroașă ca o ciulama.
Gelatina se pune la hidratat împreună cu apa și se lasă 10 minute.
Se caramelizează 360 gr de zahăr, apoi se adaugă untul și apa și se amestecă intens până se omogenizează. Se lasă să se tempereze și se amestecă cu gelatina hidratată și lichefiată.
Se toarnă acest sos caramel într-un bol apoi se încorporează, treptat, compoziția de gălbenușuri.
Se bate frișca până devine lejeră, dar nu trebuie bătut mult. Apoi se adaugă romul. Se încorporează frișca cu rom în compoziția de caramel răcită, folosind o spatula și mișcări ample, pentru a se menține aerată.
Pralină - Ingrediente
- 150 gr alune de pădure
- 150 gr zahăr
Pralină - Preparare
Se caramelizează într-o tigaie zahărul cu alunele până devin auriu închis. Se toarnă într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și se lasă să se răcească complet. Dupa ce s-au întărit, se rup bucăți mai mici și se bagă la thermomix până se obține o pastă de alune. Se întinde pasta de alune într-o tavă și se lasă la răcit, în congelator. După ce s-a întărit se porționează cu un cuțit, umezind lama cu apă.
Biscuite cu migdale - Ingrediente:
- 120 gr zahăr pudră
- 130 gr făină de migdale
- 80 ml lapte gras
- 300 gr albușuri de ouă
- 50 gr zahăr
Biscuite cu migdale - Preparare
Se amestecă bine 120 gr zahăr cu făina de migdale și laptele.
Se mixează albușurile cu 50 gr de zahăr până se obține o bezea. Se amestecă bezeaua cu mixul din făina de migdale pana se obține o compozitie uniformă fără cocoloașe. Se întinde într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și se coace la 180 de grade pentru aproximativ 10-12 minute sau pana rezultă un biscuite crocant la exterior și moale in interior.
Ganache din ciocolat albă cu vanilie – Ingrediente:
- 210 ml frișcă lichidă
- 15 gr glucoză
- semințele de la o păstaie de vanilie
- 5 grame de gelatină( se pune la hodratat 10 minute)
- 375 gr ciocolată alba
- 450 ml frișcă lichidă
Ganache din ciocolat albă cu vanilie – Mod de preparare
Se pun într-o cratiță pe foc, frișca împreună cu glucoza și vanilia și se amestecă până se încălzește toată compoziția.
Apoi se toarnă caldă peste ciocolata ruptă, se adaugă și gelatina hidratată și se amestecă până la omogenizare.
Compoziția se întinde într-o tavă tapetată cu folie alimentară și se introduce la congelator. După ce compoziția e destul de rece se transferă în bolul unui mixer și se mixează până capătă cremozitate. Se adaugă, treptat, frișca lichidă, mixând la viteză medie, pentru început, iar când aceasta este încorporată se mărește viteza la maxim până se obține o spumă de ciocolată lucioasă și cremoasă.
Glazura oglindă - Ingrediente:
- 75 ml apă
- 150 gr zahăr
- 150 gr glucoză
- 12 gr gelatină( la hidratat pentru 10 minte)
- 100 ml lapte condensat
- 150 gr ciocolată albă
Glazura oglindă - Preparare
Se pun, într-o oala pe foc, apa cu zahărul și glucoza și se fierb pană ajung la 103 grade.
Se pune laptele condensat cu ciocolata și gelatina într-un recipient de blender apoi se toarnă siropul peste și se mixează până se obține o glazură lucioasă și fină. Se acoperă cu folie alimentară și se lasă la răcit până ajunge la 35-40 de grade, apoi este perfectă pentru glazurarea desertului.
Piure de mango și fructul pasiunii - Ingrediente:
- 2 buc. mango coapte
- 7 buc. fructul pasiunii
- 3 gr gelatină( la hidratat pentru 10 minute)
- 2 lingurițe amidon
Piure de mango și fructul pasiunii - Preparare
Mango se taie cubulețe, fructul pasiunii se taie și se trece mai întai prin sită pentru a elimina semințele. Se mixează cubulețele de mango cu zeama de la fructul pasiunii până rezultă o compoziție fina. Se toarnă într-o cratiță și se fierbe pentru câteva minute, după care se adaugă amidonul și se mai fierbe pentru încă 5 minute. La final, după stingerea focului, se adaugă și gelatina. Compoziția se transferă într-o tavă pentru a se răci mai repede. După ce s-a răcit complet se poate folosi. Daca se întărește prea tare se mai trece prin mixer încă odată.
Trufe de ciocolată albă - Ingrediente:
- 200 gr ciocolată albă
- 60 ml frișcă lichidă
- 3 gr gelatină
- 15 gr unt
- 30 gr biscuite de migdală sfărâmat
Trufe de ciocolată albă - preparare
Se pune ciocolata la topit, împreună cu frișca lichidă. După ce s-a topit complet, se ia de pe foc și se adaugă untul și gelatina. Se omogenizează bine toate ingredientele și se lasă la răcit într-o tavă întinsă. După ce s-a întărit, se ia cu lingura, se formează niște biluțe și se dau prin biscuite.
Trufe de ciocolată neagră – Ingrediente:
- 200 gr ciocolată amăruie cu 50% cacao
- 120 ml frișcă lichidă
- 30 gr unt
- esență de rom(opțional)
- 50 gr cacao, pentru décor
Trufe de ciocolată neagră – Preparare
Se pune ciocolata la topit împreună cu frișca, amestecând până se omogenizează compoziția, apoi se adaugă untul. Se toarnă într-o tavă întinsă și se lasă la rece. După ce s-a întărit se ia cu o ligngură și se formează niște biluțe care se tăvălesc prin cacao.
Toate aceste delicioase preparate, au compus farfuria de senzație cu desertul câștigător.
