Jamie Oliver mizează pe echilibru: dulce-sărat-acid și proaspăt-aromat. Marinadele cu lemongrass, sos de soia și miere dau o glazură care se lipește frumos de pește, iar finalul cu ierburi proaspete, suc de citrice și un strop de ulei de măsline păstrează somonul suculent și luminos la gust.
Pentru ca somonul să se gătească corect ține aproape un termometru de bucătărie. Va avea o textură catifelată și se va desface în fulgi când temperatura internă ajunge în jur de 50–52°C. Dacă vrei să se gătească mediu trebuie să ajungă la 62°C. Este important ca după ce iei peștele de pe grătar să îl lași să se odihnească câteva minute pentru ca toate aromele să se distribuie uniform.
CITEȘTE ȘI: 5 garnituri gustoase pentru somon. Care sunt cele mai bune opțiuni pentru somon la cuptor
Somon la grătar cu cartofi rumeniți, fasole verde și dressing de lămâie, anșoa și măsline
Ingrediente
- 1 kg cartofi cu coajă roșie, tăiați felii de 0,5–0,75 cm
- 1 lămâie tăiată în jumătăți
- 500 g file de somon, cu piele, fără solzi și oase
- 1 legătură de mărar proaspăt, tocat
- 320 g fasole verde
- 4 ouă
- ulei de măsline extravirgin (puțin pentru uns + 30 ml pentru dressing)
- 1 linguriță de muștar Dijon
- 4 fileuri de anșoa în ulei, scurse
- 8 măsline Kalamata fără sâmbure
- 1 castravete mare
- sare de mare și piper negru proaspăt măcinat
Mod de preparare
Se încinge grătarul cu capac, la aproximativ 230°C (zonă de căldură directă în centru și indirectă pe margini).
Se gătesc cartofii și lămâia. Se așază feliile de cartof și jumătățile de lămâie cu tăietura în jos, în zona de căldură directă; se închide capacul și se gătesc 10 minute, întorcând cartofii la jumătatea timpului. Se scot jumătățile de lămâie pe un platou. Cartofii se mută în zona de căldură indirectă și se continuă 10–15 minute, până devin fragezi și ușor rumeniți, întorcând ocazional.
Se asezonează somonul. Se tamponează bine, se sărează și piperează, apoi se presară cu cea mai mare parte din mărarul tocat. Se așază pe grătar cu pielea în jos, în zona de căldură directă. Se împrăștie fasolea verde în jurul peștelui, se închide capacul și se gătește 8 minute, întorcând fasolea o dată, până se frăgezește și prinde urme de grătar. Fasolea și cartofii se scot pe un platou.
Se finalizează somonul. Se continuă gătirea încă 7–12 minute, până când un termometru de bucătărie introdus în partea cea mai groasă indică 62°C. Se mută pe un tocător și se lasă 2–3 minute să se odihnească. Pielea se desprinde atent, se pune pe grătar cu partea crocantă în sus și se lasă 1-2 până devine aurie. Se servește ca chips.
Se fierb ouăle 6 minute în apă cu sare. Se răcesc în apă rece, se curăță și se taie în jumătăți.
Se prepară dressingul. Într-un castron mare se pun 30 ml ulei de măsline extravirgin și muștarul. Se stoarce sucul din lămâile rumenite, se bate ușor și se potrivește de sare și piper. Se adaugă anșoa care se strivesc ușor cu furculița și măslinele fără sâmburi, tocate grosier.
Se asamblează salata. Cartofii și fasolea se transferă în castron și se amestecă ușor cu dressingul. Castravetele se taie pe lung, se scot semințele, se feliază semilune și se adaugă. Somonul se desface în fulgi peste salată. Chipsul de piele se fărâmițează deasupra. Se presară mărarul rămas, se așază jumătățile de ou, se potrivește de sare și piper și se servește imediat.
CITEȘTE ȘI: Cea mai bună metodă de a găti somonul. Este rapidă și păstrează toți nutrienții peștelui
Somon afumat pe grătar, cu cartofi noi, sparanghel și roșii cherry
Ingrediente
- câteva crenguțe de cimbru sau rozmarin
- 500 g cartofi noi
- ulei de măsline
- ½ legătură de tarhon, tocat
- ½ legătură de busuioc, tocat
- 1 lămâie
- 600 g file de somon, cu piele, fără solzi și oase, din surse sustenabile
- 360 g sparanghel (se îndepărtează capetele lemnoase)
- 400 g roșii cherry, pe ciorchine
- 2 linguri ulei de măsline extravirgin (pentru finisare)
- sare de mare și piper negru proaspăt măcinat
- opțional, pentru afumare: lemn de măr
Mod de preparare
Lemnele de măr se înmoaie 30 de minute în apă, se scurg și se așază într-o cutie pentru afumare împreună cu câteva crenguțe de cimbru/rozmarin. Cutia se pune în centrul grătarului. Se pornesc arzătoarele la mediu-înalt, se închide capacul și se lasă până când termometrul indică aproximativ 260°C, iar chips-urile încep să fumege. Se reduce arzătorul din dreapta la foarte mic, iar pe cel din stânga și pe cel central la mediu.
Cartofii noi se amestecă cu puțin ulei de măsline și sare, apoi se răstoarnă într-o tavă și se așază în partea dreaptă unde căldura este foarte mică. Se închide capacul și se gătesc 30 de minute, până devin aurii și fragezi, zgâlțâindu-se tava din când în când pentru o rumenire uniformă.
Tarhonul și busuiocul se toacă grosier și se amestecă cu coaja fin rasă de la lămâie, sare și piper. Cu vârful unui cuțit ascuțit se fac tăieturi lungi, paralele, de-a lungul fileului de somon, până la jumătatea grosimii, lăsând 2 cm între crestături. Fiecare tăietură se umple cu amestecul de ierburi. Peștele se stropește ușor cu ulei și se potrivește de sare și piper.
Arzătorul din stânga se urcă la foc mediu-înalt. Somonul se așază cu pielea în jos direct pe bare, în zona mai fierbinte. Se închide capacul și se gătește 10 minute. Apoi, cu o spatulă lată, se întoarce cu grijă în direcția barelor și se mai gătește 6–8 minute, până când somonul este doar făcut. Ideal, temperatura internă în partea cea mai groasă 60–62°C și fulgii se desprind ușor. Pielea se desprinde atent de pe fileu, se pune pe grătar cu partea deja rumenită în sus și se crocantizează 1–2 minute, până devine aurie. Se păstrează la cald pe grătarul superior.
Capetele lemnoase ale sparanghelului se rup. Sparanghelul și ciorchinii de roșii se stropesc cu puțin ulei și sare. După cele 30 de minute, cartofii aurii și fragezi se mută pe grătarul superior. În tavă se pun sparanghelul și roșiile și se gătesc lângă somon până când sparanghelul e fraged și puțin rumenit, iar pielițele roșiilor încep să plesnească. Se zgâlțâie tava de 1–2 ori pentru uniformitate).
Sparanghelul și roșiile se transferă pe un platou, se stropesc cu sucul lămâii, se adaugă 2 linguri ulei extravirgin și se amestecă ușor. Deasupra se așază fileul de somon, care se poate flutura lejer cu furculița. Pielea crocantă se fărâmițează peste pește pentru textură. Cartofii se aduc separat într-un bol. Se presară busuiocul păstrat și se potrivește de sare și piper. Se servește imediat.
Somon la grill cu lemongrass, ghimbir, miere și limetă
Ingrediente
- 1 file mare de somon, cu piele, 1 kg, fără oase, din surse sustenabile
- 2 tije de lemongrass
- 1 legătură de coriandru proaspăt (frunzele separate, tulpinile tocate fin)
- 1 bucată ghimbir de 5 cm, ras fin
- 4 căței de usturoi, rași/zdrobiți
- 100 ml sos de soia închis la culoare, cu conținut redus de sare
- 4 linguri de miere fluidă
- 2 ardei iuți roșii, fără semințe, feliați subțire
- 4 fire de ceapă verde, feliate subțire
- 2 limete
Mod de preparare
Lemongrass-ul se bate ușor cu platul cuțitului sau cu un sucitor pentru a elibera uleiurile, apoi se toacă foarte fin. Tulpinile de coriandru se toacă fin. Ghimbirul și usturoiul se rad. Într-un bol, se amestecă lemongrass-ul, tulpinile de coriandru, ghimbirul, usturoiul și sosul de soia.
Fileul de somon se așază într-o tavă puțin adâncă sau într-o pungă cu fermoar. Se toarnă marinada, având grijă să acopere uniform peștele. Se acoperă și se lasă la marinat 1 oră la frigider. În mod ar trebui să stea 2–3 ore, maximum 8–12 ore pentru aromă intensă.
Grill-ul cuptorului (sau grătarul) se preîncălzește la temperatură mare. Fileul se scoate din marinadă, se scurge ușor și se unge pe deasupra cu mierea.
Fileul se așază pe o tavă tapetată cu hârtie de copt sau pe grătar, cu pielea în jos. Se gătește 8–12 minute, sub grill-ul încins, până când suprafața devine lucioasă și caramelizată, iar peștele este abia opac în centru și se desface în fulgi. Temperatură internă orientativă ar trebui să fie 50–52°C pentru un pește gătit mediu, 54–55°C pentru bine făcut.
Fileul se desface ușor cu furculița pentru a expune contrastul dintre glazura închisă la culoare și miezul roz-suculent. Deasupra se presară ardeiul iute, ceapa verde și frunzele de coriandru păstrate. Se stoarce generos zeamă de limetă chiar înainte de servire.
CITEȘTE ȘI: Rețetă de pizza calzone cu spanac și brânzeturi și blat de pizza by Jamie Oliver
Frigărui de somon cu sos de soia, ghimbir și limetă
Ingrediente
- 1 cățel de usturoi
- 3 cm ghimbir proaspăt
- coaja și zeama de la o limetă
- 3 linguri de sos de soia cu conținut redus de sare
- 1 lingură de miere fluidă
- 1 linguriță de ulei de arahide (sau ulei vegetal/ulei de susan prăjit, după gust)
- 2 fileuri de somon, câte 120 g fiecare, fără oase, din surse sustenabile
- (Opțional) 1 lingură semințe de susan
Mod de preparare
Usturoiul se curăță și se zdrobește fin într-un bol larg și puțin adânc. Ghimbirul se curăță și se rade fin. Se rade coaja de la jumătate de limetă direct în bol. Se adaugă sosul de soia, sucul de la jumătate de limetă, mierea și uleiul. Se amestecă bine.
Fileurile se verifică de oase rămase, apoi se taie în cuburi de 2,5 cm. Cuburile se adaugă în marinadă, se amestecă pentru acoperire uniformă și se lasă 10 minute la temperatura camerei sau până la 30 de minute la frigider.
Bețele de frigărui din lemn (dacă se folosesc) se înmoaie în apă 10–15 minute ca să nu se ardă. Grătarul cuptorului se preîncălzește la temperatură medie. O tavă se tapetează cu folie de aluminiu.
Cuburile de somon se înșiră pe 2 bețe mari sau 4 mici, fără a le înghesui. Frigăruile se așază pe tavă și se frig 8–10 minute, sub grill, până când glazura devine lucioasă și peștele este pătruns, întorcându-le des și ungându-le de 1–2 ori cu marinada rămasă.
Semințele de susan se rumenesc 1–2 minute, la uscat, într-o tigaie antiaderentă, apoi se lasă la răcit pe o farfurie.
Frigăruile se transferă pe farfurii, se presară cu susanul prăjit (dacă se folosește) și se servesc cu felii din limeta rămas pentru stoarcere la masă.
Corn Dogs. Crenvuști în aluat de mălai, o rețetă americană de crenvuști crocanți și delicioși... Rețetă clătite pufoase: Cea mai bună rețetă de clătite franțuzești. Trucuri care le fac cu adevărat speciale...
