Metilmercurul se acumulează diferit în diverse tipuri de ton, iar doza săptămânală tolerabilă recomandată de agențiile de siguranță alimentară este de aproximativ 1,3 micrograme pe kilogram corp. De aici pornesc toate calculele practice: ce tip de ton alegi, cât pui în farfurie și cât de des repeți. Trebuie să știi că peștii mari, mai vârstnici, acumulează mai mult metilmercur, în timp ce speciile mici și tinere rămân sub praguri mai confortabile.
Eticheta te ajută să iei decizii mai bune. Caută denumirea speciei (skipjack/Katsuwonus pelamis, albacore/Thunnus alalunga, yellowfin/Thunnus albacares, bigeye/Thunnus obesus, bluefin/Thunnus thynnus) și preferă conservele unde originea și specia sunt clar indicate. Ține cont că o cutie standard are 120–160 g scurs, iar o porție de steak proaspăt are adesea 150–180 g.
Două conserve sau două steakuri mari într-o săptămână schimbă rapid calculele dacă alegi specii cu mercur mediu sau ridicat. În lipsa certitudinii, alternează tipurile de pește, păstrează porțiile moderate și monitorizează restul surselor de fructe de mare, astfel încât să rămâi în zona de siguranță fără să renunți la beneficiile nutriționale ale peștelui.
Cât mercur conține o conservă de ton
Cantitatea de mercur dintr-o conservă de ton variază în funcție de specia de ton folosită, zona de pescuire și metoda de procesare. În general, tonul conține mercur sub formă de metilmercur, care se acumulează în carne pe măsură ce peștele crește și se hrănește.
- Ton „light” (de obicei ton cu aripioară galbenă – skipjack) are, în medie, aproximativ 0,12 mg mercur/kg (0,12 ppm).
- Ton alb (albacore) are un conținut mai ridicat, în jur de 0,32 mg/kg (0,32 ppm).
- Tonul de dimensiuni mari, cum este bigeye sau yellowfin, poate ajunge chiar la 0,4–0,6 mg/kg, iar tonul roșu (bluefin) are valori și mai mari.
Reglementările Uniunii Europene și ale FDA (SUA) stabilesc pentru pește o limită maximă admisă de 1 mg mercur/kg de carne, astfel încât conservele comercializate trebuie să fie sub acest prag.
CITEȘTE ȘI: Ce se întâmplă dacă mănânci fructe de mare în exces! Nu este de glumă
Mercurul în tonul proaspăt
Mercurul din tonul proaspăt este prezent tot sub formă de metilmercur, iar nivelul depinde în primul rând de specia de ton, mărimea și vârsta peștelui, precum și de zona de pescuire. Tonii mari, aflați mai sus în lanțul trofic, acumulează cantități mai mari, pentru că mercurul se concentrează pe măsură ce mănâncă alți pești.
Valorile medii găsite în analize internaționale (FAO, EFSA, FDA) sunt:
- Ton skipjack (ton cu aripioară scurtă) – aproximativ 0,1–0,15 mg/kg
- Ton yellowfin – în jur de 0,3–0,4 mg/kg
- Ton albacore – aproximativ 0,35 mg/kg
- Ton bigeye – frecvent 0,5–0,6 mg/kg
- Ton bluefin – poate depăși 0,8 mg/kg, uneori apropiindu-se de limita legală de 1 mg/kg stabilită în UE
Pentru adulți sănătoși, consumul ocazional de ton proaspăt din specii cu nivel scăzut spre mediu nu ridică riscuri majore. Totuși, gravidele, femeile care alăptează și copiii ar trebui să limiteze consumul de ton din speciile mari (bigeye, bluefin) din cauza concentrațiilor mai ridicate de mercur.
CITEȘTE ȘI: Mare atenție! Peștele pe care românii îl consumă des conține mercur și plumb. Ce tipuri să evitați
Cât ton poți mânca pe săptămână
Cantitatea de ton pe care o poți mânca pe săptămână depinde de specia de ton și de categoria ta de risc (adult sănătos, copil, femeie însărcinată sau care alăptează), pentru că nivelul de mercur variază mult între specii. Recomandările vin din ghidurile EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară) și FDA (SUA).
Ton cu conținut scăzut de mercur
(ton „light” din conservă – skipjack, unele tipuri de yellowfin tineri)
- Adulți sănătoși: până la 2–3 porții/săptămână (o porție = 140 g gătit)
- Copii: 1–2 porții/săptămână, porția ajustată la greutate (50–100 g)
- Gravide/femei care alăptează: 1–2 porții/săptămână
Ton cu conținut mediu de mercur
(ton albacore, yellowfin mare)
- Adulți sănătoși: 1 porție/săptămână
- Copii: max. 1 porție la 2 săptămâni
- Gravide/femei care alăptează: max. 1 porție la 2 săptămâni
Ton cu conținut ridicat de mercur
(ton bigeye, bluefin, ton roșu)
- Toate categoriile: consum ocazional, nu mai des de 1–2 ori pe lună
În general, ghidurile pornesc de la doza săptămânală tolerabilă de metilmercur de 1,3 micrograme/kg corp, ceea ce înseamnă că o persoană de 70 kg nu ar trebui să depășească aproximativ 91 micrograme metilmercur pe săptămână din toate sursele de pește.
CITEȘTE ȘI: Atenție, aliment nociv pentru sănătate! Soiuri de pește pe care trebuie să le eviți
Simptomele intoxicației cu mercur
Intoxicația cu mercur, inclusiv cu metilmercurul care se găsește în pește și fructe de mare, poate fi acută, atunci când apare brusc în urma unei expuneri mari, sau cronică, atunci când se instalează treptat prin acumulare. Manifestările depind de cantitatea ingerată, durata expunerii și starea generală de sănătate.
Printre simptome se pot regăsi amorțeli și furnicături la nivelul mâinilor, picioarelor sau în jurul gurii, tremurături, dificultăți de coordonare și de echilibru, vedere încețoșată sau dublă, probleme de concentrare și memorie, schimbări de dispoziție, anxietate și iritabilitate. Pot apărea greață, vărsături, diaree, dureri abdominale și pierderea apetitului, precum și slăbiciune musculară și o senzație de oboseală extremă. În unele cazuri, durerile de cap persistente, tulburările de auz și dificultățile de vorbire clară completează tabloul clinic.
Expunerea cronică poate duce la agravarea progresivă a simptomelor neurologice, uneori ireversibile, mai ales la copii și la făt, în cazul în care mama este expusă în timpul sarcinii, deoarece metilmercurul afectează dezvoltarea sistemului nervos. În situația unei suspiciuni de intoxicație, este esențială oprirea imediată a sursei și prezentarea la medic pentru investigații și, dacă este nevoie, tratament specializat.
